转-黑米成分和特性和酿酒的关系
黑米成分和特性和酿酒的关系：黑米主要含有2种花青苷色素：矢车菊素-3-葡萄苷（cyanidin 3 -glucoside, Cy-3-G）， 芍药素-3-葡萄糖苷（peonidin 3 -glucoside, Pn-3-G）,花青素化合物（花色苷）是一类具有生物活性的黄酮类物质，很强的抗氧化活性和清除自由基能力。自由基的大量产生和血浆脂质过氧化（LPO）的显著性提高导致运动疲劳产生的重要原因，可以通过适量补充黑米色素来延缓和恢复疲劳。黑米还有降血脂和胆固醇作用。
黑米酿酒的缺点
1.食用口感较差黑米米粒的外层纤维素排列比较紧密，蒸煮时水分不易渗入，不易糊化，且蒸煮时温度升高，色素等物质溶出，使之结构更加紧密，外层结构的紧密性和完整性，导致其越煮越硬，米饭易回生、变硬，蒸煮品质和口感较差。
（这个特点可以导致酿酒中的糖化工作十分的困难，如果真做酒，建议粹米或者粉碎来做，糖化效果会提高一些）
2.加工过程的营养流失 由于黑米的皮层坚硬，不易糊化，在加工生产过程中除熬粥、酿酒外，通常要经过膨化或浸泡处理，不可避免地造成有效成分的损失和分解。
（花青素在60度以下比较稳定，温度80就分解了，起不功能的作用，高温过的黑米是没有花青素的功效的，所以含有花青素的蔬果都是生吃为宜，比如蓝莓）
3.蛋白质（11.5%-15.2%）和氨基酸 高于普通白糙米多3%，氨基酸组成的质量也比普通白米高。
（这个也是做酒的致命缺点，蛋白质在糖化菌产生的蛋白酶降解下形成的酸就多，这就是为什么黑米糖化的酸度会高出白米很多的原因）
4.副产品的综合利用率低 黑米米糠中的各种药用成分超过米粒，其中铁、锌含量分别是米粒的31倍和2.5倍，是精白米的88倍和4倍，对于普遍存在缺铁性贫血和营养性缺锌的我国广大消费者来说，黑米糠是最好的铁）、锌来源之一，其综合利用问题，也是科研上要解决的主要课题之一。
(酿酒最禁忌材料含铁的成分多，品质好的酿造水有经过去铁的处理的，这个是做酒发酵酒致命的缺点，直接引起浑浊不清的主要原因。口感差）
5. （黑米的米皮厚，粗纤维多，发酵出来的酒体所含的甲醇相对会高很多。）
鉴于以上的几个材料自身原因，黑米做发酵酒是的品质是远低过白精米的发酵酒。
要提取黑米米皮的营养元素，建议酿酒采用粉碎黑米后高度酒提取花青素，在后期勾兑其他酒体。
若是灭菌消毒的话，要保留营养成分60-70度之间灭菌为宜，不要超过80度。
资料来自网络 （）内的内容是本人的见解。
深圳小张
2018年3月5日
做黄酒营养高。做白酒没营养了:lol:lol:lol:lol:lol:lol
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