元红酒自酿（图文）

阿月浑子

冬天适合喝黄酒，也适合酿黄酒，我把自己酿酒的步骤分享出来
原料：精白糯米（1500g）、水、酒药（12g）、麦曲（225g）
步骤：浸米、蒸饭、淋饭、拌药、搭窝、加水发酵（发酵后的步骤在下一篇中介绍）
一、浸米，糯米淘洗干净，浸米是为了让糯米吸水便于蒸煮，浸泡至用手捻碎就可以了

（在浸泡中的糯米～～～）
二、蒸饭，把浸泡好的糯米淋净水分，上锅隔水蒸熟，为了让米饭熟的更加均匀可以在米饭上插几个洞，目的是让蒸汽更好的穿透米层

三、淋饭，根据米的多少来控制蒸煮的时间，一般做到米饭熟而不烂就可以出锅了，这一点是需要一定的经验，如果米粒内夹生或者蒸饭过烂，都会影响米饭的糖化与发酵；蒸好饭后用大量凉水冲淋，使得米饭迅速降温，温度降至35度适宜，同时淋水的同时米饭也会吸收一部分水分，下图为出锅淋好的米饭

四、拌药，当米饭整体温度在33度左右就可以加入酒药，我的酒药用量在生米重量（1500g）的0.8%左右（12g），加入酒药后把米饭翻拌均匀，使米粒都能接触到酒药利于培菌糖化，下图米饭上的白色粉末就是酒药

（称量12g酒药）

五、搭窝，把翻拌均匀的米饭乘入坛中，在28度左右培菌糖化，下图为搭窝好的米饭，搭窝一定要搭成“凹”字形，有利于发酵菌接触空气和散热
（里面红色的是一只温度计）

搭窝后保温在28度左右进行糖化发酵，一般经过12～24h后可以看到甜酿，在36～48h时当米饭下沉，甜酿充满“酒窝”时就可以进行下一步骤了
下图为搭窝时的样子，窝中白色的是酒药，搭好窝后在“凹”字形的酒窝里撒上一些酒药有助于发酵菌繁殖

下图为36h后的样子，甜酿中有气泡不时涌出，这是酵母正在发酵的表现，如果想吃甜酒酿，那么这个时候就很好了

六、加水发酵，为了使发酵更为彻底，需要加水进行发酵，同时为了使酒体增加曲香和鲜香则需要加入麦曲，下图是称量好的麦曲（225g）为生米重量的15%

下图为加入麦曲后的酒酿

因为麦曲干燥，所以先加入酒酿中使其吸水，不然加水以后麦曲都会浮在水的上层，影响发酵效率，加水混合均匀后的酒醪，加水量为1700g，为生米重量的113%
下图为加水后1h启动发酵的酒醪，酒醪主发酵阶段不要低于20度，不要高于35度，温度过低会延长主发酵时间，温度过高会造成酒醪酸败

zhengg229

终于看到了

冰雪

受益匪浅，学习了

阿月浑子

zhengg229 发表于 2013-10-14 20:41
终于看到了

去年的文章，刚转过来

妳dの幸福、刺傷

我有麦曲，可我不知道可以加麦曲。我昨天加的水，今天加麦曲可以吗？

枯虾

哈哈！！！大师出招，就是不一样

君伴夜百合~

大师出品，受教了。

嬴公子

正好在做黄酒，学习了！

老陈

向大师学习

布衣善士

学习了，谢谢！