做美食用那种锅
本帖最后由 来点红的 于 2016-1-10 14:02 编辑做美食离不开锅，特别是中餐，讲究爆炒，没有一个传热快速，同时耐高温的锅，做出美食那是不可能的事，过去买锅是很简单的一件事，只有一种选择就是铸铁锅，含碳高的铸铁的特点就是坚硬，传热快，比如炉具炉头都是铸铁做的，就是要耐高温，也最适合炒菜用，所以每家都用铸铁锅，还巨便宜，但过去的铸铁锅制作粗糙，炒菜都带下黑色的铁犀。现在为了上不沾涂层，厂家搞出了不是铸铁材料的不沾锅，比如使用铝来做材料，好一点的使用碳钢，或者搞多层材料，无非是铝和钢结合，这种搞法给了厂家卖高价的空间，一个锅可以卖上千，但恰恰忽略了做中餐最基本的东西，就是耐热和传热快，更别说所谓的涂层最后都会吃进嘴里的，比如所谓的特佛龙涂层会致癌，上涂层最早是欧美搞的，但西餐不讲究爆炒，虽然也有炒，但与中餐的爆炒比那种炒法是毛毛雨，所以西餐的平底炒锅（flypan）温度上不去，食物也更容易沾锅。但拿这种涂层上中餐炒锅，那就是忽悠了。铝不讲了，既不硬也不耐热，就算含碳高的铸铝，也解决不了耐热，一个锅用半年就变形，边炒菜边听打击乐了，碳钢好一点，但只要不是铸铁，还是会变形，没听说过铸铁锅会变形，铸铁会碎，但永远不会变形。现在铸铁锅改进了工艺，精铸有了打磨，做出的表面光滑永远不沾，无需涂层，成本也很低，因此炒菜还是得用铸铁锅。
炒干锅，锅要大点
柴火鸡的锅更大
火锅用铜锅
牛排用厚铸铁平底锅，
太多了一哈说不完，
喜欢在厨房做的人酿酒应该更快些
酿酒的设备更讲究，
厨具好点做事都要顺心些
不提倡酿酒设备自己做，没几个漂亮的，看到不顺眼
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