加饭酒自酿（图文）

阿月浑子

绍兴加饭酒，属于半干型黄酒，由于其在制作时减少工艺加水量，相对于增加糯米投放比例，故名加饭酒
应酿友要求，模仿酿制加饭酒～～～
原       料：糯米1500g、麦曲260g、淋饭酒母77g、水1400g；淋饭酒醪260g、米烧酒（50%VOL）52.5g
操作叙述：加饭酒因其加大投饭投曲量，发酵醪的浓度很高，属于边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，区别于先糖化后发酵的工艺，发酵完成后酒体残糖含量较高，在15～40g/L左右，故为半干型黄酒；以摊饭法酿制，酿造过程中会添加一定比例的酸浆水，起到以酸治酸的目的，但因工艺所限，所以将酸浆水比例换算成水
【原料】步骤中绿色字体为前期实际投料，黄色字体为主发酵结束时预计投料
糯米经过浸泡蒸熟后，摊饭冷却至60度后，依顺序加入清水——麦曲——酒母后入缸发酵
无图无真相～～～
配图兼讲解～～～

称量1400g清水
称量260g麦曲
出饭摊凉等降温，这时候可以用风吹，但是不要淋水；谓之摊饭法～

米饭摊凉至60～65度时候依次加入清水——麦曲（加入时不高于35度）——酒母，顺序不能错，下图为清水——麦曲混合后的样子，边上是淋饭酒母

倒插笔，本来预计使用75g酒母，但是手一得色多出来2g；淋饭酒母，最通俗的话就是“酵母培养基”，其中含有大量的活体酵母；由于麦曲的大量加入，使酒醪中有足够的糖化酶，所以不需要经过【糖化培菌】这个步骤，但是为了保证菌种更加纯正，酵母繁殖更加旺盛就需要加入【淋饭酒母】，这样就可以做到边糖化边发酵
另外，酒母就是类似于醪糟的制作，因为是使用淋饭法制作，故名淋饭酒母
图为称量的酒母

最后，搅拌均匀后入坛～～～以上时间为11月3日。

11月4日发图如下～～～发酵已经启动～～～

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————————————传说中的分割线【2013/11/20】操作如下—————————————————

截至11月20日，主发酵已经完成，换坛后加入后发酵的原料～
淋饭酒醪、加饭酒、50度米烧合影～
依次加入后后样子～
搅拌均匀后～

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————————————传说中的分割线 【成品酒】 如下—————————————————————

已结贴～～～

zhengg229

麦曲从那搞的？买的还是自制？酒母是那种？

阿月浑子

zhengg229 发表于 2013-11-4 21:14
麦曲从那搞的？买的还是自制？酒母是那种？

除了锅碗瓢盆，都是自制的～麦曲是自制的～酒母是哪种～神马意思？

忘了自己抢占一个沙发了，就就借用地板发最新情况吧～全景图～11月6日，经过一次开耙后的酒醪，米粒已经基本融化，酒体已经可以轻易搅拌，不像第一天都是固态状态的～

发酵上层～
发酵底层～照不出气泡～所以上手电～～～～～


11月16日，换瓶后如下图～～

布衣善士

学习啦~~！

zhengg229

全是自制的别人怎么跟着做呀？

白雪恋红梅

等待结果！

夏雨

阿月老师真是神仙呐，我这两天正琢磨加饭酒是咋回事呢，老师辛苦，学习了，谢谢！期待下文

zhengg229

明天阿月老师要把如何做麦曲的贴子补上才好！

都市酒虫

酒母怎么做？麦曲怎么做？看完你的帖子，赶脚这加饭酒挺不好做啊！

爱神罗兰szx

看着好像挺复杂，没看明白，酒母是酿的甜酒酿吗？还有一开始好像说不能用水，后面怎么又有说清水呢？