酒鬼自酿 发表于 2015-9-27 15:21:34

请问各位老师，熟麦曲怎样制作啊

各位师傅，熟麦曲做法是不是把甜酒曲的米粉改成炒熟的麦粉啊。请各位师傅解答，谢谢。

酒鬼自酿 发表于 2015-9-28 12:11:14

我已经把甜酒曲，白酒小曲做成功了，现在想试做麦曲，人生就在于折腾吗:D

金玉 发表于 2015-9-28 10:15:33

熟麦曲接种的是米曲霉。成熟后呈淡黄绿色。

麦子轧成麦片状，加水20%拌匀，蒸20分钟，冷却。加入1%熟麦曲粉或米曲霉菌种，装入麻袋堆放7天即可。室温30℃，每天翻动透气。

或30℃，45小时出曲。

酒鬼自酿 发表于 2015-9-28 10:27:14

金师傅真是高人，谢谢。不知道咱们论坛中有哪位做过

金玉 发表于 2015-9-28 11:25:54

做过米曲、麦麸曲，用买来的熟麦曲做种。20小时长满白丝，打碎透气，装3厘米盘子里，每隔12小时翻曲透气，45小时立即使用或40℃烘干保存。米曲有猛烈的煮栗子甜香气。

丿超人丶 发表于 2015-9-28 23:06:55

顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶

酒鬼自酿 发表于 2015-9-29 19:54:51

请问各位师傅，生熟麦曲有何区别

金玉 发表于 2015-9-29 20:08:56

生麦曲含有麸皮中的α和β淀粉酶，本身液化和糖化力很强，加上米曲霉，液化力更强。但因为没高温消毒，各种霉菌、细菌、真菌也在繁殖，所以味道比较丰富。

熟麦曲因为高温灭菌，相当于纯种发酵，只有米曲霉。味道比较单一。

february1977 发表于 2015-10-7 14:54:15

不明觉厉~~~~~佩服

酒色瞳 发表于 2018-1-31 15:35:19

黄酒用的是生麦曲吧？
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