自制酱牛肉
本帖最后由 来点红的 于 2015-11-11 19:13 编辑餐厅厨师做的上等酱牛肉有入口既化，香味浓郁的特点，超市卖的为了保质期，会放亚削酸盐，还是自制最放心，酱牛肉有很多种做法，但试下来，发现这种做法做出了餐厅厨师酱牛肉的口感。凉水拔血
把二个牛健子肉泡在凉水里12小时，当中要换几次水，把牛肉里的血都泡出来，以前我做酱牛肉是开水绰血水，但发现做的牛肉口感不好，最后发现是方法不对。
香料淹制
用盐，小茴香和胡椒粒一起放炒菜锅里炒出香味，小茴香是一种看起来像谷子的香料，我用的量是小茴香和胡椒2：1，把炒好的料揉在牛健子上，放入容器，用保鲜膜密闭，放入冰箱冷藏48小时，过去没冰箱的年代人家是用缸来代替冰箱，放入冰箱是拍气温高的话，牛肉会腐败。
高压煮制
将淹好的牛肉用冷水冲一下，冲掉胡椒等，用高压锅，水没过牛肉，放入几个姜片，几个八角，糖一调羹，酱油二调羹，盐半调羹，料酒，干红辣椒几个，戴上高压阀，大火烧开，整个过程半小时就关火，这个短时的高温高压保证了牛肉既熟又不会烂。
冷制
牛肉在锅里泡4小时，凉了后把牛肉捞出放入碗里，放入冰箱冷藏2小时就可以拿出切出纸一样的薄片，人口就化的口感。完全可以比美高级餐厅大厨自制的酱牛肉，与家人一起享受自制美食吧。
谢谢，有空试下。 饮酒好合适 食堂大厨卤牛肉要小火慢炖4个小时啊。 coolday 发表于 2015-11-12 08:37
食堂大厨卤牛肉要小火慢炖4个小时啊。
我以前就用小火慢煮的方法，牛肉最后是烂烂的，不成形。高压高温快速煮保持了牛肉弹性，和中餐里大火炒菜道理一样，入味是靠香料淹制和最后4小时的泡， coolday 发表于 2015-11-12 08:37
食堂大厨卤牛肉要小火慢炖4个小时啊。
我以前就用小火慢煮的方法，牛肉最后是烂烂的，不成形。高压高温快速煮保持了牛肉弹性，和中餐里大火炒菜道理一样，入味是靠香料淹制和最后4小时的泡， 学习了，下次照做。 来点红的 发表于 2015-11-12 10:07
我以前就用小火慢煮的方法，牛肉最后是烂烂的，不成形。高压高温快速煮保持了牛肉弹性，和中餐里大火炒菜 ...
牛肉烂的话可以买一些小的食品袋，把牛肉分小袋捏实系紧袋子，每次拿一小袋就可以了。 普通牛肉都可以吧 新手报到，，，多多关照，，，，学习中，，
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