淡酒 发表于 2015-12-7 10:40:38

关于蒸米回生的假设

以前自己烘焙，做的面包当天吃不完几天后口味会变差。百度一下是淀粉老化的原因。酿酒也有这个问题，所以是不是要高温迅速糖化才能解决这个问题呢？

lianyi 发表于 2015-12-7 14:21:18

蒸米反生是原料问题，酿酒讲究用支链淀粉100的米种，含有直链淀粉的米种易反生。

lianyi 发表于 2015-12-7 14:22:55

圆糯米就是100支链淀粉的米种，如果还反生可能就不是纯圆糯米，可能掺米了，用碘伏就能测有无直链淀粉。
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