2.3成型阶段（稻米制药、生麦制曲、黄酒煎煮、泥封、贮存的应用）
到了宋、清时期，制酒曲和酿酒技术有明显的进步和提高。宋《北山酒经》清《调鼎集，酒谱》都有详细记载和论述，归类如下：①从宋对黄酒应用煎酒、灌坛、封口。到清代，对黄酒荷叶密封，黄泥定型，贮存老熟。②采用早稻米，添加中草药，以陈酒曲作引子制造白药。③制麦曲以小麦为主，大麦为辅，生料制曲，自然培养，低中温成曲。④对酿酒技术的完善，提高和进步（包括原料选择、浆水的应用、制曲、发酵、开耙、压榨工艺技术的控制等）经过以上4项要点可以证实到宋、清时期是我国黄酒工艺和风味的定型。
2.4提高发展阶段（依靠科技进步可调控时期）
建国以来，我国的黄酒工业得到前所未有的发展，特别是改革开放后，在质量、档次、品种、风味及功能性方面有了显著的改观，以适应市场经验发展需要，在黄酒风味上各名优黄酒企业与大专校院，科研单位联合加大科研力度，不断采用各种科学技术和先进科学分析手段来完善原料选择，制曲，酿酒工艺，分析糖化发酵剂中微生物变化，酶系形成和代谢物质，解剖酒中的特性成分，研究工艺特征，生产规律，酒体风味成因等因素。并根据酒的品质、特点、风味的要求，对酒质风味进行研发，创新和对酒体进行科学设计，依靠科技进步对黄酒调控，推动黄酒工业的发展。
2.4.1黄酒品质、工艺技术的进步
①1957～1958年期间，由原食品工业部上海工业研究所负责，并在浙江省轻工厅配合下，对绍兴5家黄酒企业开展绍兴酒生产进行全面总结，整理和提高。其中，着重对酒药、麦曲、浆水的分离与鉴定，以及对黄酒质量风味的关系进行分析研究，初步摸索到各类名优黄酒生产规律和特征，特别是科学总结了名优黄酒传统经验，去粗取精，肯定传统工艺中的科学部分，改进不合理的部分，使名优黄酒的生产、质量、风味发生根本性变化，从师徒相传进入科学指导名优酒生产。
②1953～1985年，连续召开四届全国评酒会。每届评酒会不仅推动生产发展，也起到指导消费作用，同时显示了不同时期黄酒产品质量水平和黄酒工业科学技术的发展和进步。建国以来，国家名优黄酒由起初的绍兴加饭酒发展到至今已有2种国家名酒和13种国家优质黄酒。因此，名优黄酒的生产遍及全国各省、市和地区，黄酒的产量，品质有进一步提高，评酒标准和规则日臻完善。此外，黄酒行业技术协作会广泛地开展技术协作、交流经验、取长补短，使得名优黄酒的风格更加丰富多彩，并结合我国名优黄酒酿造用粮，糖化发酵剂、工艺特征和类型进行充分酝酿，统一了主要黄酒品种，类型，风格的述语。对我国黄酒质量风味得到进一步规范和完善。
③微生物研究和制曲新技术对黄酒风味的研究。20世纪60年代，第一轻工业发酵所、江苏化工设计研究所、东吴酒厂等进行了机制黄酒生产的曲酿改革研究，对试验收集糖化菌21株，经过初筛和酿酒，共选出6株菌种。
④对黄酒活性干酵母的研究和应用、乳酸菌的选育及应用研究、固定化多菌种生产研究、对诱变株AS3·4309糖化菌的研究、对玉米黄酒优良糖化菌和酵母菌的选育研究、对Q303根霉菌的选育研究与应用等等，都对黄酒风味改善和提高起到实质性的作用。
⑤在技术质量、品质管理方面。20世纪80年代制定了黄酒质量部颁标准QB525-81。1992年制订GB/T13662黄酒质量国家标准。2000年又修订了GB/T13662-2000国家标准。当年还制订了绍兴酒（绍兴黄酒）GB17946-2000国家标准，2004年根据市场发展和消费者对口味结构变化的需求，又制订了QB/T2746-2005（清爽型黄酒）标准，这对提高我国黄酒质量、品质和风味都有重要意义。
2.4.2黄酒中风味物质研究
20世纪80年代以后，与原有对黄酒质量分析相比，从酒精度、糖分、酸度3项项目增加到氨基酸、酯类以及低沸点挥发性香气成分等。这对研究和揭示黄酒风味物质具有重大意义，同时对改善和提高黄酒的风味质量有了科学的依据。黄酒的风味物质有甜、酸、苦、辣、涩、鲜、咸等成分物质。酒体的感官质量在黄酒特有香气的前提下，具有七味调和的滋味，黄酒完善的风味是酒体中的醇、酸、酯、醛等微量物质产生的香气和糖分、有机酸相互协调的结果。其中，甜味有12种、酸味25种、辣味5种、苦味13种、涩味6种、咸味5种等。到目前为止，对黄酒香气成分和风味物质已知的在220种以上，但起作用的即有感知的风味特征的微量成分可能在60～70种，其中起关键作用的可能在20～30种，有待于今后科学分析技术的发展来进一步证实。
3结束语
黄酒本身产品的传统风味已经出现质的变化，在保留传统黄酒风格基础上，产品趋向多样化发展，在杭州、苏州、北京、上海、成都、重庆、南昌等中心城市里，中、高端的黄酒已经逐步占据市场主流地位。黄酒业的竞争手法也悄然发生变化，企业间角逐的落力点放到产品风味和个性化的开发上来适应各地区饮食文化和消费者的喜好。但我国黄酒的风味目前还受到吴越文化和江南地区消费群体饮食习惯的影响和制约。所以说：要适应各地区民族饮食文化的风俗和饮用习惯，用产品直接对话，面向消费者，关键在于黄酒企业自身的创新能力，经济实力，开发思路。因此，我国黄酒的科研、改革、创新之路还很长，还需我们不断摸索和探讨，对黄酒品质，风味成因及微量成分，代谢物质要更进一步分析研究，寻找它的规律与特点
其时这楼是沙发！:lol
为楼主打字复制的太累攒一个
辛苦了，先顶再慢慢学习。
朱老师的好帖，赞！赞！赞！
用心酿好酒 发表于 2016-3-4 22:10
朱老师的好帖，赞！赞！赞！
谢谢！这是别人的文章，我就是转抄过来:lol