17年新酿葡萄酒
16年做了一批葡萄酒，干红型，但是朋友普遍反映酒精度太高（17度多），酸涩中略苦，酒体不够丰满，上帝们说话了，今年必须要改进！八百斤葡萄，一种普通的地产大粒葡萄，味甜汁多，另一种是特产山葡萄，色深味酸，按比例搭配，味道不错。葡萄破碎，是个费力活，好在有学生帮忙，这些不戴口罩帽子的同学已经扣分了！
卖力的同学还是值得表扬滴!
破碎后，及时加入焦亚硫酸钾防止氧化，同时加入果胶酶。
加糖调甜度，计算酒精含量，对于我们这种高纬度地区的葡萄就不要太苛求了，没有含糖量太高的酿酒葡萄，不得不加糖。再加入少量橡木片提味，加入酵母菌和酵母助剂，前发酵有氧发酵，一周左右。
一周内，每天五六次搅拌，把上浮葡萄皮与葡萄汁充分混匀，充分浸出色素单宁等成分。一周后，发酵趋于平稳，气泡减少，准备过滤。
过滤后的葡萄汁，皮渣不要丢掉，加水加糖再次发酵后蒸馏，制备白兰地。
过滤后葡萄汁装入塑料桶中，加入一定量橡木片提味，塞好单向阀，后发酵一个月左右，注意室温不宜过高或过低；温度过高杂醇多，酒易上头，温度低于15度，发酵基本停止。后发酵有条件可添加乳酸菌，加速苹果酸-乳酸转化过程。
后发酵完成，调糖至12p.装瓶灭菌，巴氏消毒30分钟，能长期保存。
贴标，蜡封。看着顺眼不少，后熟很重要，至少三个月。
成品，虽然后熟时间未到，感官状态还可以。改进如下：1.添加橡木片，产生过桶红酒芳香口感，使酒体充盈丰满；2.提高含糖量至12%，变干红为半甜型红酒，以平衡酸涩口感；3.降低酒精度至12%，以适合广大女同胞口味。
最后这六张照片，怎么删掉呢？ 请教，调糖是怎么调的？ 这什么架式？剥削劳动力？食品系？ cwz9888 发表于 2017-10-21 10:23
这什么架式？剥削劳动力？食品系？
食品加工专业，学的这行，不能叫剥削。 余生请你指教 发表于 2017-10-21 08:47
请教，调糖是怎么调的？
加绵白糖，调糖度至15P左右。 jamwt123 发表于 2017-10-21 10:39
加绵白糖，调糖度至15P左右。
是不是白糖加水花开之后倒进去，糖度15左右？我自酿的赤霞珠葡萄有点酸，也可以加糖水调吧 余生请你指教 发表于 2017-10-21 11:14
是不是白糖加水花开之后倒进去，糖度15左右？我自酿的赤霞珠葡萄有点酸，也可以加糖水调吧
不用开水调，直接计算好掺在碎葡萄里就行。果汁酸不能用糖调啊，得用酸调节，但赤霞珠酸度不算太高，不建议调酸，果汁略酸发酵后期的乳酸发酵可以使酸味口感更柔顺，增加风味。 jamwt123 发表于 2017-10-20 23:34
最后这六张照片，怎么删掉呢？
已经帮你删掉了。 看上去不错:)
页:
[1]