苏东坡30日酿黄酒方法学习
本帖最后由 tjz257 于 2023-11-1 15:37 编辑2023.10.24
东坡酒经再读一次，转化为比例式酿酒方略，方便同学们复刻，如下：
第1天取一定量的米（家庭自酿或工厂化酿建议糯米，粳米通过日本的精米步合发现更好些，可我们无法做到）3/5；
蒸熟拌曲（黄酒曲国内主要是小曲） ，搭窝，约3天糖化成水；
第6天后喂饭法投曲+水+开始定量米的1/10（一投）；
第9天后再投1/10量+曲+水（二投）；
第12天后再重复投曲+水+开始定量米的1/10（三投）；第15天后停止发酵加水定量米的1/5。感觉后投的糖化后酒化未完全完成，甜度略高；
第20天过滤取酒，得定量米的7/10酒，称为正品酒；
第20日过滤前取定量米的1/10米1水3做成粥，过滤后加入酒糟中再发酵（四投）；
第25天后过滤得酒约定量米的3/10，称劲小酒，劲小酒和正品酒合并澄清发酵5天；第30天后，开坛，喝酒，吟诗。
完美复刻东坡酒经的酿酒（米酒），根据以上判断，可能等量米（5斗米约75斤）加饭喂饭四次得等量酒（5斗即50升，液体酒比重比水轻，约不到100斤），酒精度数可能有20%或以上，最后一次投米（粥）5天就取酒，10天就饮，感觉糖度约在15-40左右，属半干型黄酒。 :lol
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【译文】（原文附后） 南方的百姓，用糯米和粳米，掺上些花药做成饼子（似现在的酒曲），这种饼闻着香，嚼着辣，掂量之虚而轻，这是饼中的优良者。我最初取些面发起来，和进去些姜汁，蒸到出现许多裂纹，用绳子穿起来让风吹，吹的愈久饼就愈坚实，这是曲中的精良者。 以五斗（50升，约75斤：在古代,1斗=10升=15斤）米为标准，将其分作五等分，其中的三斗（30升，45斤）合并在一起算作一份，另外的二斗（20升）按每份五升（古代一升是1.5斤）共分成四份。三斗的一份用来酿造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余。最初酿造酒母时用四两饼（曲），而每次投米时要用三两曲，都以少量水润泽（活化），仅足以把饼或曲泡开并调和均匀就行了。（家酿酒，共75斤米，分为 45斤 和30斤（单独等分四份每份7.5斤）。45斤米用曲4两，每次投米用3两曲。投前曲加水湿润活化） 酿造酒母时必须把拌有饼的米饭按压在瓮的四畔并在中间作出深的竖井（类似现在的搭窝），过上三天竖井里有酒溢出，这是我的酒萌动了。酒刚萌动时，酒味浓烈且微微发苦，经过三次投米后就平和了。凡是用的饼劲大而用的曲平和，投米的人必须经常尝其味道来决定增加或减少投米量，全用舌头权衡了。井中的酒一旦溢出来，过三天才能投米，九日三投，总共十五日发酵就停止了。发酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必须是冷开水。凡酿与投，饭必须放冷了再下，这在炎热的南方尤其要严格遵守。（蒸米拌曲搭窝，三天糖化成水。投米前尝味定投米量。糖化成水再过三天才能投米。第一次投米日算起9天投三次米+曲。合计15日发酵停止。发酵停止再加15斤冷开水，酿和投米，饭须放冷再下）时间：15天。 加完水五日后就用竹篘过滤取酒，可得三斗半酒，这是我的正品酒。（加冷开水5天后，过滤取酒，得酒52.5斤酒，这是正品酒）时间：5天。 取酒前半日，取前面剩余的五升米做成粥，做时米一而水三，拿饼和曲共四两，与粥合并在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓后重新酿造，过五天后又可以滤得一斗半酒，这是我的酒劲较小的酒。正品酒与劲小的酒合在一起为五斗，再放五日后饮用，酒就柔和而有劲但不猛烈了。滤酒后如果不立即煮粥投入糟中再酿，稍等片刻酒糟就会被风吹干酒就不好了。（过滤取酒前半日，取前剩余的7.5斤米做成粥，米一水三，饼曲共4两，合并投入酒糟中。过五天又可过滤22.5斤酒，这是劲小的酒。正品酒和劲小的酒合一起75斤，再放5天后可饮。）时间：10天 酿造得时间长酒就醇香而美观，速酿者则相反，故我的酒须三十日而成了。（酿酒时间长酒就醇香美观，速酿则相反，我的酒一定30天酿成） 《东坡酒经》原文及注译 南方之氓（1），以糯與秔（2），雜以卉藥（3）而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕（4），此餅（5）之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（6）之使十（7）裂，繩穿而風戾（8）之，愈久而益悍（9），此麴（10）之精者也。 米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四（11）。三斗者以釀（12），五升者以投，三投而止，尚有五升之贏（13）也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以（14）散解而勻停也。釀者必甕按而井泓（15）之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令（16）也。 既水五日乃篘（17），得三斗有半（18），此吾酒之正也。 先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（19）以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤（20）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（21），又五日而飲，則和而力嚴而猛（22）也。篘不旋踵（23）而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也（24）。 釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。【注释】（1）氓：民，百姓。（2）秔：同“粳”。（3）卉药：花药。卉：花。（4）揣之枵然而轻：掂量之空而轻。揣：估量，忖度。枵然：空虚的样子。（5）饼：实际上，这里制的可能是一种曲，即作者介绍的酿酒方法用的是两种曲，一种是这个饼曲，另一种是下文用起面加姜汁制成的风曲。此饼用了花药，使酒具有**的香味。（6）蒸：一本“烝”，同“蒸”。（7）十：表示多。（8）风戾：风吹干。（9）悍：强劲；坚实。（10）曲：由制法可见，这是风曲。（11）米五斗为率，而五分之，为三斗者一，为五升者四：按五斗米为标准计算，将其分作五等分，其中的三斗合为一份，其中的二斗按每份五升分成四份。（12）酿：指酿造酒母。《酒经》把酿酒过程分为两步，第一步叫做“酿”，第二步叫做“投”。“酿”相当于《北山酒经》的“酴米”，但二者是有区别的，《酒经》里“酿”不是酸性的，而“酴米”是酸性的，故《酒经》里“酿”只能称作酒母，不能称为“酴米”。（13）嬴：古同“赢”，有余。（14）足以：一本作“取足以”。（15）瓮按而井泓：其做法与《北山酒经·曝酒法》相同，即将脚料“拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间留一井子，直见底”。瓮按：按在瓮里。泓：《说文》：“下深貌。”（16）炎州之令：南方广大地区必须遵守的法令。炎州：泛指南方广大地区。令：法令。（17）篘：用竹篘过滤取酒。参见《北山酒经》下“曝酒法”。（18）得三斗有半：一本作“二斗有半”。（19）操：一本作“揉”，应为“操”，拿。（20）熟撋：充分揉搓。一本作“润”，应为“撋”。撋：揉搓。（21）五斗：一本“四斗”。（22）猛：一本作“不猛”，应为“不猛”。（23）旋踵：掉转脚跟。形容时间短促。（24）少留则糟枯中风而酒病也：稍等片刻糟就会干枯变质酿出来的酒就不好了。糟枯中风：指糟被风吹干。酒病：指酒有毛病。 非常好，便于大家学习借鉴。 此帖精湛，覌古人之法，得裨益矣。 本帖最后由 tjz257 于 2023-10-19 16:28 编辑
阿飞龙 发表于 2023-10-17 15:57
非常好，便于大家学习借鉴。
感谢版主认可！近来喜欢上黄酒，略知一二时觉得黄酒简单，最近越研究越觉得并不简单，了解到东坡酒轻，就拿来学习，今天有空，就转来分享，:lol
修改后文字超了，（苏东坡与酒的缘份）移这里：
苏东坡与酒的缘份 苏轼于绍圣元年（1094年）十月二日抵达惠州，据《宋史·食货志》记载，当时的惠州不禁酒，一片“家家腊酒香”的景象，这就为苏轼品酒酿酒的小爱好提供了发挥空间。据记载，苏轼在这里酿造和品鉴的美酒达八种之多。 （一）桂酒。桂酒即用玉桂浸制的美酒。绍圣元年（1094年）冬，苏轼在《桂酒颂》序中说:“岭南无酒禁,有隐者以桂酒方授吾。酿成而玉色,香味超然,非人间物也。”可见，桂酒为苏轼在惠州自酿。苏轼在《新酿桂酒诗同赋此酒》中描写了自己酿造桂酒的过程:“捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳蹲。”捣香筛辣的意思是酿桂酒的材料需经捣和筛。 （二）罗浮春。罗浮春是苏轼在惠州自酿的糯米黄酒。唐人多称酒为“春”，苏轼也沿用这一习俗，又因惠州有山叫罗浮山，便取名叫罗浮春。绍圣元年（1094年）十月，苏轼在《寓居合江楼》中写道，“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春”，苏轼在诗中自注：“予家酿酒，名罗浮春。”绍圣三年（1096年）八月，苏轼曾以此酒寄罗浮山中道士邓守安，有诗云：“一杯罗浮春，远饷采薇客。” （三）万家春。万家春也是苏轼在惠州所酿，绍圣元年（1094年）十月二十三日，苏轼游惠州大云寺，写有《浣溪沙》，在序中写道：“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也。”并在词中写有“雪花浮动万家春”之句。绍圣二年（1095年）10月，又在《和陶诗·和己酉岁九月九日》中写道:“持我万家春，一酬五柳陶。” （四）真一酒。绍圣二年（1095）六月，苏轼在《真一酒法·寄建安徐得之》中写道：“岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之真一法酒。酿之成玉色，有自然香味。”苏轼描写这种酒喝过后“晓日著颜红有晕，春风入髓散无声”。绍圣二年(1095年)三月，苏轼在《游博罗香积寺》中写有“要使真一流天浆”的诗句，意思是惠州本地出产的粮食可以酿造质量上乘的真一酒。 （五）松黄酒。苏轼在惠州有食用松黄的习惯，绍圣二年(1095年)正月二十四，苏轼在游罗浮道院时写有《韵寄迈迨一首》，其中有“崎岖食松黄，欲救齿发弊”，意思是经常食用松黄可防止牙齿脱落。苏轼的朋友苏州定慧寺长老守钦赠诗安慰并派其徒弟到惠州看望苏轼，苏轼在回诗中就讲到了自己在惠州用松黄酒待客，“松花酿仙酒，木客馈山飧。” （六）万户春。绍圣元年（1094年）十月二日，苏轼写了《十月二日初到惠州》一诗，诗曰：“岭南万户皆春色，会有幽人客寓公。”苏轼在诗中自注：“岭南万户春，酒名”。这首诗说明苏轼一踏进惠州城，惠州父老就用当地酿造的万户春酒招待他。 （七）桑落酒。绍圣二年（1095年）二月十九日，苏轼携白酒、鲈鱼去看詹太守，写有“桑落初尝滟玉蛆”的诗句，意思是新酿成的桑落酒还漂浮着泡沫。“桑落”是一种酒名。据明代冯时化的《酒史》记载：“桑落酒，河中桑落坊有井，每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳。”意思是每到桑叶飘落的季节，井水的温度最适宜酿酒，所酿造的酒品质最好，所以称此酒为“桑落酒”。 （八）林婆酒。绍圣四年（1097年）二月，苏轼在《白鹤新居上梁文》中写道：“年丰米贱，林婆之酒可赊”，说明林婆酒也是苏轼常饮之酒。宋朝文人叶梦得与苏轼的儿子苏迈、苏过相熟，据他写的《避暑录话》记载:“苏子瞻在黄州作蜜酒不甚佳,饮者辄暴下,蜜水腐败者尔。尝一试之,后不复作。”也就是说苏轼在黄州酿的蜜酒，喝得大家拼命拉肚子，只试了一次之后就不再酿了。而在惠州的日子是苏轼酿酒的高光时刻，在这里，苏轼亲手制造的佳酿陪伴了苏轼接下来的岁月。
本帖最后由 tjz257 于 2023-10-19 16:29 编辑
老酒仙翁 发表于 2023-10-17 16:00
此帖精湛，覌古人之法，得裨益矣。
感谢鼓励认可，学习中发现古人学习经验，分享，希望一同精进，:lol 为楼的分享点赞 :) 分享点赞 :handshake
东坡酒经再读一次，转化为比例式酿酒方略，方便同学们复刻，如下：
第1天取一定量的米（家庭自酿或工厂化酿建议糯米，粳米通过日本的精米步合发现更好些，可我们无法做到）3/5；
蒸熟拌曲（黄酒曲国内主要是小曲） ，搭窝，约3天糖化成水；
第6天后喂饭法投曲+水+开始定量米的1/10；
第9天后再投1/10量+曲+水；
第12天后再重复；
第15天后停止发酵加水定量米的1/5。感觉后投的糖化后酒化未完全完成，甜度略高；
第20天过滤取酒，得定量米的7/10酒，称为正品酒；
第20日过滤前取定量米的1/10米1水3做成粥，过滤后加入酒糟中再发酵；
第25天后过滤得酒约定量米的3/10，称小劲酒;P（劲小酒），小劲酒和正品酒合并澄清发酵5天；
第30天后，开坛，喝酒，吟诗。
完美复刻东坡酒经的酿酒（米酒），根据以上判断，可能等量米加饭喂饭四次得等量酒，酒精度数可能有20%，最后一次投米（粥）5天就取酒，10天就饮，感觉糖度约在15-40左右，属半干型黄酒。:lol
建议开个专贴，类似的还有《酒经》、《天工开物》、《续酒经》、《酒名记》、《酒谱》等
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