捱三顶五 发表于 2019-7-11 12:40:56

请问各位酿过大曲的大曲需要糖化吗？

请问大曲需要糖化吗？糖化时间多少？

向-西 发表于 2019-7-11 13:15:01

清香不需要糖化，但是吧里有人说糖化好。其他相型有需要堆积的，路漫漫何其修远。

西瓜汁 发表于 2019-7-11 15:59:23

中低温大曲不需要糖化，，，
高温大曲需要堆积培菌

lzk306454 发表于 2019-7-12 10:42:51

大曲量很大，干酵母活化后直接厌氧发酵产酒精

现任桃花岛主 发表于 2019-7-12 11:55:42

老酒仙翁 发表于 2019-7-12 15:37:28

小曲不糖化拌曲直接入坛，一样出酒。

捱三顶五 发表于 2019-7-12 15:46:52

谢谢:)

朱定国 发表于 2019-7-15 17:01:59

大曲因为其菌种种类多（好痒、厌氧、兼性厌氧）都有，同时其发酵时间相对来说要长一些，所以没必要刻意的糖化（培菌）、但酱香或者芝麻香因其原来氮含量高、同时其主要香味物质为高沸点、菌种主要为耐高温细菌、酵母少，所以会有一个堆积过程，实际上是网络酿酒环境中的微生物（如果是新环境，这个步骤效果不是很明显）；小曲因为菌种纯度高、用量少，要在短时间内出酒，所以前期会有一个培菌（糖化）过程，其目的就是为了微生物增值、及将淀粉转化为酵母可用的糖

额河居 发表于 2019-7-20 07:52:19

大小曲有什么区别吗？

上次那杯酒 发表于 2019-8-12 19:13:33

大曲酒，一般是边糖化边发酵，不需要专门糖化。当然，想堆集一下也行。
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