【自酿那点事儿】教你如何科学控制原料
本帖最后由 BESTOENO 于 2016-8-11 14:24 编辑人们常说葡萄酒的酿造是“三分工艺、七分原料”，当然有不认同划分比例的，改成“好的葡萄酒是种出来的”，总之说明——好原料是酿出好酒的前提。对于其它水果酒也一样，只有选对原料，才能做出美味的酒。虽然说理论上只要是含糖的水果就可以酿酒，但如果做出来的酒比毒药还难喝，岂不是白白浪费了鲜果。
因此，作为“资深”自酿友，我们已经不是当初的见水果就酿酒，而是要站在1米8的高度、全村人的角度以全人类的视野去自酿，我们要【控制原料】！如何控，分为以下几步：
了解水果组成首先来看看酿酒葡萄，一颗葡萄有果梗、果皮、果肉和种子，我们爱吃的葡萄（鲜食葡萄）都是粒大皮薄籽小，一咬嘎嘣嘎嘣；而酿酒葡萄一般果粒小，皮和籽占果肉的比例大，这就直接导致做成的酒颜色深涩味重（籽和皮都是有涩味的）。这当然说的是红葡萄酒，那么白葡萄酒不要色素和单宁，也要小粒葡萄吗？是的，因为葡萄酒里的芳香物质绝大多数都在皮里。现在可以清楚的明白为什么用鲜食葡萄做出的酒颜色淡、口味寡了吧。其它水果酒原料又要怎么选呢？所谓一通百通、举一反三，如果想做颜色漂亮、香气浓郁的果酒就要选果皮相对较多的水果，比如蓝莓和桑葚。
一、成分
发酵酒的实质就是糖转化为酒精，17-18克糖可以转化为1度酒精，所以水果的含糖量直接关系着酿成酒的度数，一般果酒的度数都要大于8.5%，所以水果的含糖量至少为150克左右。同时水果中都含有酸，酸甜平衡的水果才好吃，同样酒中也要酸甜平衡，较理想的做干型酒的葡萄要求含酸量在6-8 g/L，如果是甜型酒酸要再高些，所以太酸的水果肯定是没有办法直接做酒的，做出的酒要把人酸倒！酸太少也不行，会导致做出的酒较腻。
再有就是香气成分，它重要却不可强求，闻起来很香的水果做出的酒香气不一定好哦，通常酒中的香气物质是在发酵和陈酿过程中慢慢转化出来的，需要前体物质，比如百香果做出的酒香气太浓艳，不适合直接饮用，而苹果、梨做的酒香气又太淡，陈酿也无法提升香气。
还有很重要很重要很重要的多酚类物质，它是葡萄酒涩涩的口感、颜色稳定、美容保健的根源。很多水果都有多酚类物质，尤其是果皮和种子里，像柿子皮、可可豆都有比较丰富的多酚类物质。做过苹果酒或梨酒的朋友可能都会有酒色氧化过快的苦恼，这是因为这两种酒都缺少可保护酒不被氧化的酚类物质。所以少量做酒深色酒比浅色酒好做。
最后是蛋白质和水，这就不必多说了，因为我们自酿一般不会缺氮素和水。二、成熟度水果中的成份会在成熟过程中发生改变，糖酸平衡对于果酒口感平衡至关重要，因此成熟度成为原料选择的另一个关键问题。关于成熟度的指标有百粒重、成熟系数、酚类成熟度，我们最常用的是成熟系数，也就是糖酸比，有一个高大上的公式M=S/A（成熟系数=含糖量/含酸量），一般大于20我们就认为葡萄可以开始采摘了，但成熟系数太高可不行，系数大说明糖高酸低，酒会不平衡。因此给出下面的表格，其中标红的部分就是比较合适的系数范围。
要获得优质葡萄酒，M必须等于或大于20（最好在30～35）。
但各地应根据品种和气候条件，确定当地的最佳M值。三、成分调整通常来讲我们的水果都是糖低酸高的，因为我们吃的新鲜水果是新鲜的，不是快要烂掉的，呵呵。所以我们要提高糖含量、降低酸含量。咱做自酿的第一瓶酒都是甜的吧，加的冰糖、白糖自然发酵，其实这也是成份调整的过程，只是控制的不太精确。1、提高糖度方法有加糖、加浓缩汁、干化、冷冻、反渗透。哎呀妈啊，太复杂了，没事我们就看看咋加糖。如果是带皮发酵，按18克糖转化为1度酒精，比如要发10%的酒，应该需要糖180克，如果水果只有150克，我们就补加30克；如果是清汁发酵，按17克糖转化为1度酒精，比如要发10%的酒，应该需要糖170克，如果水果只有150克，我们就补加20克。最好加蔗糖，也就是白砂糖，在发酵开始旺盛的时期，用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。为了保持酒的风味，加糖产生的酒度应≤2%(v/v)。咳咳，糖咋测，弄一手持测糖仪，或拿到附近的酒厂测。2、降低酸度常用方法有冷冻处理、加降酸剂、进行苹果酸乳酸发酵。冷冻降酸使酒石在低温下析出，从而达到降酸的目的，需要有制冷设备才行，一般在酒发酵结束且过滤后进行。化学降酸也就是加降酸剂，使之与酒里的酸发生反应，降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾，根据反应式可知，降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾，化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐，注意！！化学降酸要慎用，化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低；如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca2+的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L；多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，足以诱发苹果酸-乳酸发酵。生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。咳咳，酸咋测，没有条件就嘴尝，不太酸就OK.3、增酸对葡萄汁的直接增酸一般用酒石酸，其用量最好不要超过１.５０g/L，在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加１０００克酒石酸，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸；也可加入柠檬酸以提高酸度，但其添加量最好不要超过０.５g/L。对于水果酒来说，我们常添加柠檬酸，因为它们在增加清爽感的同时也更容易买到。刚刚说了很多严肃的话题，成！分！调！整！自酿界在泰国变性、韩国整容、日本化妆、中国PS后的又一次飞跃！归根结底还是天生丽质的好，原料经过调整后可以弥补一些先天不足，但是永远无法站在家酿的高度，所以大家在选择原料时一定要仔细，佳人就在不远处！
我觉得要得哈，学习了 谢谢，学习了
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