制作纯米粉小曲（已试饭）

阿月浑子

首先向发过制曲工艺的【黄酒太师】和【枯虾】致敬，记录下的方法帮助了不少酿友
但是由于地域和操作方法的不同，也有部分酿友有过失败经验
为了更加多元化和完善制曲工艺，现在把纯米粉小曲的制作方法发出来～望多指教～
原       料：（炒）米粉206g、种曲、水113g
操作方法：将大米粉碎后，置于干净无油的锅中以小火缓慢炒制，过程中切忌大火，缓慢升温起到杀灭附着其上的细菌，待米粉失水干燥后，略有焦香味时停止加热；冷却后加入50%（生米量）上下的水；将加水后的米粉团成小球，在盛放种曲的容器中滚动，使其充分裹满种曲曲粉；后置于消毒过的容器中培菌制曲
注意事项：1、制作方法属于【扩大培养及复制】种曲，因此选用优质种曲比较重要，更有利于种曲的复制与传递；因为炒制过的米粉和消毒过的容器排除了其他菌群的干扰，所以更能纯粹的保留种曲有益菌群的传承；区别于【黄酒太师】和【枯虾】的开放式制曲
2、加水量在50%上下，根据米粉的粉碎程度、当地温湿度而微调；米粉颗粒较粗可以加大加水量，反之减少，空气干燥可以微上调加水量，反之减少～
3、制曲简单更容易成功，只要室温高于20度都可以制作，制曲最高品温控制在35度以下；不受季节影响，3天成型，1周出曲
无图无真相～～～

大米及其粉碎后

米粉炒制及其器具消毒

冷却后的米粉、水、种曲合照

制曲利器，洗菜笼子

加水后膨胀的米粉

团成小球，均匀裹粉后的样子

盖上布合上盖进行制曲
～等待后期更新～
以上为2013/11/23  17：00————————————————————————

冰雪

菌丝真漂亮

苗族米酒

冰雪 发表于 2014-7-28 14:50
我的没有长毛

继续努力

阿月浑子

布衣善士 发表于 2013-12-6 08:55
楼上这个问题我这样理解的：
自酿，自始至终是期望的，，关注的，，期待的，，，直至愉悦、充满的过程，， ...

自酿玩的就是折腾～～～大家一起交流经验～才能共同进步么～～～

zhengg229

布衣善士

学习~~~感谢

布衣善士

我来向老师汇报喜讯~~~特大喜讯！
我跟您这帖子学习接种良曲，出徒啦！！！
昨天一早09:00试曲，刚才，就在刚才的12:54过去一看，出甜酒酿了！！
说别的都没用，直接上图有真相~~~~

  
----接种曲球菌丝生长期；

----曲成，试曲；

----呈上，，甜酒酿。

再次感谢阿月老师，，
我目前可以从制曲，，，酿酒，，，品尝，，，享受一个完全的愉悦过程！
虽是简单基础的，但，我喜欢！
这必须得感谢！

布衣善士

楼上这个问题我这样理解的：
自酿，自始至终是期望的，，关注的，，期待的，，，直至愉悦、充满的过程，，是身心俱足的。
自己动脑、动手、出汗、收获这其中的得到的不仅仅是收成、入口安心，也绝非是省钱这么简单。
社会越现实，金钱愈至上，“新”技术、“新”产品不断涌出，，，哎~~当下太多简约、实用、最真的东西无法用金钱办到了。
像阿月、太师，，，，等这些老师前辈们，无偿拿出简单直接、实用知识的人，更是凤毛麟角。
我，尊重！

阿月浑子

3天成型期已过，进入干燥阶段；主页有更新～～～

阿月浑子

2013/11/24更新——————————————————————————————

下图为07：30照片～可以看到菌丝已经开始生长

下图为13：30照片～菌丝已经茁壮生长，可以上下颠倒翻曲，让底部也长满菌丝

近照如下～

下图为22：00照片～经过翻曲后，菌丝已经均匀生长，开始产生热量和大量水汽，打开盖子和盖布让其散发水分，这个过程会让表层菌丝萎缩干燥，促使其向酒曲内部生长，期间不要接触冷风~待菌丝全部萎缩后去掉表层盖布，仍然保留盖子，继续发酵


全景照～

等水分散发掉，温度回落，撤去盖布，合上盖子继续发酵


2013/11/25日    13：30更新—————————————————————————

盖上盖子后到本次操作表面萎缩的菌丝有重生趋势，撤去底层垫布，增加开盖跑水汽的次数，开盖的衡量标准是看盖子上是否有水雾出现，出现“雾”就开盖，跑水汽，让酒曲继续干燥，一次跑气时间控制在30～60分钟；经此，酒曲已经基本成型“3天成型”期告一段落，后期的干燥就是逐步增加开盖放潮和放潮时间的过程

开盖跑气后撤去底层垫布可以看到有细绒样的菌丝

阿月浑子

2013/11/26更新——————————————————————————————

酒曲培养已经基本完成，进入干燥阶段
18：00等到盖子不在有水雾出现，酒曲外表看不到“立”起到菌丝，就可以撤去盖子，直接干燥了～

酒曲表面已经完全干燥




2013/11/28更新——————————————————————————————

01：30状况，将个头最小的酒曲敲开后内部已经基本干燥，菌丝生长均匀，继续干燥2天后就可以出曲


2013/11/30更新——————————————————————————————

酒曲已经完全干燥，制曲结束；“1周出曲”期结束，后续会更新【试曲】结果～敬请期待～～～

阿月浑子

【试饭】结果；酒曲使用量在0.6%，加曲培菌后36h加水启动发酵，发酵正常
通过试饭，证明制曲成功


上图为加水1天后的样子；经过一周的发酵后，就可以当作【酒母】使用


关于【淋饭酒母】，淋饭酒母是用淋饭法制得的，即出饭后用大量冷水冲淋冷却，使得粘连在一起的饭粒打散，让空气大量存在其中，这时候加入酒药搭窝进行糖化培菌，由于饭粒间相对松散所以适合糖化菌和酵母菌大量繁殖～
制作过程同醪糟类似，加入酒药完成糖化后，加水，启动发酵～
发酵一周后，酒精发酵基本结束，这个时候，可用用来当作【酒母】使用；因为酒体中有大量的活体酵母，并且在较高的酒度下仍然保持活性，所以对环境耐受程度较高，可以当作“酒母”接种到其他发酵醪中，以保证其正常发酵从而得到质量稳定的酒

存钱罐

地下二层……

台灣-客家人

技術帖(抄筆記中…)

布衣善士

笔记已做好