葡萄酒如何安全度夏
夏天已经到来，酒庄的小伙伴们要注意了，夏天是葡萄酒病害的高发期，尤其是温度变化比较大的春夏交接期，葡萄酒最难管理。对于能够车间控温的酒庄来说，情况会相对好一些，但是葡萄酒病害的防治仍然不可掉以轻心。对于酒庄来说葡萄酒病害来源主要有两个：一个是氧气，另一个是卫生。氧气量过多可能会造成葡萄酒氧化，包括氧化酶破败病和铁破败病（葡萄酒中铁含量较高）；氧气量不足可能会造成葡萄酒产生还原病害，包括铜破败病（葡萄酒中铜含量过高）、产生有异味的硫化物等。而卫生条件差则可能造成许多生物病害包括酒花病、酒香酵母病、醋酸菌病、苦味病、乳酸菌病等。
一旦葡萄酒发生病害，任何补救措施也只能使病害不再进一步发展或发展速度变缓，而不能使其恢复到没有发生病害的状态，所以葡萄酒病害的防治，预防的重要性要大于治疗。葡萄酒病害的预防措施主要有以下几点：
（1）控制好原料卫生葡萄酒的许多病害来源于葡萄原料，比如由氧化酶引起的病害，一些杂菌污染、酒花病等。对于葡萄要做好病虫害防治，做好挑选，运输过程中减少破损，最大限度降低源自原料的病害。（2）增加葡萄酒自身的抗性较高的酸度（低pH），高单宁含量，高酒精度都能够提高葡萄酒的抗病性，但是这些物质的含量同样影响着葡萄酒的口感，而对于酒庄来说特定的酒款有特定的口感，而且这些指标的高低很大程度上取决于原料，所以不可强求。（3）合理的使用二氧化硫关于二氧化硫的使用，小编在前面的文章《葡萄酒管理之如何正确使用二氧化硫》中已经进行了讨论，这里不再详述。随着人们对于健康的关注度越来越高，使用二氧化硫的趋势是尽量降低二氧化硫的使用量，对于经验丰富的酿酒师则可通过更优化的工艺操作达到降低二氧化硫使用量的目的；但对于无法做到十分精细管理的酿酒师，在相关标准要求的范围内适当提高葡萄酒二氧化硫的含量，能够有效降低葡萄酒病害的发生。（4）满罐储存满罐储存在预防葡萄酒氧化和微生物污染方面十分有效，是一种众所周知的方法，操作起来也十分简单——只需要密切关注罐体液位，不满罐时添满即可。但是，实际操作过程中却往往做不到。为什么呢？首先，葡萄酒每处理一次，都会造成损失，致使罐体不满；其次，添罐的原则是最好添一样的酒，有时没用相同的酒可添；再次，某些酒庄酒的品类太多，按理说添酒到最后应该最多只有一个罐是不满的，但是往往实际上的情况是每类酒都有不满罐的，每类酒中不同状态的酒也可能都有不满罐的；如果某年做了一批特殊的酒，而这批酒很长时间没有灌装计划，或只有零星的灌装计划，那么这批酒中有一部分最后总会长时间不满罐，最后病入膏肓。还有，有些车间的管理者、工人会觉得频繁的查看、添酒太耗费时间和人力。管理车间的亲们，有没有说到心坎里，泪水直下三千尺……于是，结果总会有许多罐是不满的，几天、几周、几个月过去后，车间总会有一些酒罐出现下面的情况：严重的菌膜。
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