采曲•踩曲•采药---酒文化
酒（排除现代“酒精”概念）之诞生至今，大处说，其主要功用有三：仪式（巫术、宗教的）、医疗、宴乐。究其线性功能演进，是仪式、医疗之用渐淡（至今中华酒的医药功能主要保留在一些传统医疗手段之中），而宴乐功能渐强的过程。人类怎么会喝起酒来？到目前为止探讨酒的起源说法很多，但人类饮酒行为如何发生却很少有人从行为学的角度去关心它，这对于我们这样一个有着5000多年可考酿酒历史的酒业大国是件很不对称的事情。
首先可以肯定的是，人类不是为了生命体延续的必须而喝酒的。酒没有多少营养，不像粮食和果蔬、肉类，不是人生存的必需品，有它行，没它人也照活着。
酒最初不是给人喝的，而是给神喝的，往往在逢大事时才用酒，它是非常重要的巫术工具。因此酒有一个特性人类非常向往——它是“通神之物”。神都是“法力无边”的，那么酒也是“法力无边”的。人所以敬神，就是为了希望获得神的保佑，或神赐予自己“法力”，所以在最原始的时候，酒在人的眼里也是非常神圣而神秘的东西。
最早是哪些人开始喝上了酒呢？是人与神之间的“中介”———“巫师”。远古时巫师的地位和神差不多，他们可以“通神”，能代神行事，差不多就是“神”，所以他们也应该喝酒，或者通过喝酒达到一种特殊的状态才能通神、代神行事。那个时代普通人是无缘饮酒的，这不仅仅是因为当时物质文化极端落后，不可能有酒给人喝，更重要的是由整个社会混沌的巫术文化决定的。
酒的仪式、医疗、宴乐三大功能都发生于原始巫术。仪式自不必说，医疗呢，原始时代巫医不分，医疗是巫师工作的很重要的一部分。
最早的宴乐用酒，都可以说是“仪式之余”。从《大雅》的“清酒既载”，“以享以祀”，到古希腊祭祀酒神仪式后的放歌纵酒，莫不如是。后代风俗里，社日的“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”，上巳修禊祭祀仪式后的曲水流觞游戏，也都折射出“仪式之余”景象。
由此可以看出，酒在其发生阶段，不是普通的“饮品”，而是一种神秘的“巫品”。
所有的巫术用品其采集、制作都必须遵守严格的程序，造酒亦然。《周礼》有“五齐”、“三酒”，《礼记》有“六必”，究其源头最初应从原始巫术的神秘需求发展而来，不是一开始就有理性的“科学”的需要（当然，科技本身即孕育于原始巫术母体中，原始巫术中也往往包含科学的成分）。
没有酒曲无以为酒，因此可以想象，最初采集、制作酒曲在中华先民那里应该是何等的重视，其程序的严格亦不言自明。
中华先民尊崇的是天人合一观，凡事“选时”往往看得很重。茅台谚语之“端午踩曲”，《齐民要术》之“七月上寅日作曲”，民间“六月六日晒衣储水造曲酱”的说法，都对制曲选时精确到“日”，这都不是偶然的。
比较七月上寅日、六月六和端午三个制曲日，我以为端午制曲最是古俗。
从造酒工艺发展史来看，“踩曲”作为一种“人工制曲”，是中华酿酒到了一定阶段才出现的，在此之前应是“采曲”，即采集自然生成的鞠糵来造酒。那时的造酒是真正的“顺应天时”，老天爷让谷物发霉了，生芽了，才能造出酒来，否则没有鞠糵是生不出酒的。
什么季节上天最有可能提供鞠糵呢？“三日雨不止，蚯蚓上我堂。湿菌生枯篱，润气醭素裳。”（梅尧臣《梅雨》）显然是梅雨季节自然鞠糵的来源最为丰富。由此可以断定，中华最早的谷物酒从一开始就是“季节性生产”的，梅雨季节很可能是当时农耕部落一年中集中产酒或集中采集鞠糵的时段。只是到了后来，随着“人工制曲”的出现，人们才在不断总结经验的基础上实现了一年四季制曲酿造的。
正常梅雨期的时间在24天左右，最长可达50～60天，为了向后代传授酿酒经验时便于记忆，中华先民必须选择一个带有标志性的日子来标示这个酿酒季节。“六月六”和端午在古时都是节日，应该是比较合适的候选。这两个日子恰跨了梅雨季节的一头一尾，端午在“入梅”，六月六是在“出梅”了。标示性的日子只能选一个，我以为当初先民们是选了端午。因为此日之后天工会越来越多的“造”出鞠糵以供酿酒之用，而出梅以后，伏天燥热，非人工自然生成鞠糵的机会便少了。因此我以为，茅台谚语“端午踩曲”是承继了最古老的端午“采”自然之曲以备造酒之用的酒俗。只是后来随着技术工艺的发展，人们通过比较发现，伏天“踩”制的曲子，特别是用于白酒的生产，比其他时日更好，才渐渐模糊了端午与酒曲的记忆，流传下来“六月六制曲”、“伏天踩曲”这些经验。
端午采药是我国各民族共同的习俗，并且可以证明是端午最古老的习俗，这是我们做出端午“采”天然之曲是中华最古老的酒俗判断的第二条理由。
端午采药中同样折射出原始巫术注重“选时”的影子，《本草》中收药的时间不仅多在五日，更强调在午时。
在中华比较原始的时期，酒本身就是一种药（《本草》、《黄帝内经·素问》已有酒作为药用的记载），而且甚至被视为药力最为强大的药品。扁鹊见齐桓侯是中国人耳熟能详的历史故事，扁鹊对桓侯说：“疾之居腠理也，汤熨之所及也；在血脉，针石之所及也；其在肠胃，酒醪之所及也；其在骨髓，虽司命无奈之何。今在骨髓，臣是以无请也。”桓侯的病由腠理——血脉——肠胃——骨髓，是一个由浅入深、由表及里、由轻变重的转变过程。扁鹊认为，在病入骨髓无药可救之前，最重的病症“汤熨”、“针石”已无能为力的时候，“酒醪”还能到达，可见酒作为药品的威力。酒既是药，有“酒母”之称的酒曲自然也是药，今天民间对酒曲尚有酒药、曲药等说法，贵州独山翁台水族乡至今活在人们口头还有这样的谚语：不信神，信雷神；不信药，信酒药。这些都是明证。
酒曲既然就是药，在人工制曲没有发明前，理当也在端午采集药力最好，由此可以证明茅台谚语“端午踩曲”，的确是坚守了一个非常非常古老的传统。
数字联语注释：按茅台酒传统工艺，一瓶普通茅台的酿制须经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；用粮只有高粱和小麦；茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主圆融而成的“复合香型” 其实百度百科也说过，酒是可以治病的，有酒之前都是巫医做法事。有酒之后用酒治病。酒很重要才给神喝，东西不值钱，也不可能给神。
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