米酒、黄酒 上面有层膜是怎么个情况？
米酒、黄酒 上面有层膜是什么原因？答：如果发酵和味道正常的话，是米油，对酒无影响。不正常的话可能是感染杂菌了。
呵呵，原来在这里。:) 叶网 发表于 2015-3-30 22:13
呵呵，原来在这里。
谢谢叶网师傅，您的回答我专门发了这个帖子，提供给酿友参考。:handshake 叶网 发表于 2015-3-30 22:13
呵呵，原来在这里。
叶师傅，您的酒陈酿真能到20度？有个文章，他们培养出的酵母耐酒最高才18度。。。还是说保存的好，只挥发了水，没挥发酒?所以度数上升了。 本帖最后由 清酒厂长 于 2015-3-31 18:04 编辑
酒量保健两不误 发表于 2015-3-31 11:06
叶师傅，您的酒陈酿真能到20度？有个文章，他们培养出的酵母耐酒最高才18度。。。还是说保存的好，只挥发 ...
耐十八度的陈酿后都有二十度，最高可达22度。耐18度的意思是，能在18度正常吃喝拉撒毫无压力，但19度时就下降得厉害，不能繁殖了20度就不产气了，酵母自溶后酒化酶继续发生作用。
国外葡萄酒不考虑加糖，所以不重视过度追求度数；清酒酵母很重视。
清酒酵母都能达到20度-23度。 清酒厂长 发表于 2015-3-31 17:57
耐十八度的陈酿后都有二十度，最高可达22度。耐18度的意思是，能在18度正常吃喝拉撒毫无压力，但19度时就 ...
叶师傅的酒有20度，我跟群里的狷介说，他死活不信，一口咬定测量不准，或别人瞎说。 本帖最后由 叶网 于 2015-4-1 11:26 编辑
事实就是事实，不相信让他不相信，反正我是信的:)
曾记的第一次被踢就是因为在群里说重酿酒很好喝，而且很容易醉人，很适合自酿。相信过了一年多，有做过重酿酒的朋友会相信我并无戏言。
清酒厂长--您好。日本清酒酵母说明是18度，不知道真实的极限是多少，不在实验室的条件下。前年我也一直努力在寻找高酒度的酵母，清酒酵母多方打探，无法购得，后来自己琢磨，也把酒曲的最高酒度酿到20度，也就足够了，现在正在试验酒曲里酵母香气的环节，已经试验完成用的是葡萄酒的酵母，还没好好品酒，希望过几天会有好收获。 本帖最后由 清酒厂长 于 2015-4-1 14:24 编辑
叶网 发表于 2015-4-1 10:37
清酒厂长--您好。日本清酒酵母说明是18度，不知道真实的极限是多少，不在实验室的条件下。前年我也一直努力 ...
叶网兄，我在酿酒杂志里看的日本清酒酵母研究论文，他们在研究几种酵母混用，产酯和产酒的比例。按说协会7号酵母已经很完美了，主发酵结束后17度，产生浓重华丽的苹果香气，那么他们还在折腾什么呢，我怀疑一种酵母不可能同时大量产酒产酯，鬼子一定有鬼，哈哈。
还看到清酒酵母属于啤酒酵母，有一种艾尔啤酒酵母产生浓郁果香，大概可以混用。
用0.3%的氢氧化钠浸洗米粉，洗掉脂肪和大部分蛋白质，可以让酵母产香能力发挥出来。
现代清酒工艺本质上是白葡萄酒化，啤酒化，所以像葡萄酒一样，精确地添加大米蛋白米曲霉水解液，像啤酒一样，加入曲米后加大米葡萄糖，应该是合理的。排除大米中脂肪和过多蛋白质的影响，才能看出酵母的产香能力，并去除黄酒苦重感。
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