【传统美味甜酒】壮家煨酒

酒量保健两不误 · 发表于 2015-3-12 00:35:20

　　到从江县秀塘壮乡,第一站便是杆洞村,这是一个四面环山的村庄。顺着山势往上,满是梯田,层层梯田把山的曲线包裹起来,宛如绣了一层厚厚的天鹅绒,我们来的这个时间是壮乡最美丽的季节。同行人告诉我壮家有一种神奇的酒,叫煨酒,味道极好,因为我不喝酒,所以对此介绍并未在意。

　　一行人刚坐下,杆洞村主任便端出一黝黑的竹篓,我们都还没有分辨出是什么,一年轻小伙子拿着扫帚在黑竹篓上刷扫,谈笑间,才看出是一个封好的酒坛!村主任用尖刀揭开封酒坛的泥,一阵甜香迎面扑来,他把酒倒进小盆,说这样可以醒醒酒,接着用酒杯直接在盆中砙出一杯,递给我,杯中的酒黄得发亮,颜色金黄,轻晃酒杯,黏稠如漆,浅尝一口,暖暖的,酒里带着温度,在此之前,从来没有喝过这样充满温度的酒。我不会喝酒,也不懂酒,一股似蜜的浓香从头顶直灌至脚底,这是我没有过的喝酒体验,舌尖上所有的味蕾都在蜜汁般的酒浆里收缩伸展,绵长悠远的回味让人不忍吞咽。

　　村主任笑着说:“九月九重阳节,村里所有人家会用当年的新糯米酿酒,而新糯米的好坏又取决于气候、阳光及雨水多少。把新糯米洗净、蒸熟后加入酒曲和酒叶草,在木盆中发酵后,放入锅内熬煮,直到酒糟融化倒入酒坛,后用棕叶封坛,放置在炉火旁存放,常年保持在二十多度的温暖环境下,平时舍不得喝,特意留到过年过节有客人来才拿出来喝,这坛是十年的老酒!”听着村主任的介绍,我开始对这壮家煨酒好奇起来,这是怎样的酒啊?我抬起酒杯,一饮而尽。

　　前不久好友带我去他的葡萄酒庄,得意地向我推荐他的最爱:法国勃艮第红酒。现在法国勃艮第地区的酒农仍然沿用人工采摘的方式保证葡萄酒的高品质,单从这一点来说,法国红酒和壮家煨酒有相似,这也许正是他们口感诱人的重要原因。

　　酒应该是植物(作物)、土壤、气候等纯自然因素所造就的产物,人工的痕迹越少,越能体现酒的珍贵,这些也正是壮乡人民在栽种糯米过程中不对农田施大量的肥料、崇尚自然的原因。

　　听村主任讲述壮家煨酒这繁复的制作工序,我已眼花缭乱,餐桌上的所有人端起了暖暖的煨酒,大呼“啊咦哟”,我不懂壮语,笑呼“安逸哟”,在无比温情的欢笑中,我已不知道究竟喝了多少杯?一股热甜涌在心头。

　　此情此景,我想:用温暖滋养的壮家煨酒比法国红酒还浪漫!

钦弓A · 发表于 2015-3-12 17:08:23

壮家煨酒比法国红酒还浪漫!

酒量保健两不误 · 发表于 2015-5-15 11:51:42

从江壮族煨酒

地处月亮山腹地的从江西部的秀塘、刚边、加榜等地，居住着一支勤劳质朴的民族——壮族。这里的壮族有着悠久的历史和深厚的民族文化，尤其是壮家的煨酒。这里的壮家，客人来了，他们就从地窖里挖出陈放了好几年的煨酒来热情地招待客人，来到这里的客人们，永远忘不了。
　  煨酒甘甜可口，色佳液粘，真是佳酒绝酿。之所以这么好喝，是因为它的酿制方法特别讲究。壮家煨酒是用糯米来酿制的。先是用糯米来泡水，待泡好以后，就用甑子来把它蒸熟成饭，放到大盆里搅拌。待到饭凉以后，就在饭里放甜酒药，加上适量的水，并且把它搅拌均匀。而后，就把搅拌好的饭放到缸里，放到火堆边。等一个星期以后，饭得到了充分的发酵成酒。然后，过滤去酒酿，只要浓浓的酒液。接下来，就把酒倒进坛子里去，放在火上小火慢慢煨开。煨开以后，就等酒到凉为止，把粽粑叶封上坛口，又用已搅拌好黄泥巴和火灰厚厚裹在粽子叶的外边，不给坛子通空气。最后把坛子放到地窖里去。这样，越久越好。
　  煨酒，有着悠久的文化，它分为“年酒”、“客酒”、“保家酒”、“马酒”、“谢奶酒”、“祖宗酒”、“婚姻酒”等。
　“祖宗酒”。主要是过壮年初一祭祀祖宗时开用，还有在平时家里举办什么大型活动须祭祀祖宗时也要开此酒。如新居、出嫁姑娘等。还有壮家还存在有一些旧的观念，如家里的猪或牛丢失找不着了，喊鬼师傅来开“祖宗酒”后，丢失的猪或牛自己来了，“祖宗酒”主要是过壮年时祭祀用的。过壮年，是农历的十二月份。在农历十一月二十七日，他们就开始过年了。农历十一月二十七日到二十八日，家家户户清洗炊具，打扫卫生；二十九日早上把大肥猪宰杀以后，下午就到规定的地方割茅草、砍大芭蕉草把三个社王堂翻盖和维修；三十日那天，每户都要派一人穿黑色服装带着小酒坛、饭盒到社王堂参加祭祀社王礼拜仪式。三个王堂按主次之分，把全村分成三大族。由这三大族轮流负责主持祭祀。轮到哪一族扛大头的年份，哪一族就负责主持祭拜主堂。祭祀时，负责主持的那一组必须用两百斤以上的大肥猪、大坛煨酒和糯米饭，其他的两族祭品可以小一些。剩下来的，就是请跪拜社王的主师傅了（该师傅是代代一房制，旁人替代不得）。请师傅要请三次，第一次请，他故意不回答，他就坐在火塘边说没空。大约过了10分钟后，又派第二批人去请，他还是说没有空。然后又派第三批人去请，慢慢地，他才穿着皱巴巴的蓝长袍和帽子来了。一到社王堂，他就在固定的地方跪下拜祭，一直不抬头，显得很严肃，很虔诚。一共拜两次，还安排其他人陪跪，样子很滑稽，但不准任何人谈笑。在那天到场的人言行一定要规矩，如果不规矩就被视为不尊重祖先，今年全村的人丁、五谷、六畜就要受灾了。待懂行的寨老操办一切就绪后，他们才得以自由活动。然后，寨老把饭、酒、肉分成三大股，一股归跪拜主师傅，一股分各家各户，一股留给到场的人吃。当日傍晚，以自然寨为单位，家家户户把在社堂分得的酒肉饭及家里准备好的一把香禾、无数条干河鱼、香纸、鸡蛋、三把牛草、烂草鞋以及一把捆成十二节的稻草火把（已点燃）集中在一起祭祀，以示社王接纳钱财、禧寿、福禄入户，一年十二个月都能顺利平安。祭祀结束后，小孩们就开始敲锣打鼓，吹牛号角，一直巡回寨子通宵，过年的热闹气氛开始形成，那天晚上家家都包有三角粽粑24个，娃娃们饿了上哪家都有粽粑吃。还有姑娘家能分到粽子姑娘就集中到分粽子的主家，带着粽子，以等待半夜来的罗汉们食用。
　  初一是祭祀祖宗的日子，以房族为单位进行，哪家有刚刚过世的老人，就从哪家开始。这样，全族的男女老少一家一家地轮流吃喝。了解这种习俗的亲朋好友们都不敢在今天造访拜年，都选择到初三以后才来，因为他们怕醉酒和主人还未祭寨门土地神，不得入寨。
　  壮年初三以自然寨为单位，分批祭祀土地公。他们把能工巧匠们事先修好的大刀、长矛、火炮及枷锁等武器对土地公进行卖弄，烧起一堆熊熊大火，然后把绵竹置于火中，爆破的竹声响起。这时，每家都携带酒饭、香、纸、酸汤（由糯米酒糟、猪肉、干河鱼及韭菜酸等煮成）来祭祀。因为只有祭祀完土地公，才可以出远门。壮家的土地公能保护寨子，抵御盗匪、豺狼、虎豹、瘟疫、病虫害等。寨里有出门的年轻人在出门前，他们必须先请示土地公，否则就不顺利。
　  初四以后，寨与寨的亲朋好友们相互邀请，相互往来。客人来了，主方在寨门等候。当客人队伍刚刚露面，主方便对客人进行不堪入耳的谩骂。要说：“米闹米利歪，米拜米熟苗”（意思是不相互对骂的话，那今年的棉花、禾苗收成就不好）。面对着谩骂，客方只能忍气吞声，装聋作哑。待走近时，主方拦住，不给进寨。主人向客人提出非常苛刻的问题（如过年期间，为什么就出门讨饭？你们从哪里来？要到哪里去？到处都有路，你们为什么偏偏走这条？你们要进寨，谁家是你们的亲戚？）。客人只能答话，直到主人满意为止。然后，经过激烈的盘问和对答，还唱拦路歌。如果稍答得有出入的话，就越发被追根盘问。倘若不懂规矩，就早早赌气打马回城了。要知道，这样是要被耻笑好几代人的。其实，主方早已杀了牛、猪、鸡、鸭等，还命邻居各家各户带酒、腌鱼和腌肉，并事先摆好了宴席。如果客人过关了，就马上开饭。
　  待饭饱酒足的时候，就开始对歌。首先主方向客方道歉：“寨子小，房屋窄，人笨拙，地方穷，招待不周，对不住嘉宾，请贵客原谅。”到客方夸赞：“你们寨子大，房屋宽，人心好，男帅女倩，人聪明，能工巧匠能人多，今天应你们邀请，得到你们的盛情款待，我们多谢了。”接着唱猜谜歌，内容大致是：人丁、粮食、房屋、水酒的来由，都是谁创造发明的。然后是情歌、友谊歌、祝寿歌。天开始亮了就唱分别挽留歌，情意绵绵，难舍难分，唱者兴趣盎然，听者欢呼喝彩。一直唱到天大亮，才又一起吃热乎乎、香喷喷的糯米饭及腌鱼。饭后，客方准备返回了，依依惜别之中，主方又送客方出寨门，唱了欢送歌。分别后双方都有失落感，青年男女更甚。
　 “客酒”。是贵客来了，就从地窖里拿出酿了几年甚至十几年的煨酒来热情地款待。至于拿多少年的酒给你喝呢？那就看你的面子大不大了。你的面子大，主人就拿出的煨酒酿制的时间就越长；你的面子越小，主人拿出来的煨酒酿制的时间就越短。如果你是普通的客人，就没有煨酒喝了。
　 “马酒”。通常用在外公外婆过世时，作为女婿这边，必须要请房族兄弟抬老煨酒到那边作为“马酒”。“马酒”就放在楼梯角的老人棺材边，然后，戴孝的亲舅们和女婿们就跟着念经师傅绕着放置老人遗体的棺材转来转去，以表示对逝者的哀悼和怀念。准备抬上山时，就开“马酒”来喝。因为老人过世时，戴孝的这些晚辈们是忌斋的。已经好多天没吃饭了，已很乏力，这时要喝上这味道甘甜的、液汁黏稠的煨酒以充实力气，才能够抬老人上山。特别值得一提的是，送葬队伍的前头有一人扛着竹编的马，象征老人是开怀畅饮他该有的好酒后才骑着马上路的，所以，“马酒”因此而得名。
　 “保家酒”。家公或家婆过世时用的，这种酒是他们进入不惑之年时就亲自酿制的，旁人代办他们是不放心的。有了这坛酒，他们心里才踏实，在他们心里就像已有了一副好棺材一样放心。“保家酒”也还有其他用途，如家里来了大人物了或贵客来了也可以开来喝，老人家会慷慨允许的。
　 “谢奶酒”。指接媳妇生孩子时酿造的两大坛煨酒，一坛是媳妇生孩子时，外婆们来贺喜时开启，另一坛是孩子满36天背到外婆家时才喝。“谢奶酒”象征着是外婆用价值贵重、营养丰富的奶水养育孩子母亲的，当义不容辞地责无旁贷地替母亲报恩。
　 “婚姻酒”是接新媳妇时备办的酒宴时才用的。“婚姻酒”意思是祝愿新婚夫妇家庭幸福、婚姻美满、白头偕老。
　煨酒，是壮族的文化，充满着神秘的色彩。

酒量保健两不误 · 发表于 2015-5-15 20:55:15

本帖最后由酒量保健两不误于 2015-5-15 21:07 编辑

神秘从江(下) 10
12分，16分左右有煨酒。

不能用外链，只能自己百度了。

煨酒生产于从江县的刚边、秀塘、加榜、宰便等乡镇，是壮族的传统佳酿。也是从江最有地方特色的美食之一。
该酒存放的时间越久，浓度越高，酒味也越香。那些存放二、三十年的老酒，色似浓茶，带粘性，香甜可口。此酒酒精度约20度左右，性柔和、口感好，对肠胃无刺激，饮后不伤身体。
出身：她来缘于贵州月亮山腹地的“养心圣地,神秘从江”，由荣获“国家地理标志保护产品”称号的香禾糯米酿制而成。因香糯米产量低，所以煨酒显得愈加珍贵。
营养：她是低度（25%vol）营养酒,对肠胃无刺激，有健脾养胃的功效。在贵州当地有“喝杯煨酒养养身心”的说法。
央视报道：央视大型纪录片《舌尖上的中国》对香禾糯米和煨酒进行了长达八分钟的报道（第七集我的田野）。
煨酒因在其酿制过程中须将酒装在坛内置于炭炉上煨制方成，煨酒因此而得名。
因香禾糯米品质卓越、营养丰富，所以用香禾糯米酿制的煨酒口感独特，芳香浓郁，入口柔顺悠长。据分析煨酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低，但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒高出很多倍。煨酒含有十多种氨基酸，其中八中是人体不能合成而又人体所必须的。为世界上其它营养酒类所罕见的。可见煨酒不仅是酒类饮品，而且具有良好的祛病养身作用

手机传递 · 发表于 2015-6-2 09:23:14

请教大师有没有具体点的做法发出来分享一下

酒量保健两不误 · 发表于 2015-6-7 12:11:24

手机传递发表于 2015-6-2 09:23
请教大师有没有具体点的做法发出来分享一下

不行你去壮族咨询一下

。
网上就这么多资料。

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【传统美味甜酒】壮家煨酒

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