80233656 发表于 2015-7-7 23:19:28

做米酒的问题

本帖最后由 80233656 于 2015-7-7 23:20 编辑

我们老家做米酒要放小酒曲和大酒曲 我不明白，请老师解惑 小酒曲是圆球型的 大酒曲是方砖型的

朱定国 发表于 2015-7-8 12:55:42

小曲、大曲如果都是自然曲那么成分没有区别，如果按照现在较常见的小曲是接种曲，大曲是人工踩的曲那么就像厂长所说的那样（但是如果大曲加入了强化菌，就没有多大区别了）

清酒厂长 发表于 2015-7-8 08:47:10

本帖最后由 清酒厂长 于 2015-7-8 08:51 编辑

小酒曲是小曲，成分是米粉、根霉菌、酵母菌、中药，起到糖化粮食、发酵产生酒精的作用。用量是米的0.4%。大酒曲是大曲或麦曲，成分是麦片、米曲霉等，起到增香增色、加快发酵澄清的作用。用量是米的17%。

可以只用小曲。
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