老把头 发表于 2020-5-21 15:29:48

请问论坛大神糖化的作用和时间对出酒的影响？

做酒也有4年了，还是没弄明白糖化步骤到底在自酿过程中起什么作用，就拿原料玉米，华西曲来说，做固态酒糖化多久合适，含水达到什么程度，论坛朋友给详细讲讲。

admin 发表于 2020-5-21 15:50:19

糖化是酒曲中的根霉菌把粮食里的淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖，继而酒曲中的酵母菌把糖分解成二氧化碳和乙醇（酒）。欢迎楼下继续补充。。。

秦时明月汉时酒 发表于 2020-5-21 16:45:16

楼下业余的补充一下哈
酿酒属于双边发酵，部分淀粉分解为糖，同时糖发酵产生酒精，这个贯穿整个发酵过程。
糖化是从生化上讲的，微生物不能直接利用淀粉，需要分解为糖才能作为生长繁殖的原料。
从微生物学上解释，糖化就是微生物的扩大培养，微生物在适宜的条件下呈指数级繁殖。
糖化目的，一是把部分淀粉转化为糖，为微生物提供营养和能量来源，二是增加微生物数量（我觉得这个相对重要一点），其他的目的，芝麻香型工艺，高温糖化，是为了增香。

王金成 发表于 2020-5-22 03:16:03

学习了
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