橡木桶与葡萄酒
摘要: 橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度, 橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中, 橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中, 可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。据历史考证, 早在铁器时代北欧塞尔特人就已经使用木桶作为许多食品的运输工具。后传入法国, 并用来贮存和运输葡萄酒。开始时, 各种不同的木材, 如栗木、杉木和红木等都曾被选作制造木桶的材料, 但终因其材质中所含单宁太粗糙或纤维太粗、密闭效果不好等因素而被淘汰。因此, 现今差不多所有作为酒类贮存用的木桶都是橡木做成的。由于葡萄酒在橡木桶中发酵或经橡木桶陈酿后, 其优雅品质日益得到消费者的认可和喜爱。因此, 橡木桶受到世界各地酿酒师的青睐。
在葡萄酒酿造中,橡木桶的使用导致了酿造技术的发展,成为优质葡萄酒发展的重要阶段。橡木桶使葡萄酒品质的改善表现在: 从橡木桶中浸提出的许多物质对葡萄酒的口感的影响; 葡萄酒在橡木桶内发酵能调节酒中橡木浸渍物的含量, 增加微生物的代谢物质含量; 同时, 由于控制氧化的发生而导致红葡萄酒涩味降低, 颜色增强,稳定性提高。使用橡木桶的目的主要并不是增加木香, 而是让葡萄酒缓慢的氧化, 加上橡木释放出的辛香和单宁酸, 给葡萄酒增添华美复合的润饰。
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