【自酿那点事儿】水果酿酒有神马祖传秘方？NO，真正的宝典是方法[网友提供]

啊哈！做水果酒到底有没有秘方？据说网友通过人肉搜索已找到秘方！

……为了不误导大家，我坚决不上图！不要打我啊

因为：水果甜度不一样、发酵温度不一样、容器不一样、人不一样……哪咋办？

其实万变不离其宗，相信学厨艺师父教给徒弟的是制作的方法，比如认识各种食材、各种刀工、各种火候和烹饪方式。对于果酒来说，我们要知道的也是方法和原理。授之以鱼不如授之以渔。现在开始授渔！果酒酿造中必须知道的原理和提升方案都在这里了。

一．果酒酿造中的两大生物反应

1 酒精发酵

AF水果为什么变成酒了呢，是因为水果中的糖分被一种微生物-酶母菌分解，产生了酒精、二氧化碳和少量的副产物。如何控制酒精发酵？

A．发酵底物（原料醪）成分合适。适当的糖酸比、氮素含量和丰富的风味物质，具体请参考【自酿那点事儿】原料控制。

B．具有活力的酵母菌。酵母菌可是一大类微生物，有25属150种之多，进行酒精发酵的主要是酿酒酵母，在酒精发酵中不起作用或作用很少的统称为野生酵母（引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵）。自酿朋友很多选择不添加商业酵母的自然发酵方式，可能会有发酵不彻底杂菌感染等问题，商业酵母活力好，而且是专用于发酵的酿酒酵母，最后酿成的酒香气更纯正，更安全。

C. 理想的发酵温度。酵母13-14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃衰老快，所以发酵温度控制在14-35℃都是可以的，但如果想要获得更细致的香气更饱满的口感，建议清爽白葡萄酒发酵温度控制在18-22℃，果香型红葡萄酒发酵温度20-25℃，陈酿型红葡萄酒25-30℃。

D. 终止酒精发酵。对于干型酒发酵最后酒中几乎不含糖（小于4g/L），酵母自己就饿死了，无需特别的方式去终止，但为了后期不感染其它微生物，加二氧化硫40-60mg/L。

2苹果酸乳酸发酵 MLF

这一发酵过程是在酒精发酵结束后进行的，乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸分解为乳酸和CO2，使酸涩粗糙的口感变得柔软肥硕，提高酒的质量。但并不是所有的果酒都要经过这一发酵过程，新鲜型果酒几乎都不需要，浓郁且酸涩的果酒进行MLF会得到非常好的效果，要注意MLF控制不当甚至会引起乳酸菌病害。

如何控制苹果酸乳酸发酵？

A. 发酵基酒条件合适。酒精度小于12%、残糖小于4g/L、SO2浓度小于50mg/L（如果打算进行MLF，AF结束后不要调硫）、pH 大于3.2、温度18-20℃。

B. 以接种纯种乳酸菌为好。有时候MLF可以自然促发，但可能会有组胺高的风险。C. 终点判断并立即终止。通过用纸层析法检测苹果酸消失，虽然灵敏度不够高但方法简单方便，如果实在无法检测，不启动MLF会更安全，如果启动了大约两周后针眼泡消失可认为MLF结束。此时要立即分离转罐，使用20-50mg/L SO2处理。

二．果酒酿造的三大发酵工艺
1带皮浸渍发酵红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种，皮和果实混在一起进行发酵，发酵期间要定时压帽，发酵结束后进行皮渣分离。干红基本流程：

1. 红葡萄-拣选。

2. 除梗破碎、装罐：如果机械破碎最好不要超过30%的破碎率，装罐的同时添加60mg/L 的SO2，15-30mg/L的果胶酶和200mg/L的酵母，酵母在SO2使用后3-4小时加入。根据情况添加护色和抗氧化单宁。

3. 浸渍和酒精发酵：每天测温度和比重来监测发酵是否平稳，每天压4-6次皮渣帽。提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在28-30℃适于酿造单宁含量高、需较长时间陈酿的葡萄酒； 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。

4. 浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。5. AF结束：糖≤4g/L。

2 清汁发酵白葡萄酒的发酵工艺属于清汁发酵，皮和果汁先分开，用澄清的果汁进行发酵，发酵结束就是原酒了。
干白基本流程：

1. 白葡萄-拣选：红葡萄也可以做白葡萄酒，要求取汁迅速，如染色还需脱色。

2. 取汁澄清：尽量减少浸渍，防止氧化。自酿选用螺杆式压榨机相对经济，取汁过程要迅速同时加入60mg/L 的SO2，将果汁打入提前降温（10℃）的容器内进行澄清，为使澄清效果更佳，最好加入15-30mg/L的澄清果胶酶，澄清24-48小时后分离清汁，回温后加入200mg/L白葡萄酒酵母。

3. 酒精发酵：温度控制在18-20℃，每天测温度和比重。4. AF结束：糖≤4g/L。

3短时间浸渍清汁发酵典型的桃红葡萄酒发酵工艺，皮和果汁进行短时间接触后分离，得到有桃红色泽的清汁进行发酵。桃红葡萄酒注意事项优质桃红葡萄酒必须具有果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，防止氧化很重要（同白葡萄酒)。另一个重点就是浸渍的时间，一般最长不超过24小时，如果只打算要微微的粉红色，也许2小时就够了。

三．酿酒辅料有哪些？

答记者问

问：什么都不加可以发酵吗？答：可以，远古人类都是这么做的。

问：这样做出的酒怎么样？答：有可能酒总是甜的、有可能微生物超标、有可能两个月后坏掉！

问：加辅料的酒怎么样？答：发酵迅速香气干净、大大降低细菌污染风险、长时间保存更放心！因此，给大家介绍一些酿酒时常用到的辅料。

1酵母：可以使发酵迅速香气干净、减少杂菌污染，选的合适还可以丰富酒香！建议用量：200-300mg/L.使用方法：在葡萄破碎2-4小时后，将干酵母粉加入到35℃温开水搅拌均匀后静置20-30分钟至酵母活化（伴有气泡冒出），加入破碎的葡萄中，搅拌均匀。2果胶酶：提高出汁率、加快澄清（或缩短时间）。建议用量：20-30mg/L.使用方法：葡萄破碎1小时左右后加入，使用前将果胶酶用10倍体积常温的纯净水溶解15分钟，加入后搅拌均匀。

3二氧化硫：抗氧化、抑制杂菌、安全保存。建议用量：除梗破碎时加60-80mg/L，发酵结束时加40-60mg/L，封瓶保存前加30mg/L。使用方法：如果是6%的液体亚硫酸，直接加入葡萄汁/酒中混合均匀即可，注意添加量换算（建议用量除60）除梗破碎时加1-1.3mL/L，发酵结束加0.67-1.00mL/L，封瓶保存前加0.5mL/L；如果使用的是偏重亚硫酸钾，最好先用葡萄汁/酒溶解后加入并混合均匀，注意换算（建议用量乘2），除梗破碎时加120-160mg/L，发酵结束加80-120mg/L，封瓶保存前加60mg/L以上是保证酒安全的三种辅料，建议大家一定要使用，接下来给大家介绍几种提升品质的辅料，可选择使用。

4乳酸菌：用于启动苹果酸-乳酸发酵，如果要进行苹果酸乳酸发酵，可按20mg/L 添加。

5蛋清粉：红葡萄酒下胶剂，去除过多的粗糙单宁，建议用量50-90mg/L。

6皂土：白葡萄酒下胶剂，去除白葡萄酒中的蛋白质、加速澄清，建议用量0.5-1.0g/L。

7单宁：保护酒的颜色、增强抗氧化性、提升酒的口感，发酵前期加入50mg/L的抗氧化单宁、200mg/L的护色单宁，发酵后期再补加入150mg/L的抗氧化单宁。