试酿菠萝酒
本帖最后由 ゛一个人╮聆听| 于 2014-4-1 19:07 编辑春天到了，下班的路上看到了卖菠萝的，所以想起来新菠萝下来了，我们可以做菠萝酒，成本还低，因为是第一次做菠萝酒，所以带着试试看的想法买了10个菠萝，总共20.5斤，反正就算做坏了也没关系，大不了蒸了它。
关于菠萝的选择，通过了解，菠萝的种类主要分为，广东菠萝和海南菠萝，质量上海南菠萝要好于广东菠萝，但是我家楼下的水果店里只有广东菠萝卖，过一阵子才会有海南菠萝，所以就将就一下吧！
因为自己不会削皮，买菠萝的时候我是抱着盆去的，让老板直接销好了，去过皮的菠萝只剩下11.5斤。为了防止长时间和金属接触被氧化，在不锈钢盆里面铺了一次保鲜膜。
其他辅料：
这里面也可不用这么齐全，但是酵母是必须有的，果胶酶是提高产量和释放水果香气的，营养盐为了提高酵母活力，二氧化硫是抑菌的，澄清剂后期澄清的时候用（视酒的浑浊程度决定用或者不用，澄清剂有好多种，比如：蛋清粉、明胶、琼脂等等）
万事具备，下面开始第一部，给所有的设备消毒，至于消毒的方法就不说了。然后干什么呢？当然是切菠萝（有条件的用果汁机更好，但是推荐用压榨的果汁机，非金属的更好，我啥都没有所以只能切了）。。。
为了尽量避免水果与金属接触，所以我选择了用陶瓷刀片（本来是一把陶瓷菜刀，后来把手柄摔断了，陶瓷刀的缺点）。
接下来在消好毒控好水的干燥的容器里面提前放好0.5G的二氧化硫，在此不表。。。。
所有的的菠萝切完后开始把菠萝放入容器，放入过程中，放一些菠萝，放一些果胶酶，直至放完。果胶酶总共0.2G，（如果觉得没法测量可以量出来1G，让后分出来1/3,稍微多一点没关系，但是别太多0.2、0.3的都行）
全部放完后的样子，一定不要放满75-80%就可以了，把瓶子内盖盖好，这个盖子上面有个小通气口，把那个通气口打开让它通气，然后也上面也可以找个干净纱布给她盖上，如果能把瓶子都盖上就更好了，OK第一天的工作就这样了。。
经过12个小时之后-第二天：
果胶酶已经充分的对果汁进行有机分解释放，瓶子地下会自动的产生一些果汁。如果果汁量多的话，提出来100ML放到量筒里面，用1.0-1.1的糖度比重计来测一下糖度，以备以后计算出加入糖的多少（如果果汁产生的特别少，也可以第三天再测，因为果汁会一天比一天多的，总之在发酵之前和发酵初期都可以），我所测得的糖度是1.040，然后将2G酵母营养盐和2G果酒酵母加入容器。如前，盖内盖，不密封，小孔通气。。（通常用 2%的蔗糖溶液在 25-32℃左右加入 10%干酵母，复水活化 30 min，在澄清菠 萝汁中以 0.4 g/L 加入活性酵母液，发酵结束后及时换桶。）
样子和第一天差不多，就是果汁量比第一天多，大致达到一小半左右。第二天没有拍图，这个是第一天的图，所以先凑合看。。
第三天：
主要的工作内容是通过测量出来的含糖量，来加冰糖，然后单向密封。至于要加多少冰糖看你要得到多少度的酒了，因为我想要得到12度以上的酒，所以我总共加了900G冰糖。换算表如下。。
果 汁的比重与糖度和成酒酒精换算表
比重每升果汁中含糖量(克)酿成酒后含酒精量(％)
1.037684.0
1.040764.5
1.043845.0
1.047955.6
1.0501036.0
1.0531116.5
1.0561197.0
1.0591277.5
1.0631388.1
1.0661468.6
1.0691549.0
1.0721629.5
1.07517010.0
1.07817810.5
1.08218811.0
1.08519611.5
1.08820412.0
1.09121212.5
1.09522313.1
1.09823113.6
1.10023914.0
1.10525014.7
1.10725515.0
1.11126615.6
加糖计算公式(得出的结果为克)：
（想做的酒度*18-测出的葡萄汁糖度）*水果重量（千克）*水果出汁率
加糖有两种方法（我选用了第二种）：
一是当发酵液中的糖度降至 5%左右时，可进行第 1 次加糖，待发酵液中的糖度第 2 次和第 3 次降至 5% 时，进行第 2次、第 3次加糖，总加糖量应依据要求 的酒精度而定，一般为 12%~16%，待糖分不超过 1% 时，即换池进行后发酵。
第二种是单向密封前加第一次糖，然后在发酵期最旺盛的5天之内分多次把剩余的糖都加完。
第三天的样子，单向密封，保鲜袋+皮筋，盖子只是简单的扣上没有拧，果汁越来越多已经快要和菠萝平齐了。。。
第五天的样子。。
第十五天的样子。。。。
第十八天的样子。。。。
气泡慢慢少了，所以决定过滤分离，进入后发酵阶段。出酒率还可以，那个小瓶子是10斤的，估计差不多有9斤左右，总共11.5斤果肉。算了一下成本差不多8块多钱一斤。
剩下的渣子，我又加了点酒曲，准备继续发酵一阵子蒸馏一下，做成菠萝白兰地试试。
下文呢？然后？ 好贴要顶！:lol 顶起来~~~~~:) 顶起。。。
:lol 本帖最后由 ゛一个人╮聆听| 于 2014-3-21 11:37 编辑
经过12个小时之后-第二天，果胶酶已经充分的对果汁进行有机分解释放，瓶子地下会自动的产生一些果汁。如果果汁量多的话，提出来100ML放到量筒里面，用1.0-1.1的糖度比重计来测一下糖度，以备以后计算出加入糖的多少（如果果汁产生的特别少，也可以第三天再测，因为果汁会一天比一天多的，总之在发酵之前和发酵初期都可以），我所测得的糖度是1.040，然后将2G酵母营养盐和2G果酒酵母加入容器。
因为今天没有拍照片所以无图
゛一个人╮聆听| 发表于 2014-3-21 11:23 static/image/common/back.gif
经过12个小时之后-第二天，果胶酶已经充分的对果汁进行有机分解释放，瓶子地下会自动的产生一些果汁。如果果 ...
别光更新文字啊，上图啊，要图文并茂;P 建议菠萝酒最好把菠萝榨成汁发酵，菠萝酒我做过，还是挺好的，酸酸甜甜的呵呵 比较详细啊！都用什么器具啊？ Silence 发表于 2014-3-25 19:28 static/image/common/back.gif
比较详细啊！都用什么器具啊？
尽量都是非金属的。。
页:
[1]
2