酿造优质葡萄酒还需优质酿酒葡萄
葡萄酒有“七分葡萄三分酿造”的说法，葡萄的品种和自身的品质对葡萄酒的最终品质起着决定作用，没有好的酿酒葡萄，就必定酿不了好酒。1.酿酒葡萄的品种和树龄
全世界约有8000多种葡萄，按种群可分为四大种群：①欧亚种群；②东亚种群；③美洲种群；④杂交种群。
按功用可分为五种：①鲜食；②酿酒；③制干；④制汁；⑤砧木。
按成熟期可分为：①早熟；②中熟；③晚熟。
我国常见的品种有：
①鲜食葡萄：
早熟：莎巴珍珠、早玫瑰、京秀、早玛瑙、凤凰51号、乍娜、京玉、潘诺尼亚、京秀、紫珍香、高墨、早生高墨、高尾等；
中熟：葡萄园皇后、力扎马特、白马拉加、玫瑰香、玫香怡、泽玉、泽香、吐鲁番红葡萄、白香蕉、巨峰、奥林匹亚、黑奥林、红瑞宝、龙宝、红蜜、先锋、红伊豆、伊豆锦、藤稔、高妻等；
晚熟：龙眼、和田红葡萄、木纳格、意大利、红意大利、红地球、秋红、秋黑、夕阳红、黑大粒、瑞必尔等；
②酿酒葡萄：
红葡萄酒葡萄：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、黑比诺、西拉、佳美、增芳德、晚红蜜、宝石、法国蓝、桑娇维塞、佳利酿、歌海娜、五月紫、梅郁、味儿多、烟74、烟73、红汁露、巴柯、黑赛比尔、黑赛比尔1000号、北醇、公酿一号、公酿二号、8804等；
白葡萄酒葡萄：霞多丽、雷司令、意斯林、巴娜蒂、白诗南、赛美蓉、缩味浓、琼瑶浆、灰比诺、白比诺、白山坡、米勒、西万尼、白玉霓、鸽笼白、白羽、小白玫瑰、红玫瑰、昂托玫瑰、白佳美、珊瑚珠、麝香葡萄、雪尔西阿、维尔得里奥、福明特、泉白、爱格丽等；
③制干葡萄:无核白、森田尼无核、火焰无核、红宝石无核、京早晶、大无核白、京可竟、无核红等；
④制汁葡萄：康可、康早、黑贝蒂、蜜而紫、卡托巴、蜜汁、玫瑰露、紫玫康、柔丁香、尼力拉等；
⑤砧木葡萄：久洛、3309、5BB、SO4、420A、110R、101-14、和谐、335EM、贝达、山葡萄、双锦山葡萄、沙地葡萄、河岸葡萄等。
酿葡萄酒肯定要使用酿酒的葡萄品种才好，酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小，肉少皮厚，糖度更高，酸度更高，含有更多单宁（口感更涩），皮籽所占比例较大。
酿酒葡萄的糖分和酸度都较高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏；而且水果风味浓郁、果香明显。
而食用葡萄的口味很淡，糖分不及酿酒葡萄，如巨峰葡萄每升的糖含量大概在120～160克，产出的葡萄酒酒精含量只有8～9%左右，酸度也不高。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，逐渐将酒体转化成醋。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸或糖分，酒的品质极差。
简单地说，无论甜度、酸度、水分还是单宁、多酚的含量，鲜食葡萄都远不如酿酒葡萄。用鲜食葡萄酿酒的结果就是不添加糖和酸的情况下根本没法喝。加糖成酒之后，基本上味道都像掺了酒精的糖水。
酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的，10～20年为幼年期，20～30年为青年期，30～40年为旺年期，40～50年后进入衰老期，50年后一般不再酿酒。可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15～20公分找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。
2.酿酒葡萄的产地和管理
最适宜酿酒葡萄生长的地理位置、气候、阳光、温度、湿度、土壤等自然条件，加上科学的限产、用药等种植管理，以及运气（大自然恩赐的风调雨顺），才能产出优质的酿酒葡萄，可以说地理已经决定了葡萄酒的品质。
高积温、强光照、少降水、大温差、可控水、无污染：
北纬30～52度，南纬15～42度之间（黄金纬度），日照时间长（着色好、香气浓郁），有效积温足、昼夜温差大（最佳糖酸比），气候干燥少雨（病虫害少、农药少），结构疏松、矿物质丰富的贫瘠沙砾土壤（利于根系生长、风味物质多），适宜的湿度（看得见河流的地方才能酿出好酒）。
目前中国有十大葡萄酒产区：河西走廊产区、通化产区、渤海湾产区、怀涿盆地产区、清徐产区、银川产区、新疆吐鲁番产区、新疆石河子产区、云南弥勒产区、黄河故道产区。
（一）通化产区：这里由于天气寒冷，主要种植抗寒性强的山葡萄，其中有些年份采摘到的长白山野生山葡萄仅有350-450吨。主要品牌：通化酒厂、长白山酒厂。
（二）渤海湾产区：这里受海洋的影响，气候变化稳定，热量丰富，雨量适中，土壤适宜，自然条件优越，酿成的干型葡萄酒风格突出、口味协调、品质高雅。主要品牌：华东酒庄、君顶酒庄、朗格斯酒庄、张裕卡斯特，王朝，华夏长城，长城金色庄园。
（三）怀涿盆地产区：这里气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，十分适宜龙眼、牛奶葡萄的生长。近十年推广赤霞珠、梅鹿辄等世界优良酿酒品种已获成功。主要品牌：中法庄园、红叶酒庄、容辰酒庄、德尚酒庄、张裕爱斐堡，沙城长城庄园。
（四）清徐产地：大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900米，光照充足，雨量适中、气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量佳。主要品牌：怡园酒庄
（五）银川产区：气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长。主要品牌：银色高地、贺兰晴雪、志辉源石、留世、御马、西夏王、保乐力加、轩尼诗等。
（六）新疆吐鲁番产区：这里历来是我国无核白葡萄生产和制葡萄干基地，葡萄糖度较高，酸度相对较低，适于酿制具有西域特色的高档甜型葡萄酒，品质极佳。主要品牌：乡都。
（七）新疆石河子产区：1997年在这里创建的新天葡萄酒公司，是中国西北最大的葡萄酒企业。这里气候温和、降水适中、土壤富含矿物质、葡萄品质极好、无污染，是中国酿制优质葡萄酒的绿色食品基地。主要品牌：新天。
（八）云南弥勒产区：这是我国最具特色的新兴的葡萄酒产区，它是我国纬度最低、海拔最高（1500m）的产区，气候最多样化、土壤最红、酸度最高、红葡萄颜色最深。主要品牌：云南红、香格里拉。
（九）黄河故道产区：近年来几家葡萄酒厂新开发的葡萄基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种和改进栽培技术，基本控制了病害的流行，提高了葡萄的品质，葡萄酒的风味也得到了极大改善。
3.酿酒葡萄自身的品质
影响酿酒葡萄品质的主要因子可以归为5个指标：①总糖/还原糖/可溶性固形物、②总酸/VC、③糖酸比、④单宁/多酚/纤维素、⑤果胶。综合起来可以反映葡萄的甜度、酸度、涩味和果实的硬度等品质。
①总糖/还原糖/可溶性固形物是酿酒葡萄最重要的品质因子，总糖中葡萄糖和果糖占90％以上。糖类不仅具有重要的生理作用，且对酿酒葡萄的品质、口感以及深加工有很大影响。研究表明，含糖量与葡萄酒质量成正比，酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄，12度要204克/升，理想的酿酒葡萄的糖含量应该不低于19到20度。糖还是色素及风味物质的基质，含糖量高的果实酿出的酒醇厚丰满。芳香物质的形成也与含糖量有关。
国标中规定：葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/L，而白色品种则在200g/L左右。
②总酸/VC决定于酿酒葡萄汁液中酒石酸、酒石酸氢钾、酒石酸钾的含量和比例及苹果酸的含量。在葡萄酒酿造过程中对控制其不稳定性具有重要作用，与葡萄酒色泽(花色苷类化合物的颜色变化)也有密切联系，另外总酸也是决定细菌和酵母菌数量的重要依据。葡萄酒发酵时最好把pH值控制在3.3～3.5。李华等认为，酿酒葡萄的适宜酸度应保持在6～10g/L之间，否则会使酒乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬。
葡萄汁中含有烟酰胺、泛酸、生物素、叶酸、维生素C和维生素B1、B2、B6等多种维生素，但以维生素C为主。维生素C不仅是营养物质，还具有抗氧化作用，有利于防止加工品种褐变。
③糖酸比反映酿酒葡萄糖和酸的平衡，研究表明，得分高的葡萄酒与适宜的糖酸比相对应。糖酸比太高或太低不易酿造出好的葡萄酒，合适的糖酸比应为32左右，最好为35～55。
葡萄只有糖酸比达到了完美结合才是佳酿的基础。糖高酸低，糖低酸高，糖酸比不合适的葡萄都不会酿出好酒。糖度在20-23，酸度在6-7g/L应该是最佳的葡萄。含糖量高未必就是最佳，因为含糖量越高，发酵后转化成的酒度就越高，酒度过高会破坏葡萄酒酒体的风味。
100%美乐酿出12-13度，残糖量小于4，应该最佳，100%赤霞珠酿到12.5-13.5度，残糖量小于4时，酒的口感最纯正。那些世界名酒庄（非贴牌或境外并购）几乎酿制的酒都是在12-13度之间。即使座落于勃根第罗曼尼村的罗曼尼康帝酒庄的顶级罗曼尼康帝陈酿干红，也是12-13度。问及原因，基本的答案是这个酒度能够真正能够让葡萄酒复杂的香气显现出来，体现葡萄酒均衡的骨架结构和舒顺的美感。
后山老赵的经验是：糖度要高（起码在23以上），酸度适中（滴定酸（酒石酸计）6.5-7.5）之间，葡萄皮单宁要强（嘴嚼要有强烈的涩味）。
——甜、酸度低、易于过熟，适于生产甜型葡萄酒；?
——酸度高、糖度低，适于生产起泡葡萄酒或蒸馏酒；?
——糖度、酸度均高，适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等。
④单宁/多酚/纤维素，酚类物质包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物，是葡萄果实的重要品质成分之一，决定着葡萄及其加工的颜色、涩感、苦味、氧化性能等。
⑤果胶，果实逐渐成熟由硬变软，不溶性原果胶转变为果胶，果实可溶性果胶含量的多少,是确定果实成熟度的重要标志之一。少量果胶的存在，能增加酒的柔和味，含量多时，对葡萄酒的稳定性有影响。
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转载：自游羊新浪博客。
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