白酒技术知识
白酒技术知识 一、 中国白酒的概念中国是世界上发明酿酒技术最早的国家，由其是固态法传统技术生产的蒸馏白酒，其优良的品质、丰富的文化内涵伴随着中华民族五千年文明史源远流长，蜚声海内外，成为一份珍贵的民族遗产。因而我们生产、营销、宣传中国白酒历史文化、健康功能对弘扬民族文化、繁荣、丰富人民生活有着极其深远的历史意义和作用。什么是中国白酒？中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲(大、小、夫曲)作糖化发酵剂、采用固态（液态）发酵、经蒸馏、贮存、勾兑调味而成的含酒精的饮料。1、中国白酒的发展阶段file:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\ksohtml\wpsA509.tmp.pngfile:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\ksohtml\wpsA50A.tmp.png自然酒 到 发酵酒 再到 蒸馏酒（1）自然酒----又称猿酒、丰酪，也就是利用自然界的微生物（酵母），将落在地上的野果中的单糖、果糖发酵后，产生极微量的酒精（果酒味）。距今年代约6000年。（2）发酵酒---经糖化、发酵而成。如醪糟、米酒、果露酒。距今约4300年的夏禹时代。（3）蒸馏酒---又称白酒、火酒、烧酒。是经糖化、发酵、蒸馏而成的高浓度白酒（原度酒可达到57度以上）。距今约800—1200年左右，一说起源于唐代，更多的趋向于宋元时代。2、白酒的发酵机理白酒的发酵就是先用淀粉酶将淀粉水解成葡萄糖，然后是酵母菌把可发酵性的单个葡萄糖吸收到细胞内，经酒化酶的作用生成乙醇和二氧化碳，整个发酵过程经历4个阶段，12个步骤，按EMP途径进行。3、白酒的生香机理在白酒的发酵过程中，除了生成98%左右的乙醇成份外，还包括2%左右的有机微量香味成份，主要包括：①总酸类RCOOH ② 总酯类RCOOG2H5③总醛类RCHO ④总酮类RCO ⑤醇类ROH ⑥芳香族化合物上述有机化合物大部份是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂的生物化学变化生成的。如发酵设备（窖池）、曲药、母糟中含有的大量微生物等。file:///C:\Users\ADMINI~1\AppData\Local\Temp\ksohtml\wpsA51B.tmp.png例：CH3COOH+C2H5OH变为 CH3COOC2H5+H2O 乙酸 乙醇 乙酸乙酯 水二、 白酒的功能白酒是社交礼仪和人们生活中不可缺少的饮品，无酒不成礼，无酒不成宴，白酒已经广泛融入到我国政治、军事、经济、文化的各个领域。白酒的常用功能有：佐餐开胃、消毒去腐、散热止痒、舒筋活血、消除疲劳、利尿除湿等作用。现代医学研究和临床实践还表明，白酒中的有机微量成份如乙酸、乳酸、丁酸以及吡嗪类、吡唍类、黄酮类化合物能加速人体血液循环、新陈代谢、抗疲劳、抗衰老以及早期心血管疾病有较好的保健预防功能。同时白酒也是人们不可缺失的精神文化食粮，让人感到兴奋、怡情、豪放、率直、快言快语，现代人把品尝美酒比喻对幸福美好生活的追求和向往。因此一位哲人说：酒之于生命是自由的、狂放和艺术的，像火一般燃烧，饮酒后飘然神往的感觉犹如枷锁纷纷落地，心情和精神能自由地飞扬。三、白酒的品评白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉），通过鼻腔、嘴唇的嗅雷细胞、味蕾细胞在静电磁场作用下，将不同的香气、味觉感应出来的结果与质量标准比较得出的酒质优、劣的一种快速、准确、简单、适用的一种鉴评方法。也是目前国内外鉴定酒质感官质量标准的重要手段和方法。1、评酒的一般程序：一看、二闻、三品尝即：眼观其色、鼻闻其香、口尝其味然后结合色、香、味打分，写出评语。2、评酒的一般常识：鼻子与酒杯的距离保持一致、一般在1—3厘米，只能对酒吸气，不能呼气，吸气量应均匀一致，不能忽大忽小，吸气不能过猛。尝味的方法：每次入口量一致，以0.5—2毫升为宜，让酒样均匀布满舌头表面，仔细辨别其味道，用秒持值计数法测量香气的大小，味感的浓厚。当味觉记忆清楚后，就可将酒吐掉漱口，或者少量下咽部分酒体，然后张口吸气，闭口呼气，辨别酒体的后味。品尝次数不宜过多，一般应不超过3次。3、品评的注意事项评酒前不喝酒，更不能醉酒，避免少吃辛辣、酸甜过大的食物，不擦脂抹粉，不将任何香精香料带入评酒场地，每尝一杯酒，应稍事休息，再尝第二杯，尝完一轮酒应喇口和休息十分钟后再进行第二轮，否则对评酒的准确性产生影响。四、白酒勾兑调味的概念白酒的勾兑又叫扯兑、掺兑、组合。就是按照酒体设计标准将已经贮存到期的原度酒（基酒）按照不同等级、不同糟别（底层、中层、上层）、不同发酵期、不同窖池、不同季节生产的基础酒按量比关系、用优选法进行组合、搭建酒体，在此基础上添加陈年老酒、特殊调味酒进行调味以达到风格典型、香味协调、后味净爽的口感要求，再经降度、吸附过滤、缔合贮存、检验合格的全过程的系列技术活动。白酒的勾兑调味工作是白酒行业的核心技术。五、关于中国白酒的香型中国白酒的香型是随着白酒消费的多元化、性绪化以及不同的消费嗜好需求而逐步发展起来的，由最初的浓、清、酱三大香型发展到五大香型，再到目前的十二种香型。1、浓香型：突出窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长的风格特点。以五粮液、泸州老窖、剑南春。2、酱香型：体现酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的特点。以茅台、郎酒为代表。3、清香型：突出清香纯正、醇甜柔和自然协调、余味爽净的特点，以山西杏花村汾酒为代表。4、米香型：突出密香清雅，入口柔绵、落口爽净、回味亦畅的特点，以桂林三花酒为代表。5、凤香型：突出醇香秀雅，醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点，以陕西西凤酒为代表。6、特香型：突出酒香芬芳，酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长的特点，以江西四特酒为代表。7、芝麻香型：体现芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净的特有风格，以山东景芝白干为代表。8、豉香型：突出冰清玉洁、豉香独特，醇和甘滑、余味爽净的特点，以广东玉冰烧为代表。9、兼香型：突出芳香幽雅，细腻丰满、酱浓协调、余味爽净的特点，以湖北白云边为代表。10、药香型：突出药香舒适，香气典雅、酸甜适中、香味协调、尾净味长的特点，以遵义董酒为代表。11、老白干香型：突出醇香清雅，甘净挺拨、丰满柔顺、回味悠长的特点，以衡水老白干为代表。12、馥郁香型：突出芳香秀雅，绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁的特点，以湖南酒鬼酒为代表。六、关于好酒与差酒的区别1、好酒：酒体纯净透明、无色或微黄，无沉淀、无杂质；香气优雅自然、香味协调、口味干净、柔顺易下喉、饮后舒适。贮存期长的优质高度酒，还体现出优雅的陈香、复合香、酒体有粘稠感、挂杯、空杯留香好，色呈微黄透亮。2、差酒：酒体不纯净不透明或有异色，沉淀、杂质、悬浮物。香气冲、刺鼻、有异香、浮香、口感有异杂味、苦涩感、糙辣、刺激、饮后头痛。3、外包装质量：外包装应体现标识标签清晰正确、色泽一致，做工精美、开启方便，酒瓶应配合紧密，不渗酒、不漏气，瓶身干净整洁。反之若包装粗糙、字迹、图案模糊、漏酒、瓶盖打不开、不洁净等均属差酒、劣质酒。七、关于白酒的贮存随着高端白酒消费的持续上升以及收藏，理财价值观念的改变，越来越多的有识之士不惜重金收藏贮存各类高端白酒、陈年老酒，特别是优质原浆酒。贮存白酒的基本要求是：瓶口、缸口、封口严密，低温、干燥、避光、干净整洁的贮存环境有利于酒体自然老熟。为确保食品安全，注意封盖、封口材料使用食品级原料，并严格将药品、化学物品、香料物质、油类物质与白酒分开存放。收藏贮存白酒的酒度应在52度以上。因为低度酒容易水解，造成品质变化大，而高度酒稳定性能好，贮存时间越长、酒体越呈现陈香优雅、醇和绵柔。定期检查贮存的容器是否完好，有无跑气、漏酒现像。八、饮酒与健康白酒的微量成份决定，酒度越高、刺激性越大，因而中国酿酒工业协会提出“适量饮酒、饮好酒、有益健康”的理念是正确的。同时注意：一、空腹饮酒不利健康；二、吃烟喝酒“一杯顶两杯”；三、白、红、啤混饮容易上头；四、白酒饮用温度15—25度为宜；五、饮白酒时尽可能少吃辛辣食物；六、饮白酒忌与鹿肉、马肉同时进行；七、白酒忌与汽水和含CO2饮料同饮；八、胡萝卜不能作下酒菜；九、酒后不能伤风感冒、身体不适不饮酒。 主讲：朱定国 二0一二年七月为什么在word上面好好的 我只是复制过来就变了啊！无语啊 这是不是格式不同？真的不懂啊！ 桓仁江东 发表于 2015-3-7 18:51
这是不是格式不同？真的不懂啊！
不知道怎么回事啊！我的word讲稿都没有问题啊！ 网站的问题 朱老师的帖子总是让人收获很多 学习了，恶补基础知识！ lcxjy 发表于 2015-5-29 22:37
学习了，恶补基础知识！
万丈高楼平地起啊，打好基础辨明是非:lol
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