浓香型白酒川派与江淮派的特点比较
浓香型白酒川派与江淮派的特点比较(1)制曲温度不同。川派浓香无论过去还是现在，制曲温度都较高，过去一般顶温在55℃，称为中温曲。随着人们对曲药作用及产物的进-步认识，现在制曲温度甚至达到60~62℃，我们称为中偏高温曲，也可以叫次高温曲，其制曲顶温几乎接近酱香型酒所用的高温曲。而后者使用中温曲，有的偏中低温，因此之故，江淮浓香味净而甜。(2)生产原料不同。原料中的各物质不可避免地会参与窖内发酵过程，由于成分差异，产物也肯定不同，因此酒中的香味物质含量也不同必然带来酒香和味的不同。川派传统多以本地糯高粱为主要原料，或采用多种原料;江淮酒主要采用东北及华北地区的粳高粱为主要原料。(3)制曲原料及配比不同。江淮制曲原料较多，般以大麦、小麦、豌豆为原料，而川酒主要以小麦为制曲原料。大麦中含粗蛋白质约为10%左右，小麦蛋白质含量约为12%左右，而麦胶蛋白含量较高。由于氮含量不同，在制曲时生产的营养也不尽相同，其中含氮化合物差异较大，因此酒的风味也不同。(4)窖容不同。川酒一般窖池容积可以达到10m3以上，有些甚至可以达到数十个立方，所容纳的糟醅多，二般为窖内6~8甑，有的甚至更多;而老五甑窖内一--般只有四甑，出窖时变成五甑。因此升温和保温及挺温都较好，投人淀粉可以略低一些，用糟量相对来说大一些，故生香效果好。江淮酒生产窖容小，升温、保温效果略差于川酒，因而香味成分相对来说单薄-一些，故味净而不厚，爽而不长。(5)发酵周期不同。川酒发酵周期一般在2个月以上，有些可以达到3个月，而且现在的双轮底时间有些更长达半年乃至一一年以上，更有甚者达两三年的，因此复杂的成分丰富，川酒浓厚而味长，丰满厚实;江淮酒生产周期一般在45天左右，因而复杂的成分少，酒味净而单，缺少厚实感，即所谓爽净有余而绵长不足。(6)微生物四个环境区系不同。四川地处北纬35°左右，且水源丰富，境内河流密布，空气湿度大，常年气候温润，温差不大(40°℃以内)年平均气温15~17°℃，空气平均湿度达到50%以上，降雨充沛，因而空气、环境、土壤中微生物种类和数量均大大多于北方地区。经过长年众多酒厂无意培育，整个大环境中适合酿酒的微生物多。四川很多酒厂生产历史长，有些长达数百年连续不断地生产，在生产厂区周围已经驯化出大量酿酒微生物;生产场地和窖使用年限长，窖泥成熟度相当高，其中富含的微生物众多，产生的香味物质日积月累，十分丰富。这些外在环境条件是北方酒厂所不能具备的，也是无法复制的。(7)工艺不同A.人窖条件不同。人窖温度江淮酒厂直坚持低温人窖。般人温度在16℃以下，多数这13~15℃，发酵顶温也就不会太高，虽然人窖淀粉高一些，顶温也只能达到25~28℃，不太利于己酸菌为主的微生物生产代谢，产物少，因而酒体甜净而单;而川酒人窖温度一般在18℃左右，最高顶温可以达到35℃，而中挺时间也较长，恰好符合己酸菌繁殖和代谢条件，因而，窖香突出，酒味丰满厚实。B.入窖酸度不同。川酒人窖酸度较大，一般人窖酸度在1.7~2.2之间，大多人窖酸度为1.7~1.9，有些酒厂人窖酸度和人窖淀粉浓度大及发酵周期长，如剑南春酒厂，他们认为人窖酸度高是其质量控制的主要特点之一。酸度高(2.0以上)出窖酸度达到4.0以上，我们常说“无酸不成酯”，所产酒已酸乙酯含量一般可以达到280mg/100mL以上，因而酒体浓而厚实，其他香味成分含量也高。人窖淀粉高，可以有利于升温和中挺。我们知道，己酸菌的最佳繁殖和代谢温度为淀粉高，可以有利于升温和中挺。我们知道，已酸菌的最佳繁殖和代谢温度为32~35℃，高淀粉人窖，一方面能量来源充沛，二方面糟醅密度大，保水性好，比热较大，故中挺好、时间长，产酯能力强。有人曾经做过实验，人窖淀粉22%左右的糟醅生酯能力比19%左右的己酸乙酯含量高30mg/100mL。C.生产工艺和操作方法。江淮酒厂采用混蒸混烧老五甑法生产浓香型大曲酒，川法很多采用混糟法(也有用分层法的);分别蒸馏、分段摘酒、分级人库贮存，有点类似于川法的六分法。川法一般用原窖或跑窖法，其中代表有泸州老窖的原窖六分法、水井坊的原窖混糟法、五粮液的跑窖法，最多的方式是原窖法，其特点是分层起窖、分层堆糟、分层投粮、分段摘酒、分层回窖、分质并坛人库。窖内底部-般为底糟，即双轮底或多轮底，中间部分为用于下排配粮的母糟，上层为面糟。作为面糟时一般不投粮，相当于老五甑的回精。有些厂采用两次面糟法，即第一次人窖面糟可以少投粮，--次面糟周期1个月左右即出窖进行蒸馏，然后再入窖成为二次面糟则不再投粮。双轮底时间长达半年以上。此法称为养糟挤回，发酵时间长并不断轮回，我们称为万年糟。上面所述工艺措施，产生了川酒窖香浓郁，而陈绵柔而味长的特点。此外川酒滴窖减水、加回减糠等措施，还有现在川酒贮酒容器也用大陶坛(即“吨坛”)。学习学习了，了解 wyxdz1001 发表于 2022-4-11 15:36
学习学习了，了解
共同探讨 仔细看了下，这是川法酿酒人，或者带有川酒潜意识的人总结的，感觉不是很中立！ wyxdz1001 发表于 2022-4-15 12:19
仔细看了下，这是川法酿酒人，或者带有川酒潜意识的人总结的，感觉不是很中立！
嗯嗯，具体在哪些方面呢？可否说明 不说别的，单说苏系的浓香酒里，有豌豆，川系没有，豌豆香味很迷人！ 51279467 发表于 2022-11-4 16:50
不说别的，单说苏系的浓香酒里，有豌豆，川系没有，豌豆香味很迷人！
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