酒仆 发表于 2020-4-4 17:58
如果桶身过高的话，底下接触热气都十分钟了，都快蒸熟了，上面的才刚刚上汽用手摸还是凉的啊。我用的传统 ...
你说的锅得有多高？那种瘦高型的？烧火上汽还是龟速那种？
秦时明月汉时酒 发表于 2020-3-26 19:03
还是说详细点吧，两次清工艺就是粮食蒸一次下曲，发酵，出酒后再下一次曲，发酵出酒后酒糟全部扔掉。清香 ...
抱歉啊， 好久没上，老秦，非常感谢，但是，我要继续提问了，问题不少，受累啦
1.两次清的酒是分开储存还是混合在一起？
2.前面看到一个指导贴，最好是新粮蒸好，下曲，糖化，装坛的时候加酒糟一起发酵。
那么这个清蒸两次清，两次完了之后就是全新的一锅酒了吗？
3.一直有个想法，饭店都是强调老汤，这个酒糟，我在想是不是可以每次发酵完成，蒸酒之前，取出一部分发酵完成的酒醅留作下次发酵的窖底？这样混合多次之后，会不会有独特的味道？
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-4-14 11:39 编辑
小酿工 发表于 2020-4-14 11:14
抱歉啊， 好久没上，老秦，非常感谢，但是，我要继续提问了，问题不少，受累啦
1.两次清的酒是分开储存 ...
1.这个问题，我没做过，无法回答，建议你取第一次的酒，第二次的酒和这两次酒混合的酒，做个对比，自己尝尝，要么混合，要么分开。
2.清蒸两次清，是汾酒和宝丰酒严格遵守的做法。第一次是新粮，发酵蒸酒后加曲，继续发酵，第二次蒸酒后丢糟，而且糟和新粮严格分开。而且每次要刷发酵地缸。我和一个酒厂的技术员一起吃过饭，他一直强调清蒸两次清。这么做最大可能避免邪杂味儿。
3.你的做法像川法大曲工艺，可以试试。
秦时明月汉时酒 发表于 2020-4-14 11:34
1.这个问题我没做过，无法回答，建议你取第一次的酒，第二次的酒和这两次酒混合的酒，做个对比，自己尝尝 ...
看来你是论坛常驻:victory:
我这次做的就是上次留些来的高粱酒醅加新的大米，不知道味道如何，还在坛子里面，唯一的区别，这样发酵的时间比单纯大米发酵时间短了，超多气泡，
然后我又把上上次，大米糯米玉米混料的酒醅，用滤布过滤出来加进去了，待一个月，我看看是不是味道不同
小酿工 发表于 2020-4-14 11:39
看来你是论坛常驻
我这次做的就是上次留些来的高粱酒醅加新的大米，不知道味道如何，还在坛子 ...
No！No! No!
你没看到喷神发布江湖追杀令，黑白两道，悬赏50万？！:lol
正为买什么设备犯愁，长知识了。
这个木甑的话，下面是不是要用锅加水，像甑饭那样？
olynn 发表于 2020-4-18 14:56
这个木甑的话，下面是不是要用锅加水，像甑饭那样？
需要加锅底儿，用锅也可以，用蒸汽发生器也行。
tongxi 发表于 2020-4-18 01:59
正为买什么设备犯愁，长知识了。
仅供参考。:lol
:handshake