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一、准备材料
1、青稞：粮食储备库，符合GB11760的规定。
2、豌豆：粮食储备库，符合GB/T10460的规定。
3、小麦：市售，符合GB1351的规定。
4、水：酿造用水，符合GB5749的规定。
二、操作过程
1、原料精选和配比：制曲原料经精选除杂后，按方案确定的比例配比。
2、混合粉碎：原料均匀混合后用对辊式磨粉机磨两次，第一次较粗，第二次较细。曲料粉碎度要求以通过40目筛孔的细粉不超过30%。
粉碎要求粗细适宜，过粗则水分容易散失，曲胚压制不够紧密，微生物生长繁殖差，导致糖化、发酵弱，影响成品酒的质量，过细则含水量太多，造成曲心窝水或窝热，成品曲酸败变质、味不正，给成品酒带来杂味。
3、加水拌料：拌料用水为曲料量的26%—36%，将水用蒸汽加热到40℃左右进行拌料，拌料均匀后使原料温度达到23℃—26℃，要求混合后以捏成团不粘手为原则，有利于原料均匀吸水。
4、制曲：制曲前调整好制曲机的运转速度和压制强度，使制出的曲块六面光滑，四角饱满无缺，无白心和干面点，软硬适宜，手按曲胚不松散，有结实之感，薄厚达到一致。
5、曲胚入房：曲胚入房前，将曲室清扫干净，地面铺新鲜谷糠。
入房的曲胚侧放排列，曲胚间距为2cm—3cm，行距3cm—4cm，叠放3层—4层，每层用竹帘分隔，呈“品”字形排列，要求行间距匀称，上下左右整齐，横竖端正，曲胚行间距控制原则要坚持冬近夏远。
文章来源：cnwinenews.com 6、曲胚的培养：曲胚的培养管理必须把好“三关”、“两则”。
“三关”是上霉关、大火关、收火关；“两则”是必须冷热对调、轻重对调、软硬间调。软曲放顶层、热曲放两边、冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则；曲胚培养期间的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。
（文章来源华夏酒报1）前期管理——上霉、凉霉阶段的管理
曲胚入房后紧闭门窗，保持室温25℃—30℃培养1天—2天，待品温升至35℃—37℃时，曲胚表面长出许多白色菌丝斑点，此称为上霉，上霉最适温度为35℃—38℃。此时进行翻曲，加大曲间距，仍呈“品”字形排列。翻曲后进行凉霉，并将曲胚堆至4层，凉霉时间为12小时左右。凉霉时不允许对流风，防止曲皮受冷风直吹，产生干裂，凉霉期曲胚品温控制在28℃—34℃。
（2）中期管理——潮火期与大火期的管理
凉霉后关闭门窗进入潮火阶段，2天—3天后品温逐渐上升至38℃—45℃，此时需适时进行放潮。待品温继续上升至50℃—55℃时进入大火阶段，维持2天—3天进行第二次翻曲，曲胚由4层叠加至6层。大火期最主要的是保住曲胚内水分和热量的均匀挥发，随时注意启闭门窗调节温度和曲胚间的行距，防止大火期曲胚温度过高，造成烧曲。
（3）后期管理
大火期后，曲胚逐渐干燥，品温缓慢下降至31℃—33℃进入后火阶段，进行第三次翻曲，缩小曲胚的间距和行距，后火期收火要求既不回烧也不急落，分二次收火：初收靠拢；下降品温紧收。然后封闭门窗，停翻曲进行养曲，曲心温度降至30℃以下。
经5天后开窗大凉，将曲胚堆至7层，通风，3天以后验收入库。从曲胚入房到出曲房约经15天—20天。
7、贮存、陈放
入库的大曲进行陈放，促使曲心水分得到蒸发。
8、粉碎、出库
出库的大曲粉碎时以细粉通过0.3mm筛孔的约20%为宜。
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发表于 2013-8-17 10:46:16
