请教大师如何酿醋？

以酒会友 · 发表于 2016-3-30 23:39:51

哪位大师朋友会酿苹果醋，还有米醋。请指教！提前谢谢了！

admin · 发表于 2016-4-1 00:11:54

苹果原醋是采用二次发酵而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。它与固态发酵不同，固态发酵是以苹果初加工时的下脚料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然后搅拌入麸皮，发酵酒精和发酵醋酸同时进行。　特点与作用：苹果醋有很好的营养价值，它不仅有护肤作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。男人多食用苹果醋，同样健康养生。

固态发酵法

该方法以粮食为主料，以苹果（多用果皮渣和残次果）为辅料，经处理后接入酵母菌和醋酸菌固态发酵制得。工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→与粮食加工品混合→蒸料→糖化及酒精发酵→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。这种方法制醋过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使成品中氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽也好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时出醋率低、质量不易稳定。

液态发酵法

液态发酵法根据工艺不同分为静置表面发酵法和液体深层发酵法。前者是在醋酸发酵过程中将发酵液控温在28～30℃进行静置发酵，经过2～3天后，液面有薄膜出现，证明有醋酸菌膜形成，醋酸发酵开始，连续发酵直到酸度不再明显增加，这种方法耗时长；后者具有机械化程度高、酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小质量稳定易控制等优点。因此是酿造工业发展的方向。

以酒会友 · 发表于 2016-4-1 22:43:03

谢谢你！讲的很详细，但还是不会做。

以酒会友 · 发表于 2016-4-3 10:06:35

是不是还要加入醋酸霉，就是醋曲啊，哪里有卖的呢？

junge581 · 发表于 2016-4-9 19:54:40

很多人发酵酒结果成了醋，自己元月初将7斤蒸馏至尾酒15度后余的糟液+1-1.5斤酒糟+半斤白糖+2两高度大米白酒混合发酵米醋，半个月后加米醋0.5-0.6斤，前半个月天天搅拌，但到现在一直没变醋！

今天看了一下，酸味很淡！还有淡淡的酒香味！口感和我发酵一个多月的酒糟液接近，真不知如何才能变醋了？盼大师们指点一二！谢谢~

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