说烧酒【发酵篇】

阿月浑子 · 发表于 2013-9-4 00:20:52

本帖最后由阿月浑子于 2013-9-4 00:20 编辑

上次说完了选料，今天说“发酵”

发酵其实很简单，好的烧酒只要注意两点；低温固态发酵

如果想酿造高质量的烧酒，“低温”和“固态发酵”是必不可少的两点要素

低温状态下，酵母代谢慢，但是产酒相对纯净，并且杂菌生长缓慢，有利于保证酒质；高温状态虽然发酵很快，但是容易产生“燥”“辣”和一些不良气味

所谓的低温，是在20～26度之间；在这个恒定的温度下，酒的发酵期是可以延长的，从1～6个月不等；但需要注意的是【恒温下延长发酵】，如果气温波动很大，还是不要刻意的延长发酵期

固态发酵，是值得推崇的，许多人都喜欢使用液态发酵的技术，液态分为生料和熟料两种

无论哪一种，产酒酒质都是和固态发酵不同的

固态发酵涉及3个关系（固——液——气），它所产生的发酵产物和单纯的液态发酵（固——液）是不一样的，液态发酵是完全的无氧发酵，而固态发酵，至少在前期来讲是兼氧发酵，粮食颗粒间的小小空隙，对于酵母等发酵菌来讲，是一番天地般的存在

不可否认的是液态发酵的高出酒率是固态发酵所无法达到的，但【质量】和【产量】之间总是有点矛盾的关系，如果单纯追求产量，那么就不能计较质量，如果注重质量，则不可能兼顾产量

从个人的经验来看，在酿酒上，是不存在【质】和【量】共存的状态，即使是所谓的保质保量，也只不过是两者的互相折中而已

酿酒有三句话，曲为酒之骨、粮为酒之肉、水为酒之血；【酒曲】是酿烧酒才有的特殊名词，谷物发酵的酒与果酒不同，植物果实因为含有糖分所以可以很容易被酵母利用，而谷物是不含有糖分的，因而酵母无法直接利用粮食中的淀粉所以需要酒曲的帮忙

酒曲的功能是什么？无论是大曲、小曲、药曲、曲米等等，其主要功能无非是【糖化】和【发酵】这两大类
糖化，是经由糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程，只有经过糖化后，才能被酵母所利用，将糖分转化成酒精

而发酵，则是基于糖化正常而的进行的
所以对于烧酒的发酵来讲，并不是简单的加入酵母，而是需要两个步骤协调的双边发酵

刚才提到了大曲和小曲，这两种酒曲，最大的区别应该是加入量

大曲，顾名思义需要比例很大的加入粮食中（一般在10～15%的比例），小曲则少得多（一般在1～5%的比例）
但从功能上来讲，两者还是有一定差别的，前文说到，酒曲有两大作用，一是糖化二是发酵，但是对于大曲而言，酒曲还有第三个作用——增香

大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型（曲砖）后放入曲房发酵而的，曲砖因其自然接种微生物，根据控制制曲温度导致微生物的产物丰富，此消彼长，所以具有浓郁的“曲香”味，而曲香味会给酒体带入“大曲酒”的味道

加上曲砖中也含有一些活着的微生物，所以在发酵时，也会参与其中生成一些香气成分
大曲一般根据酒的香型而不同，从原料上到制曲温度上
酱香型白酒，一般使用高温大曲或中高温大曲，其制曲温度在65～55左右
浓香型白酒，一般使用中高温大曲或中温大曲，其制曲温度在60～50左右
清香型白酒，一般使用低温大曲，其制曲温度在48～36度左右

根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度，制作不同的大曲，是大曲酒独特的工艺之一，而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道

大曲酒的发酵会根据酒曲的糖化、液化、酯化、发酵等指数来控制加入量，因为一旦加入过量，就会出现曲大酒苦的现象
而小曲酒，似乎没有这个限制

小曲的制作在各地是有不同的配方的，有的加入药材、有的甚至加入土来制作，但无论何种配方主要都有米的参与，一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作，他与大曲的很大区别在于，小曲的制作，需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种

所以小曲的菌种相对单纯，菌种活力较高，并且使用量较少，产酒清爽不易失败

但小曲酿酒用量少的条件是，需要培菌这一步骤，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在粮食上扩大菌种，起到二次制曲的目的
经过一定时间的培菌后，粮醅的发酵就会正常

蒸粮，是保证正常发酵的前提，在烧酒发酵上，粮食分为“整粒”与“粮渣”，其区别在于粮食的粉碎程度

粮渣经过润粮，蒸煮后就可以正常发酵，而整粒的粮食在蒸煮上要注意，需要达到粮食“肉”破皮而出的状态，也就是所谓的蒸【开花】，因为小麦、高粱、玉米等谷物外皮极难发酵，所以需要蒸煮到“开花”让粮食内的淀粉接触曲粉，这样才能进行下一步的发酵

前文说了，好酒的两个条件【低温】【固态发酵】，蒸好的粮食含水量在60%左右就可以了，其外在表现是不“干”也不“粘”，由于发酵过程中整个粮醅的含水量会不断增加，所以不需要担心初始的水分太少，整个粮饭有正常的粘性，但是不粘腻，也不干这样的状态是最适合发酵的

有人说，很多酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料，其原因是为什么？其实添加稻壳等辅料是不得已而为之的，因为工艺的不同，和粮食的粉碎程度不同，细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分，所以导致整个发酵醅出现水分大，粘重的现象，这样的发酵醅在蒸馏的时候会出现导热不均与，并且会有压汽的情况，导致产酒不出酒的局面，所以需要干爽，有间隙的填充物

而稻壳类的辅料似乎是最佳选择；并且根据工艺的不同，稻壳还有降低酸度、淀粉浓度，增加间隙为下一轮发酵提供好的条件

但是稻壳一类的辅料，事先需要经过清蒸去除不良物质后才能使用，而很多资料显示，酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系

因此从作者的角度，推荐大家使用整粒发酵，整粒发酵后，粮食的整体结构还在，会起到一定的支撑作用，不会像粮渣发酵后容易“醪”状的发酵醅，所以对于辅料的依赖程度不是很大

由于发酵所涉及的方方面面，所以不可能一次说的很多很清楚，望大家莫怪～咱们蒸馏篇再见吧～

朱定国 · 发表于 2015-1-5 20:41:45

固态不是低温发酵而是低温入窖（18到21度），发酵温度为前缓中挺后缓落发酵顶点品温可达四十度左右，酱香会更高。

加西 · 发表于 2013-11-1 19:21:38

本帖最后由加西于 2013-11-3 06:52 编辑

请教大师，1. 文中的小曲加入粮食的比例，是否为千分之1~5？你的一个帖子中2000g高粱，加了10小曲（除了一抖的2g），笔误还是其它? 2. 半液态发酵，酒曲分两次加吗？曲的比例多少？ 3. 曲的活化，10倍曲的水，水中的糖为2%（x琪说明书上的），对吗?

都市酒虫 · 发表于 2013-9-4 19:18:24

盼星星，盼月亮，终于盼到了发酵篇！楼主辛苦了，继续努力，我们继续向你学习！

wcdsxm · 发表于 2013-9-10 11:15:54

为什么我就看不到楼主的内容，从第二楼开始才显示啊

冰雪 · 发表于 2013-9-12 11:43:12

一看就是文化人写的，佩服，受益匪浅。

都市酒虫 · 发表于 2013-9-29 20:20:55

什么时候有下文啊？

灰太狼 · 发表于 2013-10-7 01:22:09

我可以回帖了。不错。

布衣善士 · 发表于 2013-11-1 20:50:05

学习了，辛苦了，感谢

中信通讯经营部 · 发表于 2013-11-12 10:51:01

太好了谢谢经验篇

边缘 · 发表于 2013-12-5 19:45:57

谢谢大师，以后认真跟您学习！

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

说烧酒【发酵篇】

站长推荐 /1