红葡萄酒的酿造过程详解
过程剖析1.破皮去梗:红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。
2.浸皮与发酵:完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色，但超过35℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适中。
发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。
3.榨汁:如果浸皮的时间不是非常长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚，单宁和红色素的含量高，酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，以混合成更均衡丰富的葡萄酒。
4.酒槽中的培养：完成酒精发酵后，只要环境合适，葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵，并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得更丰富，有更细腻均衡的风味。此外，培养的过程也可以让酒质更稳定。
5.橡木桶中的培养：大部分高品质的红酒在发酵完成后，都会经过一段时间的橡木桶培养，橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气，而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境，让红酒不会氧化变质，反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。依需要会进行换桶，让酒跟空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。
6.澄清:红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中，选择适当的澄清法。
注意事项
防水防油很关键
新鲜的葡萄洗净后，必须晾干，切忌表面有水分。
捣碎的葡萄与白糖混合，两种物质在与空气隔绝的环境下，借助夏秋季节25℃左右的气温，溶化的白糖能把葡萄果肉中的果糖“逼”出来，通过葡萄皮的自然发酵作用，形成一定的酒精成分。但如果在制作过程中，有水分进入酿酒容器，而且是生水的话，会影响整个自然发酵的环境。有些资料上说，这些水分与葡萄汁混合，会大大降低葡萄皮的发酵能力，如果混入了较多的水分，酒就会发酸、混浊，品尝起来就有一种怪味。这个原理与浸杨梅酒一样。
“油腻更是大忌了。”老太公用“水火不相容”来形容，他表示，自制葡萄酒的原理其实很简单，果肉、果汁和白糖在适当的温度和湿度环境中发酵，整个过程离不开氧气，刚开始时要密闭容器，接着要释放二氧化碳，开瓶让氧气进入，加速化学反应，发酵完毕后滤出酒液，再密闭存放。如果容器和操作器具沾上油腻，不仅破坏葡萄酒的色泽，更主要的是影响葡萄皮的充分发酵，导致整坛酒变质。
当心容器爆炸
有些朋友刚学做葡萄酒时，会忽略一个问题：容器装得太满，不注意适时排气。
现在市场上各式饮料很多，包装绝大部分是塑料（pvc）的，有些饮料瓶（桶）外观很漂亮，有的家庭还把空瓶作为摆设。有些初试者觉得不妨把它们作为酿葡萄酒的容器。但要注意，千万不要用矿泉水瓶等瓶壁很薄的容器当做葡萄酒的容器，因为这些容器材质没经过压力试验，尤其是打开瓶盖时，饮料不冒气的塑料瓶坚决不能用。
如果用上述材质的容器当“酒坛”，要选瓶壁较厚的那种，而且放葡萄和糖时，必须预留较大的空间。因为葡萄在发酵过程中，特别在最初的几天，会产生大量的二氧化碳，你会看到密封的塑料瓶（桶）身会一天比一天“肥胖”，这个阶段要注意观察，如发现异常“发福”，说明瓶内的二氧化碳浓度很高了，瓶壁处于高压状态，这时应慢慢地旋松瓶盖，待瓶体渐渐恢复原样后，再盖紧瓶盖。
如果不及时释放这些二氧化碳，超过了瓶体承受压力的限度，就会发生爆炸。
自酿无须加酵母
做酒要不要放酵母？记者问了老太公这个问题。据记者了解，很多农户过年自制米酒时要加不少酵母，光葡萄和糖能酿出酒来吗？老太公说，实际上，葡萄皮上的白霜就包含了大量的酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。另外，发酵的温度最好在15℃至25℃，不应超出35℃。前段时间气温都超过35℃，这种高温天做出来的葡萄酒发酵过快，如果再加酵母的话，这样的“早产儿”口味比较“硬”、“涩”。
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