久藏酒香的奥秘
导读：我们知道新酿好的酒一般要三个月以上的贮藏，新酒的辛辣苦涩味就会逐渐消失，优质的白酒至少也要经过一年的贮藏，酒藏的越久越香醇越珍贵。那么新酒为何会带辛辣苦涩味，酒年份越久为何越浓香，今天火速科技（成都）生物研究所的小编从科学的角度来揭开这个奥秘。酒的辛辣苦涩味从何未来？ 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的。白酒辣味主要由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。 白酒中苦味主要来自生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及马拉德反应产物类黑精、焦糖等。涩味属于物理味觉，酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高粱中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快会有过多的单宁味。新酒中的苦涩味有些是来自酿酒操作中温度把控的不合适，以及酿酒设备存在一定缺陷。火速科技（成都）研究生物所专业酿酒技术培训，提供专利火速酿酒设备，可以做到做大程度减小新酒的辛辣苦涩味。白酒岁月沉香的奥秘 挥发作用：刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。火速科技专业供应酿酒设备、催陈设备、陶瓷酒缸 对于小投资酒厂来说，藏酒时间过长一般会导致资金周转不开的问题，影响到酒厂的运营，藏酒地也是一笔大的资金投入，所以，借助现代化设备，在短时间内让新酒老熟，是保障小酒厂收益的一个办法。火速科技（成都）生物研究所，可提供专业酿酒设备、催陈设备，加速水分子与酒分子的谛合，使酒体醇厚、柔和、优雅。同时，火速科技陶艺基地，精艺制作的陶瓷酒缸，具有催陈功能外，可以使酒更香醇，藏酒的精品。
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