说烧酒【选料篇】

阿月浑子 · 发表于 2013-7-14 12:34:10

烧酒，也是白酒，但是个人觉得“烧酒”更能形象的体现其精神

只有掌握水与火的艺术，才能蒸出清澈凛烈的琼浆玉液

酿制烧酒，本文准备用4篇文章写完，分别是【选料篇】、【发酵篇】、【蒸馏篇】、【陈酿篇】

选料，根据现在最流行的几种酒可以归纳为，高粱为主的高粱酒、五粮酒，以玉米为主的包谷酒、玉米酒，以大米为主的米烧酒
玉米占比例最大，甚至全是玉米酿制的包谷酒，应该是最经济实惠的

以玉米酿酒，酒质会“入口甘”，因为玉米原料发酵蒸馏后会给酒体带入更多的丙三醇（甘油），但是玉米粒或是玉米粉有很大的劣势，就是玉米胚芽（玉米粒和棒子交界链接的那部分）

玉米胚芽含有大量的蛋白质和脂肪，而这两种物质是发酵中最为忌讳的，会给酒体带来“怪”、“臭”、“闷”的味道，大酒厂，在使用玉米原料时需要对玉米进行脱胚处理。但一般自酿爱好者很难找到经过脱胚的玉米粒或是玉米渣、粉

以玉米为主的原料，一定要以很高的酿造技术才能避免玉米胚芽对酒体的影响，所以如果是初酿，不建议使用以玉米为主的原料酿酒，正所谓以玉米酿酒甜

高粱，主要分为粳质和糯质，酿酒用最优选用糯质，其实粳质和糯质外观上并无太大差别，如果说如何挑，那就一个词“饱满”即使是糯质高粱，如果没有生长好，没有充分灌浆（淀粉），颗粒瘪涩，也不如饱满的粳质高粱好

粳质和糯质，主要差别在于淀粉含量上，糯质含量较高

另外高粱的颜色也很重要，白、黄、红、褐、黑的颜色差别，会决定酒体的风味，高粱颜色越深代表单宁等物质含量越高，经验而谈，红色的高粱是酿酒最佳选择，单宁含量适中，既可以产生香味物质，又有一部分抑制杂菌的作用，并且还不会伤害酵母
高粱有壳，一般不使用，很多超市销售的高粱确切是“高粱米”，颜色白或粉白；是红高粱经过磨去外面红色的外皮而得到的，前文说过，高粱皮含有单宁等物质，而单宁有收敛、涩的味道，所以一般市售的“高粱米”是没有红色外皮的

以这样的高粱米来酿酒，突显不出高粱的“本色”的，会比红高粱的风味有所减少，并且也很不经济

以高粱为主的高粱酒或是杂粮酒是最常见的烧酒，无论是酱香型茅台、浓香型五粮液或是清香型汾酒都是以高粱为主要原料酿制的烧酒

所以高粱是酿酒的不二选择，作为食材他略显敛涩，但是作为酿酒原料，他才是中流砥柱

高粱给酒体带来的独特风味，是其余各种粮食所无法比拟的，正所谓以高粱酿酒香，便是如此而来

初酿者如果准备用来“练手”我推荐，大米；一般市售大米是稻谷去壳（产物稻壳）、磨皮（产物米糠）经过精白而得到的，他去除了容易产生有害物质的稻壳和容易产生不良气味的米糠，可以说是比较精纯的淀粉粒

用它来做酒，出酒率高，出酒容易

大米用来酿酒，只有一个途径，液态发酵，即使是固态发酵，大米也会逐步液化成醪液，这是不同于其他原料的地方；正所谓以大米酿酒净

糯米同大米一样，发酵蒸馏后的口感、香气极为相似；唯一的区别就是糯米比大米淀粉含量更高，但是用作酿烧酒很不经济

小麦，并不是占主导地位的原料，但是在大曲酒的酿造过程，小麦肩负着“酒曲”和“酿酒原料”的双重身份，一般大曲酒是用小麦制曲，经过培养后，曲砖就成了微生物富集的“发酵引”，同时小麦制作的大曲发酵后的独特香味，会赋予大曲酒鲜明的“曲香”味

而一般家庭酿酒，使用较多的是小曲（白药或是X品牌的酒曲），这样对于小麦的依赖就不是很大，单纯用小麦酿酒是不合适的，因为小麦含有丰富的蛋白质，并且有一定的脂肪，以及很难被发酵的“麦皮”（纤维素），这些物质，如果适量，则可以起到画龙点睛，增强酒体风味的作用，一旦过量，则会严重拖垮酒体

以上是针对最常见的五种酿酒原料的看法，带有个人观点，顾请大家莫怪，下一篇【发酵篇】再见了～

woll · 发表于 2013-7-14 14:42:35

讲得很好，学到不少东西，期待【发酵篇】中多讲讲固态发酵工艺。

whsyjt · 发表于 2013-7-14 16:48:30

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都市酒虫 · 发表于 2013-7-17 22:02:51

学习了，真的是受益匪浅啊！

冰雪 · 发表于 2013-9-12 11:48:08

好文章，强力推荐

加西 · 发表于 2013-11-1 18:59:54

能否请大师具体指导，家庭自酿多品种混合发酵，既能酒质较好并且粮的种类不需很多，配方是什么呢？
你介绍过4斤高粮十1个苹果，85%高粱+15%玉米，还有其它呢？

布衣善士 · 发表于 2013-11-1 20:46:25

学习了，很是受益啊！

坐看云起 · 发表于 2014-3-19 21:27:43

对于我这样的新手，完全的答疑解惑

我容易吗？我 · 发表于 2014-4-11 22:37:31

多谢老师解惑

河沙河 · 发表于 2014-4-16 23:14:43

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whsyjt whsyjt 当前离线积分 206	发表于 2013-7-14 16:48:30 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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