江梦 发表于 2015-9-25 08:10:17

酒曲活化

求教甜酒曲如何才能正确高效活化？谢谢

金玉 发表于 2015-9-25 09:32:50

将曲拌入3%糖水，35-38℃，15分钟-半小时。立即使用。

朱定国 发表于 2015-9-25 13:02:17

方法就是金玉老师讲的，表观现象就是上面有一层泡沫，

江梦 发表于 2015-9-25 14:27:24

谢谢2位老师。

江梦 发表于 2015-9-25 20:07:10

金玉 发表于 2015-9-25 09:32
将曲拌入3%糖水，35-38℃，15分钟-半小时。立即使用。

下午试了2次，一瓶温度38度的矿泉水中加了2勺红糖和一个曲，3O分钟过去了也未见上面漂一层泡沬，是不是活化失败了？

江梦 发表于 2015-9-25 20:09:47

朱定国 发表于 2015-9-25 13:02
方法就是金玉老师讲的，表观现象就是上面有一层泡沫，

请教，金玉老师所讲的曲拌入3%糖水是何意？

江梦 发表于 2015-9-26 08:40:48

还有酒在糖化阶段，总是招来一些很细小的红褐色的小虫子，飞来飞去的反应还挺快的，求教这是什么虫如何防治。

朱定国 发表于 2015-9-28 13:44:01

江梦 发表于 2015-9-25 20:09
请教，金玉老师所讲的曲拌入3%糖水是何意？

活化时加入一点白糖，活化速度更快

金玉 发表于 2015-9-28 14:53:42

本帖最后由 金玉 于 2015-9-28 14:56 编辑

甜酒曲主要是根霉菌丝，几乎没有酵母菌，温糖水可以提高干燥菌体的复活率，从60%提高到80%以上。

酵母多的曲，可见猛烈气泡。

菌丝繁殖，与孢子繁殖，活化一下，效果更好。


让菌体吸收有一定渗透压的营养液，比吸纯水好，后者细胞膜容易胀裂。

九合塔 发表于 2015-9-28 18:18:25

厂长，厉害，万能的百科全书。
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