生料熟料之争的一点见解
我看了一些资料和帖子，个人粗浅认为：生料熟料之争，关键点在于淀粉的糖化。
自然界中，也就是我们常用淀粉糖化的根霉和曲霉，分解熟料淀粉比分解生料淀粉效率高。
因为，糊化过程中，高温改变了粮食的物理（或化学）状态，更适合现有的分解淀粉的细菌工作。
假如：
经过培育，我们酿酒的根霉和曲霉发生了变异或进化，分解分解生料淀粉和分解熟料淀粉效率一样高。
生料和熟料应该约等同。
再假如：
不经糊化，酒料物理（或化学）状态达到熟料相当程度，常用淀粉糖化的根霉和曲霉，分解分解生料淀粉和分解熟料淀粉效率一样高。
生料和熟料应该约等同。
熟料破坏淀粉结构（其实是破坏了包裹淀粉的细胞结构，蛋白质为主，淀粉还是淀粉）提高出糖率是一方面，最主要的是蒸熟过程中去除杂味，还有些美拉德反应（饭香味、烘烤味道），提高了酒的品质 生熟之争，早有定论 一尝便知，说生好喝的就是北京烤鸭:lol
页:
[1]