|
|
固态熟料小曲工艺
原料选择：红高粱（梗高粱），玉米。（籽粒饱满，无虫害，不要陈粮）
酒曲选择：安琪酿酒曲
工艺流程：以45升蒸锅为例
1、泡粮
酒锅放蒸屉，蒸屉四周用布塞紧，称量高粱50斤，玉米10斤，玉米放酒锅底部，高粱放上面，放水至粮食面上大概15厘米，烧火至水温大概70度，停火盖盖泡8小时左右。也可晚上呆出酒后利用余火泡粮。
2、蒸粮
粮食经过泡粮后，用底部放水阀放出泡粮水，重新从加水口加入新水至蒸屉以下，可以看水位计，大概水位刚好看不到为止，确保水不会接触粮食。烧火至上大气，持续20分钟左右。
3、焖粮
接上部，从加水口加入温水，同时加热，至高粱面可以看到水，盖盖焖大概10-20分钟，期间粮食会膨胀。焖水结束，放出锅底水至蒸屉以下，大火烧开上大气约10分钟，检验粮食是否开花、开裂，裂口率达到百分之80以上。
4、摊凉拌曲
准备酒曲大概125克，将粮食尽快平铺到地面，快速降温至25-35度，手感不烫，拌入酒曲，要求均匀搅拌。
5、糖化
将拌好的粮食堆积在一起，高度根据外界气温，温度低30厘米左右，温度高20厘米，堆积后用棉毯等覆盖保温，糖化时间看外界温度在8-24小时，要求粮食温度不要超过40度，糖化结束无酒味，有甜味，有甜香。
6、发酵
糖化结束装缸发酵，要做好缸的卫生，不能有油！在这个阶段可以配糟（就是整酒结束的酒糟，我一般按照1比1 配糟，环境温度高的可以多配，最高1比4，可以增加酒的出酒率和香味，固态发酵工艺出酒率低，粮食中的淀粉利用不完全，配糟能充分利用，酒糟味偏大，甚至有曲子味，经过陈放，可增加酒的香味），装缸后用塑料布盖缸，用皮筋勒住周边，防止外界空气进入，发酵期间尽量不要打开。发酵开始的3-5天摸缸的外壁，应能感觉到里面升温，塑料布内有水气凝结，从皮筋处可闻到酒味，7天以后发酵逐渐减慢，水气减少，温度降低，粮食会下沉，发酵总时间控制在22-30天。
7、蒸酒
将设备组装好，与蒸粮类似，放蒸屉，蒸屉周边用布塞紧，放锅底水至蒸屉以下，保证不会接触酒醅（发酵后的粮食）,将发酵好的粮食弄松软，均匀倒入蒸锅，四周轻压一下（四周上汽快），酒醅高度距离锅延10里面左右，不能装的太满，将盖子盖上，组装好大龙，冷却器，水管，在酒锅上沿水密封处和大龙和酒锅、冷却器接触处加水，防止酒气跑出，水桶加满水，给水泵通电，让冷却水开始循环。
大火烧大概半个小时，观察温度计，只要温度计温度开始上升，酒需要随时关注出酒口，用容器接酒，当温度计温度到达78度左右，出酒口开始滴酒，这是酒头，单独接出来大概2两，头酒度数高，含有一些杂质，小分子，不能混到成品酒里。
出酒过程中注意观察水位计，不能缺水，让水位始终保持在水位计中部以上，也不能加太多水，防止锅底水接触酒醅，缺水通过加水口加入，蒸酒期间火不要太大，火大出酒浑浊，度数低，味道不好，期间随时检测酒液酒精度（用酒精计，使用方法看说明书），当酒精浓度低于40度时，更换接酒容器，这时候好酒已经出完了，后面低于40度的是尾酒，浑浊，继续接尾酒到酒精度10度左右，蒸酒结束，温度表大概到95-97度。尾酒和头酒在下次蒸酒的时候可以放到锅底水里，可以进一步利用。蒸酒过程中一定要保证冷却水温度不要超过35度，否则酒气会大量散失，影响出酒率。 |
|
/1 
发表于 2019-3-11 11:21:58
