萌新提问：为什么糯米酒，米会出现返生现象呢？
为什么糯米酒，米会出现返生现象呢？本帖最后由 阿飞龙 于 2021-9-23 18:15 编辑
有人研究认为，米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水)，米饭变硬，先从米心开始形成硬心，扩大到整个饭粒硬化。在发酵过程中，返生的米饭难以糖化，当然也难以酒化。
研究人员认为：大米返生主要是在后期操作过程中，大米失水过多，造成淀粉的老化，因此解决问题主要从大米糊化和后期摊晾工艺上控制时间，防止大米失水过多。
个人体会高梁和玉米更容易返生，糯米饭很难返生。当然，也曾经历过一次糯米饭返生，事后思考原因，主要问题是糖化温度控制失当，在糖化初期，温度降低太快，糖化菌还没来得及大量繁殖并渗入饭粒中，但温度却迅速降低，这时饭料就会返生，变硬，此后糖化菌难以把返生的淀粉进行糖化。 此后，在糯米饭糖化早期，我严格保温到30-35之间任意一个温点上，保持35小时-48小时，大约窝水六七成，此时再降温到20多度，进行酒化，这样，再也没有遇到过返生现象。
阿飞龙 发表于 2021-9-23 18:12
有人研究认为，米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水)，米饭变硬，先从米心开 ...
那我严格把控糖化的温度，好好再试一次。 阿飞龙 发表于 2021-9-23 18:12
有人研究认为，米饭返生一般表现为:柔软→变硬→板结成块→粉质→渗水(脱水)，米饭变硬，先从米心开 ...
研究所得：大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢？ 好贴，顶一下。 虽然我从未出现过返生现象。因为我做酒，在天冷时，都是放到恒温发酵锅里发酵的（夏天例外）。 澄沙之味 发表于 2021-9-24 08:21
研究所得：大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢？
个人感觉可能是糖化阶段，温度过低，导致饭粒中的水分与淀粉结合在一起，原本软软的米饭粒变硬，从而失水。个人猜想，不一定正确。 阿飞龙 发表于 2021-9-24 13:25
个人感觉可能是糖化阶段，温度过低，导致饭粒中的水分与淀粉结合在一起，原本软软的米饭粒变硬，从而失水 ...
我这边现目前的情况，可以很肯定是，糖化阶段，温度是恒定的，因为是在恒温室内，糖化中心温度达到35℃ 澄沙之味 发表于 2021-9-24 08:21
研究所得：大米失水过多。这个结果是什么环节导致的呢？
意思是摊凉时间太长或用风扇吹的时间太长，导致水分流失，造成失水，导致返生 花若闲 发表于 2021-9-26 21:38
意思是摊凉时间太长或用风扇吹的时间太长，导致水分流失，造成失水，导致返生
这种情况，确实还未考虑过。这位大佬，有没相关的经验案例可依据呢？ 出锅打点量水要热水就不会反生了
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