酿酒的幕后英雄，酵母菌
酿酒的过程，在外行人看来，一直是一个非常高大上的过程，我不否认，酿酒过程中，原料种类及品质的千差万别，酿酒师的酿酒理念的不同（包括对原料成熟度的认知，对原料酿造潜力的估计，对酿造工艺的选择，对酒的发展成熟的轨迹的规划等等），往往使酿出来的酒形形色色，各具风味。但万变不离其宗，任何纷繁复杂的酿酒过程中都包含了一个非常简单却至关重要的步骤，酒精发酵。水果发酵酿酒，其本质都是一样的，水果中的糖 经过酵母菌的作用 ，转化为酒精。今天，我们就来说说，酵母菌，和它在酿酒过程中做的事。自然界中，无论是土壤中、植物表面，还是在动物的消化道内，都存在着大量的天然酵母菌。在葡萄的表面，酵母菌主要附着在成熟葡萄浆果果皮上。需要注意的是，酵母菌并不是一个分类学名称，而是一类单细胞真菌的统称。分类学上，酵母菌主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属。换句话说，我们说葡萄皮上有酵母菌，是指葡萄皮上有很多种酵母菌，而不是一种，而且，这很多种酵母中，还分为酿酒酵母和其他酵母（以自酿发酵为例，酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，种群的交替过程存在着交叉）。
酵母菌不含叶绿素，只能通过同化碳水化合物获得所需能量。酵母菌同化作用有两种方式，及有空气条件下的呼吸作用和无空气条件下的发酵作用。
有空气的条件下，酵母菌通过呼吸作用，将糖完全氧化，分解成二氧化碳和水。
没有空气的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，这一过程就叫做发酵。
在樱桃酒发酵过程中，除了酒精之外，还有很多其他的副产物，像高级醇，甘油，乙酸，琥珀酸，乳酸等等。这些副产物，不仅丰富了樱桃酒的口感，还使樱桃中一些功效物质更加容易被人体吸收利用。这也是发酵型果酒就功效性而言，为什么优于浸提型果酒的原因。
酵母菌生长发育和繁殖所需要的条件，就是发酵所需的条件。因为，只有在酵母菌出芽、繁殖的条件下，酒精发酵才能进行，而发酵停止，就是酵母菌停止生长和死亡的信号。
1.发酵速度与温度
在20-30°C的温度范围内，每升高1°C，发酵速率可提高10%。因此发酵速度（即糖的转化）随着温度的提高而加快。
2.发酵温度与产酒精效率
在一定范围内，温度 越高，酵母菌的发酵速率越快，产酒精率越低，而生成的酒度酒越低，因此，若要生成高酒度的樱桃酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。
3.通风
酵母菌繁殖需要氧，在完全无氧的环境下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。发酵过程中，一定程度上说，氧越多，发酵就越快，越彻底。因此，生产中常用倒罐的方式保证酵母菌对氧的需求。
科普贴，不错 2.发酵温度与产酒精效率
在一定范围内，温度 越高，酵母菌的发酵速率越快，产酒精率越低，而生成的酒度酒越低，因此，若要生成高酒度的樱桃酒，必须将发酵温度控制在足够低的水平上。
你好。。请问为什么发酵速率越快，，产酒精越低。。这不是茅盾的吗。。。 3.通风
酵母菌繁殖需要氧，在完全无氧的环境下，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。发酵过程中，一定程度上说，氧越多，发酵就越快，越彻底。
酵母菌不含叶绿素，只能通过同化碳水化合物获得所需能量。酵母菌同化作用有两种方式，及有空气条件下的呼吸作用和无空气条件下的发酵作用。
有空气的条件下，酵母菌通过呼吸作用，将糖完全氧化，分解成二氧化碳和水。
没有空气的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，这一过程就叫做发酵
氧越多，发酵就越快，越彻底。这样的话，，最后会不会把糖大部份都变成水跟CO2了，没啥酒精了
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