八大名酒为什么都是大曲酒？值得深思。
本帖最后由 秦时明月汉时酒 于 2020-2-29 09:20 编辑中国八大名酒：茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，汾酒，西凤酒、董酒、古井贡酒。
除了董酒，采用大小曲工艺，其余全是大曲酒，为什么？如果说后面六个有争议，那茅五排第一第二毫无争议。八大名酒，小曲仅仅占半席之地，说明大曲有巨大的优势。如果从微生物学上分析，微生物种类越多，产生的发酵产物越多，呈香物质越丰富，储存久了，发生复杂的化学反应，香味儿更浓郁，口感更醇厚。根据不同的曲发酵产物丰富程度不同，小曲微生物种类较大曲少的多，最多半年就老熟了，至于安琪，糖化酶加干酵母，老熟需要时间更短。当然不管用什么曲，酿酒时间久了，环境中的微生物也会逐渐发生变化，有人做过实验，一般三年后环境中有益于发酵的微生物会逐渐占优势。这对酒质也会有一定影响。
至于工艺，还是那句话，杀猪杀屁股，一个人一个杀法，总的原则谁也改不了，具体操作千差万别，只要能出好酒，都是好工艺。
页:
[1]