请教各位大师酒酿怎么做才能让米粒吃上去有弹性
本帖最后由 一簔烟雨 于 2016-3-8 23:06 编辑小时候祖母经常做酒酿，很好吃，现在老人故去多年，很是怀念那种味道，尝试着自己做，做了好几次总觉得找不到以前的口感，记得以前祖母做的很是香甜，米粒带有弹性。自己做了几次味道倒是可以但米粒总是烂糟糟的口感不好。（我是按网上介绍的做法：糯米浸12小时左右，用手指可以碾成粉，然后蒸熟打散凉至不不烫手后拌曲放在自制的恒温箱中温度设置28－31度发酵36小时，酒药试用过蜜蜂、安琪及安琪风味型三种）请教各位大师怎么做才能做到吃上去米粒带有弹性而不是烂糟糟的？
这个你问一下狷介zhengg123 他对米酒黄酒比较在行 朱老师：狷介zhengg229？ 楼主还记得一些细节吗，比如材料，制作工具，手法，制作的季节。
如果只凭Q 弹口感，我猜应该是特殊的米？还有种可能就是蒸饭，发酵时对水分的细节控制。毕竟米烂都是水多泡的。。。还有发酵时，微生物对淀粉的消耗。
蒸米的时候尽量均匀，不要蒸太烂，米粒完整，却不烂，保持Q弹。适量的温水或冷开水给米降温，拌曲如入坛发酵。始终让米不过分湿润也不过分干燥。因为保留了一部分干燥，发酵不能快速渗透，出酒后也能保证不容易泡烂。
（以上做法纯属按照对食材的理解推测出来的，仅供参考） 想办法减少一下糖化的时间和效果，糖化太厉害米就酥了~
我第一次做的时候，室温有些低，用暖水袋才能勉强保温到25度，两天才出窝水，最后出酒量也非常非常少，但是米粒倒是符合你的口感~
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