麦曲黄酒【发酵中】

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-18 22:37:13

一直都用叶师傅的小曲做黄酒，没用过麦曲，所以这回试验了一回麦曲黄酒。
麦曲是麦子做的，麸曲的麸是指麦壳，麦壳做的。我这个曲是麦壳+少量麦子，怎么算。。。

下图就是我的曲，大砖头。

话说每个步骤都拍照，挺麻烦。而且前几个步骤基本都差不多，重复描述也麻烦，就没做记录。

麦曲黄酒资料：【转】中国非物质文化遗产——手工黄酒酿造工艺介绍

简述流程：
1.泡米，25度为宜。不光是为了好蒸透，同时乳酸菌会使米水变酸，抑制杂菌。有人泡米会加入柠檬汁，看个人习惯吧。
2.蒸饭，也没得说。手捻无白心，饭粒粒分开。不生，不过干，不过烂。
3.摊饭降温，麦曲用菜刀来回割下（切，剁，会弄得碎屑到处飞），碾碎，或者放入30度热水软化。米和曲的比例是10:1。某书籍上写得是7%。
4.曲，饭搅拌均匀，入瓶搭窝。
5.这里不一样了。25-30度糖化7天。（店家可能是老工艺，对温度没有明确数值。他说7天才有窝水，害我一直担心。温度是我自己的理解。）
6.不加水！这也是问的店家，不问的话我恐怕就加了水了。

头两天糖化，那味道不太好闻，那个麸的怪味。
下图就是大约7天左右的样子。有酒香，麦香，甜味，酸味都很淡。周围的米都被分解出的水软化，跟瓶壁分离。底部不停地有气泡涌上来，因为没加水，粘度高，气泡也不容易消退。

目前来说还是很成功的，麸曲发酵感觉有点慢，但尝窝水杂味较少，酒酿好味道应该还算忠恳。剩下的就是等1-3个月后喝好酒了！

更新：2015-3-12

还有7天就一个月了，低洼的地方产生了淡黄色的酒液。按这个节奏，一个月可能还不够。

酒量保健两不误 · 发表于 2015-4-11 18:52:07

清酒厂长发表于 2015-4-10 14:01
我也这样做了，与白曲两瓶对照，糖化慢，但没邪杂味。

我那瓶已经发酵两个多月了，闻起来那比小曲黄酒香！我觉得麦曲更适合大部分人的口味。

桓仁江东 · 发表于 2015-2-19 08:10:41

大曲做黄酒，会不会出现问题啊？

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-19 13:59:02

桓仁江东发表于 2015-2-19 08:10
大曲做黄酒，会不会出现问题啊？

你在逗我，大曲就是做黄酒的。绍兴黄酒就是麦曲黄酒。

邢美丽 · 发表于 2015-2-19 16:45:43

本帖最后由邢美丽于 2015-2-19 16:47 编辑

不用压帽吗等成功了别忘了发贴告诉一声

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-19 18:59:06

邢美丽发表于 2015-2-19 16:45
不用压帽吗等成功了别忘了发贴告诉一声

连水都不用加，连水都没有。所以暂时不需要压帽。
还有，压帽是葡萄酒，黄酒叫开耙！（你一定看过叶网米酒的视频）

桓仁江东 · 发表于 2015-2-20 07:32:21

酒量保健两不误发表于 2015-2-19 13:59
你在逗我，大曲就是做黄酒的。绍兴黄酒就是麦曲黄酒。

呵呵是我不懂，见谅！

邢美丽 · 发表于 2015-2-20 11:47:03

酒量保健两不误发表于 2015-2-19 18:59
连水都不用加，连水都没有。所以暂时不需要压帽。
还有，压帽是葡萄酒，黄酒叫开耙！（你一定看过叶网米 ...

呵呵你怎么知道我怕学多了太杂记不住所以只学叶师傅的了

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-20 16:46:13

问好发表于 2015-2-20 13:16
看你这大曲的颜色非常差，品质也非常垃圾，想出好酒那是美好的想法。。

普通的大曲，手机照出来就变样了。颜色实际没这么暗。

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-20 16:51:10

本帖最后由酒量保健两不误于 2015-2-20 16:54 编辑

问好发表于 2015-2-20 13:12
一直都用叶师傅的小曲做黄酒，没用过大曲，所以这回试验了一回大曲黄酒。
麦曲就叫大曲，麸曲的麸是指麦壳 ...

那你给个正确的解释啊。。。我也是被别人误导的。

酒量保健两不误 · 发表于 2015-2-20 16:57:32

桓仁江东发表于 2015-2-20 07:32
呵呵是我不懂，见谅！

我发现我被网上各种资料误导了。。。

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