甘蔗白酒或曾是中国白酒的主流
一石激起千层浪。3月18日，《甘蔗也能酿白酒？！四川白酒重大发现》刊登后，引起各界关注，各门户网站、专业媒体、论坛微博纷纷预以转载，记者作了一些调查，大家主要感兴趣的是这种工艺的独特、古老，一些年轻人对用甘蔗酿酒充满了好奇，而年龄大一些的，对用甘蔗酿酒则勾起了他们的回忆。记者继续深入追踪发现，用甘蔗酿酒，已传承上千年，在古代，作为全国重要的甘蔗产区之一的四川，甘蔗白酒或许是其白酒的主流产品之一。
甘蔗酿酒历史悠久在消失若干年后，甘蔗酿酒又特别是用竹篓窖法工艺在四川广安被重新发现。作为竹篓窖泥固态酿酒的传人吴粲，同时也是一位对中国酿酒文化深有研究的学者。他认为，目前来恢复这种濒临失传的珍贵工艺，也具备了很多条件，主要是现在人们生活水平的提高，过去甘蔗主要用来制糖，只是附产品用来酿酒，所以酒质不好。而竹篓窖泥法酿造甘蔗酒不但工艺独特，而且完全用甘蔗来酿酒而不制作糖，所以酒的质量自然会提高很多，而过去的生活条件很难允许来实施这种工艺。
“目前我们这种工艺的甘蔗酿酒的重新恢复生产，也是满足人们对品质生活的追求，是时代的呼唤，甘蔗酿酒具备了重新发扬光大的条件。”
他说，蔗酒酿造历史源远流长，是中华灿烂酒文明史不可或缺的重要组成部分。印度和中国是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地，而甘蔗制糖与酿酒往往是密不可分的。
在中国，最早记载甘蔗种植的是东周（公元前770年～前256年）时期。西汉司马相如《子虚赋》曾提及诸柘、巴苴。诸柘就是甘蔗。两千年前的战国时期，已有对甘蔗初步加工的记载，屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句“胹鳖炮羔，有柘浆些”，这里的“柘”即是蔗，“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。
据晋代（265-316年）葛洪《西京杂记》卷四记载：“梁孝王游于忘忧之馆，集诸游士，各使为赋。枚乘，为《柳赋》，其辞曰：‘……樽盈缥玉之酒，爵献金浆之醪。’注：‘梁人作诸蔗酒，名金浆’。”据考证，诸蔗酒即为甘蔗酒。由此可见，我国在西汉时已有甘蔗酒，并以金浆命名，因此猜想这些甘蔗酒是金黄色的，同时也足见当时甘蔗酒的身份之高贵。
唐宋甘蔗酿酒达到顶峰
吴粲表示，到了唐宋时期，中国甘蔗酿酒达到了一个顶峰。
下唐宋制糖手工业发达，制糖以甘蔗为原料，糖的品种和质量都达到相当高的水平。糖产品不仅销售国内各地，还远销波斯、罗马等地，促进了国际间的贸易往来。
事实上，甘蔗制糖与甘蔗酿酒相伴而生，唐宋时期，甘蔗酿酒也繁盛一时。吴粲介绍，据《糖霜谱》记载，唐宋时，中国形成了五大甘蔗种植基地，其中四川就占了两个，分别是广汉和遂宁。另有广东的番禺、福建福州和浙江宁波。广安与遂宁相临，在古代辖区属于同一片，因此，广安甘蔗种植历史十分悠久。
吴粲猜想，唐宋时期，成都经济文化十分繁荣，一大帮文人骚客汇聚成都，饮酒作诗，说不定当时的杜甫、李白喝的酒，主要就是甘蔗白酒呢。在甘蔗种植普遍的唐宋时期，甘蔗白酒应是当时四川的主流酒品之一。
吴粲介绍，随后，甘蔗种植扩展到全国很多区域，到宋、元期间，大量的闽、粤居民移居台湾，同时也带去了种蔗、制糖、酿酒技术，也带动了台湾制糖、酿酒的发展。
吴氏酿酒可追溯至唐代
吴粲介绍，吴氏家族酿酒，已有很多代，但具体年代也难考证。只是祖上先辈传说，唐朝时，在今天南充一带，有一位姓邹的和尚掌握了用甘蔗制作冰糖和甘蔗酿酒的工艺。他有一位姓雷的道士好友，这位雷道士则对粮食酿酒技术非常熟悉，邹和尚便把用甘蔗作原料的酿酒技术传给了雷道士。道家非常注重养生，于是雷道士又对邹和尚的技术进行了改良和发展，用甘蔗作为原料来酿制养生酒，竹篓窖泥法甘蔗酒的技术由此诞生。
当时以抬滑竿为业的吴氏先祖偶遇雷道士，几番交往意趣相投便成为了至交。雷道士又将竹篓窖泥法甘蔗酒酿造技术传授于吴氏先祖。从此吴氏家族开始酿制甘蔗酒并将甘蔗酿酒工艺代代传承下来。
有史料可考的是，公元1130年北宋王灼撰写的中国第一部制糖专著──《糖霜谱》，该著作记载了邹和尚在当地（有人说是南充又说是遂宁）教人用甘蔗制作冰糖的故事。
据记载，邹和尚为唐代宗大历年间人，邹和尚喜游历，足迹遍及全国，对甘蔗的加工制作具有相当高的造诣。吴氏家族所在的吴家坝以前属南充管辖，而传授给雷道士竹篓窖泥法甘蔗酒启蒙技术的邹和尚就生活在南充（今广安是从南充分出）、遂宁一带。从出生时间、姓氏、活动地域等特征高度吻合，这也从侧面印证了甘蔗酒故事的真实性。到了清朝顺治1638年，吴氏11代先祖吴祚富与其子——吴开基和吴兴酒在当地经营家庭作坊，酿制粮食酒和甘蔗酒，吴氏家族所酿制的酒因其独特的品质在当地家喻户晓。
甘蔗白酒不等同朗姆酒也有别于糖泡子酒
在世界上，以甘蔗为原料酿酒的，现今以朗姆酒最为出名，与中国白酒并称为世界四大蒸馏酒。但中国的甘蔗白酒，与朗姆酒有着本质的不同，且中国甘蔗酿酒历史，远长于朗姆酒。
甘蔗种植历史最早的是中国和印度，制糖业也最为发达。当中国的甘蔗种植和制糖技术向外传送的时候，公元7世纪，印度的甘蔗种植和制糖技术也传向了西班牙、意大利。
15世纪中叶，经由哥伦布，中国甘蔗制糖酿酒技术传到了美洲新大陆及西印度群岛。
16世纪，西印度群岛盛产甘蔗，并用古老的方法炼糖，一些剩余的含高分子的残液因无法继续加热（要炭化），仅用来作焦糖，后来新英格兰殖民者发现可以用来酿酒，新型朗姆酒得以诞生。
到17世纪，西印度群岛殖民地、巴巴多斯、多明哥开始了现代朗姆酒的生产。吴粲认为，从某种意义上说，中国甘蔗白酒与朗姆酒还有一定渊源，“但中国甘蔗白酒绝不同于朗姆酒。”
吴粲说，国外主要是液态酿造法，是利用工业制作酒精的方法生产食用酒，这种工艺的甘蔗酒一般用作鸡尾酒，不直接饮用，整个工艺只讲究的是卫生指标、机械化、出酒率，丝毫不考虑酒的口感和风味。而竹篓窖泥法不但运用了中国白酒在世界上独特方法：固态窖泥法，而且还增加自己独有的工艺，所以酒的香味和品质是独一无二的。
吴粲介绍这种工艺的甘蔗白酒也有别于上世纪六七十年代的糖泡子酒，当时，在全国很多地方尤其是四川的南充、遂宁、内江等地，几乎是乡乡有甘蔗糖厂、酒厂。当时甘蔗主要是来做糖，甘蔗压榨过后的蔗皮舍不得丢，再加上制糖过程中的一些废物，就用来酿造甘蔗酒，称为糖泡子酒。因为是作为制糖的附产物，所以酒的质量不是很好，但在那时也非常稀少珍贵，能够喝上已经相当满足。但竹篓窖泥法酿造的甘蔗白酒，酒的口感和香味远远超过那时的糖泡子酒，因为工艺完全不一样，并且只用甘蔗来酿酒而不制作糖，酒的品质自然远远超过糖泡子酒。
然而，品质优良、口感独特的甘蔗白酒，在传承了上千年之后，为何又一度销声匿迹了呢？这背后又藏着怎样的秘密？请留意记者追踪报道。
独具特色的竹篓窖池群。
土陶缸深埋在地里窖藏成品酒。
吴氏家族使用几百年破碎甘蔗的巨石磙子。
即将在竹篓窖池中发酵的固体甘蔗。
中国白酒世界闻名，主要是工艺和原料独特，工艺独特主要是要用到窖泥增香、固态发酵，原料独特主要是中国白酒用的酿酒原料是粮食。
四川因为地势独特，空气湿润，适于微生物的生存，是固态法白酒酿造的天然之地，正因得天独厚，所以中国名优白酒四川占了多数。
作为中国最大的白酒产地，中国白酒金三角的核心区，四川新近又发现了一种用甘蔗作原料酿造的白酒并且工艺十分古老、独特：竹篓窖泥法，引起了业界极大关注。
如果再加上竹篓窖泥法的甘蔗白酒，必将再为四川增添又一大名酒。
竹篓窖泥法甘蔗白酒现身广安岳池
王军是土生土长的广安人，年近50岁的他打小就生活在岳池县嘉陵乡。2014年底，临近春节，王军从县城回到家乡走访亲戚。饭桌上居然喝到了几十年不见的甘蔗酒，勾起了他儿时的回忆。
“记得上个世纪六七十年代，老家就有人在酿造甘蔗酒，当时甘蔗主要是来做糖，甘蔗压榨过后的蔗皮舍不得丢，再加上制糖过程中的一些废物，就用来酿造甘蔗酒，称为糖泡子酒。因为是作为制糖的附产物，所以酒的质量不是很好，但在那时也非常稀少珍贵，能够喝上已经相当满足。但我最近喝到的甘蔗酒，酒的口感和香味与那时的糖泡子酒完全不一样，好得我难以说哟，就是五个字‘好得不得了’！”
“我还打听到，这种酿酒方法是我们先人传下来的，非常老了，也非常独特，快失传了。根本不用再制糖，而直接用甘蔗完全来酿酒，你们记者赶紧去报道一下。”王军迫不及待的打来了报料电话。
3月12日，在王军的指引下，经过数小时的车程，华西城市读本记者找到了这家甘蔗酿酒工厂。
酒厂位于广安市岳池县嘉陵乡福兴寺村。
在这里，嘉陵江正好倒了一个C字形的弯，滚滚的嘉陵江水，将福兴寺村冲积成了一个小小的平原。
由于嘉陵江下游建航电枢纽，这段嘉陵江水显得十分平缓，一湾江水将村子抱在怀里，让整个村子显得祥和而宁静。3月，油菜花开得正盛，坝子里正有三三两两的乡亲在劳作。
“你们看，那一排蓝瓦白墙的厂房，就是我说的甘蔗酒厂。”王军说，三十多年前，沿江整个大坝子，以及沿嘉陵江两岸都是一大片大片的甘蔗林。
离酒厂还有数百米，一股特有的甘蔗酒香，缕缕飘进鼻孔，让人沉醉。
酒厂大门两旁分别挂着“广安满屋飘香酒业有限公司”、“中国竹篓窖泥法甘蔗酒原产地”的牌子。
巨石磙子显示甘蔗酒悠久历史
在酒厂门口，记者见到了吴氏甘蔗酿酒传人、酒厂负责人吴粲。“由于镇上高压线路检修临时停电，酒厂今天并没有开工。”面对记者的探访，吴粲一边介绍，一边让工人打开了门上挂有“涉及保密工艺，非请勿进”的酒厂大门。
大门口两只直径约1.5米的巨石磙子引起了记者的注意，这两个巨石磙子形状类似于农村用来碾碎谷物的石碾，个头却比常见的石碾大很多。
厂里负责技术的吴哥告诉记者，这两个“大石头疙瘩”是吴氏家族连续使用几百年用来酿造甘蔗酒的双巨石磙子（石磙破蔗机）。
吴哥说，这两个石磙子技术含量极高，就是使用现代技术仿造，难度也非常大。
据了解，此石磙作用是破碎甘蔗，“石滚破蔗机”用坚硬巨大的石头做成压榨轴承工具，是现代齿轮轴承的雏形。底座重约5吨，每个石滚重约3吨，采用极硬的石头加工成极其规则的圆柱体，圆柱体四周加工成齿槽状，以便放入石头或木块而形成齿轮，再用牛作为动力牵引转动。这样压甘蔗，甘蔗汁流入底座，提高了破碎甘蔗的效率，同时也把甘蔗汁挤压得更干。
这两个石磙已经体现了中国古代先辈高度的智慧和精湛的手工艺。古代没有吊车等工具，把如此重的成套工具从外地运输到加工作坊现场，也需要相当的智慧。
这两个石磙子，也成了吴氏家族世代酿造甘蔗酒的见证。
竹篓窖泥法酿甘蔗白酒全国唯一
进入酒厂内，酒香味浓郁起来。吴粲告诉记者，用甘蔗作原料、用竹篓窖泥法酿造甘蔗酒，是他们吴家先辈独创。“这种工艺在全国也是独一无二。在过去中国长期处于农业社会，很多工艺都是家庭作坊式，都难以实现重大商业价值。我们吴氏家族在过去也缺乏这样的能力，所以此工艺一直没有发挥它应有的商业价值。但一直采用家庭作坊延续生产，使此工艺没有间断。2013年我们在广安注册公司，开始在原地进行规模性生产。”
“在酿酒车间里，共有50口酿酒窖池。”吴粲介绍道，其中有12口液态发酵窖池，有38口固态发酵窖池。液态发酵池的底部和四周窖壁，均用一种打磨得十分平整的特殊石材镶嵌，甘蔗糖水在这里发酵两个月左右，再进行蒸馏取酒。
吴粲表示，这种石材很特别，价格也十分昂贵，是重庆生产的一种名叫峡石的自然石材，镶嵌出这样一口窖池得花数万元。
固态发酵池，与液态发酵池有着很大区别。其大小都差不多，但窖壁四周都是黄色的窖泥，窖泥外又嵌着一层竹篓。
吴粲说，别小看这层竹篓，这是十分讲究的。编竹篓的竹块，得用当地产的一种慈竹，不能老，也不能嫩，并要经过特殊处理，才能嵌上窖壁。竹篓不仅起着稳固窖泥的作用，还起着重要的增香效果。
吴粲还向记者介绍了中国甘蔗酒悠久的历史，中国和印度是世界上酿造甘蔗酒最早的两个国家，后来这些技术才传到世界其他地方。
“国外现在也有用甘蔗来酿造白酒的，称为朗姆酒，但与我们的工艺有很大区别，国外主要是液态酿造法，是利用工业制作酒精的方法生产食用酒，这种工艺的甘蔗酒一般用作鸡尾酒，不直接饮用，整个工艺只讲究的是卫生指标、机械化、出酒率，丝毫不考虑酒的口感和风味。”吴粲说，而竹篓窖泥法不但运用了中国白酒在世界上独特方法：固态窖泥法，而且还增加自己独有的工艺，所以酒的香味和品质是国外朗姆酒无法比拟的。
吴粲介绍，竹篓窖池是其甘蔗白酒核心技术之一，是先辈们在长期酿酒过程中不断摸索、总结出来的，这一过程相当漫长，不是一代人能完成的，经过了数代人，然后再代代相传，它是先辈们汗水的结晶，同时体现了先辈们的智慧。
酿酒过程中不用任何辅料
吴粲说，由于原料及工艺特殊，同样是固态发酵和蒸馏，但整个酿酒过程不会用到谷糠、高粱壳等辅料，就避免了因用辅料带来的有害物质产生：氰化物和甲醇等，这样酒味就更纯，香气更醇厚，喝了不上头，不头痛，消费者很喜欢。
经过60天左右的发酵，然后固液混蒸，经过一年以上的密封窖藏，甘冽清香的甘蔗白酒就出来了。
酿酒师傅揭开储酒库深埋在地里的大酒缸，一股浓郁、自然的酒香扑鼻而来。师傅用勺子舀出一小勺，醇厚、酣畅的甘蔗酒入口，香味顿时铺满整个舌面。慢慢下肚回味，真如醍醐灌顶。
吴粲告诉记者，自己祖上用甘蔗作原料并用竹篓窖泥法工艺酿酒少说也有几百年，而中国用甘蔗作原料酿酒有几千年历史。然而在传承数千年之后，现在，在中国，用竹篓窖泥法工艺酿造甘蔗白酒的，却只有他自己。
“因为工艺复杂，要得到成品酒的时间周期比较长，所以目前产量非常有限，可能还无法满足大量的市场需求。”
看完有个待确认的地方。白酒从什么时候开始有的，网络说法不一，有早有晚。百度搜到的文章一般都说有两种，唐朝或元朝从印度传来。甚至说商代就有的。。。
所以当时的就有的甘蔗酒，在唐朝以前，是不是蒸馏酒都不好说。
现在国产甘蔗酒就基本上没听说过了，没朗姆酒有名。 涨姿势，现在谁还有甘蔗酿制的酒？想尝尝口感如何。 青岛米酒 发表于 2015-4-8 08:49
涨姿势，现在谁还有甘蔗酿制的酒？想尝尝口感如何。
成功酿制甘蔗酒（朗姆酒）
http://www.niangjiu8.com/thread-880-1-1.html
(出处: 酿酒吧)
:D和尚还酿酒啊 admin 发表于 2015-4-8 12:02
成功酿制甘蔗酒（朗姆酒）
http://www.niangjiu8.com/thread-880-1-1.html
(出处: 酿酒吧)
谢谢，刚看看了，开眼界啦。
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