admin 发表于 2013-6-23 00:12:24

酱香型白酒的酿制工艺

　　酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
　　酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
　　酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。
　　酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
　　酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。
　　酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。
　　

咖啡熊 发表于 2013-7-10 08:40:14

嗯，学习了，我家里用酱香大曲酿了一坛，只为练手，如果一个月后能蒸出酒来，就打算挑战高端了

妳dの幸福、刺傷 发表于 2013-7-11 18:09:25

看起来很复杂呢，想酿酱香型白酒似乎很渺茫啊:dizzy:

gthqxz 发表于 2013-9-7 20:18:12

俺好好学，到时一定酿出自已的大曲来。

酿造自然的芬芳 发表于 2014-9-18 02:34:13

成本不小啊。没地方贮存◑▂◐

大经地人 发表于 2017-3-18 16:41:12

今年有时间一定要玩玩酱香型的。

阿飞龙 发表于 2017-4-5 07:30:10

学习了 ，收录到自酿入门里

胖大海 发表于 2017-4-5 09:32:06

侠客兄，这玩意太没意思了，搞点营养的来！

杰克 发表于 2017-6-19 17:01:09

难度不是一班的大啊，周期这么长，工艺又这么复杂，这造价得多高啊

别碰我你走开 发表于 2020-12-30 21:28:32

杰克 发表于 2017-6-19 17:01
难度不是一班的大啊，周期这么长，工艺又这么复杂，这造价得多高啊

1：11：0.85左右曲而已
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