福建药曲，分别发酵高粱、玉米、小米
本帖最后由 清酒厂长 于 2015-4-21 23:58 编辑福建药曲，18度，36味中药
目标：测试用18度福建药曲制作小米黄酒的风味
分别取70克粮食小试，微波炉12分钟煮熟。
糖化出酿液时间：小米24小时，玉米36小时，高粱48小时。
加水密封。
三天后品尝：小米淡、甜、酒味淡，无任何风味；
玉米酒味大，略粗烈；
高粱酒味最大，有强劲余香，甜柔。好想出多少酿液，喝多少，何必等到熟成。
结论：高粱不愧酿酒之王。:lol
本帖最后由 叶网 于 2015-4-25 20:56 编辑
甲乙源来清如镜, 丙丁二日似醋形, 戊已似泥壬葵淡, 庚日清来辛日酸。
这个只是本地的一个酿酒传统，实在无法解释，类似于结婚的吉日道理。其实酿酒好坏应该和这个无关，不必强求，刚好能碰上吉日，那也不错。
冬天酿酒确实比冰箱好，现在没办法也只能冰箱，或者地窖什么的。冬天除了温度低，还有水里，空气里微生物活动很少，所以水好，环境好等。
14年的酒曲发酵完全后，可以达到20.6度，这个就是我自己做曲的目的之一，追求改高酒精度，目的是为了不煎酒而可以很好的陈酿，让酒在喝的时候还是有生命的。类似于葡萄酒是有生命的。今年尝试在香气上加以改善，目前正在试验中，希望有好结果。
新酒苦，陈酿后苦变淡了，主要原因就是酒曲的用量大了，这个是我的原因，今年我会加以改善。因为如果新喝的酒酒曲量应该小点，准备陈酿的酒酒曲量应该大点，但是在说明这个原因的时候往往很费口舌，给酿友感觉你的用量很乱，所以后来就照我自己的标准加，也就是陈酿型加曲。
酒甜和不甜的区别在于加水的多少，比如我的酒曲，分界点在于1.3倍米的水。如果少于1.3倍水，酒就是甜的，多于1.3倍水就是干酒。其他曲则有区别。
叶网小见，仅供参考，谢谢。 东城太守 发表于 2015-4-24 08:36
我已经做了好几批了啦，感觉相当不错。阁下是用糯米么？
我在东北，用的是圆糯米。
第一次酿出来的苦味重，陈一年，减淡。味道像清酒，但比清酒复杂。 看样子高粱做酒果然不一般啊。口水。。。
福建还有5十多味，100多味的药曲，你可以再试试。
那个药味挺像白酒的，貌似都是用的药曲吧。我个人来说更喜欢甜的。 叶网的药白曲。。。厂长好有研究精神。 哈哈，太守阁下也买了？
我已经做了好几批了啦，感觉相当不错。 本帖最后由 清酒厂长 于 2015-4-24 16:54 编辑
东城太守 发表于 2015-4-24 16:47
我在东北，用的是圆糯米。
第一次酿出来的苦味重，陈一年，减淡。味道像清酒，但比清酒复杂。
叶网曲果然可以当清酒曲用:lol，东北圆糯米可以当清酒米用。:victory:
一定要在冬季做么？现在开始还来得及么？
清酒厂长 发表于 2015-4-24 16:53
叶网曲果然可以当清酒曲用，东北圆糯米可以当清酒米用。
一定要在冬季做么？现在开始还来 ...
厂长，你控制不了季节，还控制不了温度吗？
不过像叶网那样推崇黄道吉日的神码观点也有一定道理。 甲乙源来清如镜, 丙丁二日似醋形, 戊已似泥壬葵淡, 庚日清来辛日酸。 甲乙庚日放冰箱。
冰箱是神器！！！~
米酒完全可以借鉴葡萄酒那样控制各阶段发酵温度。 第一次就是看了叶网兄酿酒的视频想酿米酒，但看了某宝的评价，说酒有点苦，我就退缩了，用了别家的曲子。可能曲子用量问题，希望叶兄多指教。下次一定用用你的曲子，希望和我的口味（甜型米酒）谢谢
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