酿酒日记(高粱+小麦) 2013-7-8 蒸酒 《剧终》

p.tiger

初衷：存女儿红（状元红），相信好杯中之物的朋友一定知道这个好听的名字和传说，就不多说了。

查询：问了万能的度娘，得到的结论是，目前中国大陆市场上的白酒，基本上全是经过勾兑的，即使有所谓的“原浆酒”卖，你信吗？

解决：在某宝查到有自酿酒的蒸馏器，问题有了解决方案，于是在今年3月份入手一套。

试验：第一次，直接生料4斤大米，按某宝掌柜的说明书，加水加曲，然后搅拌，出酒，最终出酒61度2斤＋36度1斤；
　　　第二次，熟料６斤玉米＋４斤大米，玉米质量问题还是操作问题未知，发酵２５天时酒液变清，在仍有气泡产生的情况下果断蒸之，得56度白酒3.5斤，40度白酒0.5斤。玉米出酒率低是一方面，可能和未完全发酵也有一定的关系。

　　背景交待完毕，以下正文：
　　下班回家路上在小区门口的“石磨坊”问有没有带壳高粱，答曰有，于是购入高粱、小麦各6斤，吸取上次玉米时的经验（看资料说带壳类粮食要浸泡8小时，结果浸泡8小时后蒸3小时未开花，又煮了2.5小时才算开花），这次准备浸泡24小时！

2013年6月15日 晴 30℃
　　今天的活很简单，无非就是把买到的粮食清洗干净然后用清水浸泡起来，呃，那位看官说不用清洗，实不相瞒，可能是我买的高粱的问题吧，6斤高粱淘出来半两沙，没错，是那种很细很细的纯白色的细沙，当然，可能不会对酒产生什么影响，但，我还是洗了。细沙没有拍照，手湿。。。

　　无图无真相：






最后这个图，大家仔细看看，是第二次出酒时的照片，可以看到酒滴到量杯里后带出的丝状的轨迹，很漂亮。
顺便缅怀下我可怜的量杯，仅仅只用了１／３次就被打破了。。。

p.tiger

蒸煮篇

2013年6月16日 晴 30℃

　　经过24小时的浸泡（期间每8小时左右换水一次），晚上7点30分，蒸煮工作开始啦！

　　家里的锅比较小，一次只能蒸3斤粮食，为了节约时间，把酿酒器也用上，双管奇下，先蒸的是高粱。蒸了两个小时后开花了。（下图）

　　
　　高粱煮好了，把它摊凉开来，把锅腾出来继续蒸小麦，这边呢，顺便把酒曲称出来，一斤粮食4克曲，6斤粮食24克曲，怎么样，俺的算术还不错吧？

称曲

　　说时快，那时迟，7:30开始蒸高粱，9:30蒸好，30分钟后把锅腾空，那位说了，怎么腾个锅都用30分钟啊？不瞒您，家里没地儿摊晾煮好的粮食，只好在茶几上摊，可茶几是玻璃的，太烫怕炸。。。。
　　腾好锅已经是10：00了，2小时后，小麦OK。

　　把小麦从锅里请出来，又耗时30分钟，把两口锅烧上开水，又耗时20分钟，然后等水凉。。。
　　水温40度左右时，用PH试纸测试，发现PH值为7左右，看资料上说，酿酒用水的酸碱度最好在PH4-5之间，于是，拿起了我的注射器，还有白醋。（注射器是前两天给老婆大人的电动车电池补水用的，只用过蒸馏水），因为是第一次调节水的PH值，心里没谱，一锅水，大概在12斤左右吧，先2ML，没反应啊，再2ML，还没反应？一针管10ML全进去了，呃，好像有点用。。。
　　最终每锅水在加了4针管白醋后，PH值达到理想状态了。。。

　　最后一步，装坛，按每斤粮食1.8斤～2斤水的比例，6斤我给它们各加了11斤～12斤左右的水，充分搅拌后盖上盖子，一看表，凌晨3点了。。。明天我还要上班，下午还要去考科目一，残念。。。

p.tiger

发酵篇


2013年6月17日 晴 27-37℃
　　气温有点高，还好室内的气温一直在30℃左右徘徊，从昨天晚上（今天凌晨）3点到今天中午12点，9个小时时间，发酵已经开始了，并且比第一次的大米生料液态发酵和第二次的大米、玉米熟料半固态发酵的反应都大很多，气泡冒的比前两次发酵旺盛期还快、还多、还强。

九小时后

当时气温29度

小麦发酵温度30度

高粱发酵温度30度

2013年6月18日  晴转阴 23-34℃
　　这个温度是气象预报给的，肯定不准，NND，气象台信誓旦旦的说今天有雨，结果今天一滴雨没见，直接来了个桑拿天。。。
　　 今天的酒发酵的情况和昨天差不多，又更猛烈了些，按前三天每天搅拌三次的方法进行了搅拌，室温28度，水温31度，拍有照片，不过不想上传了，浪费空间，俺是很节省滴。。。

2013年6月19日  阴转多云 24-30℃
　　今天下午下班回家，看了一眼发酵罐，竟然已经有一部分小麦漂起来了，按老板给的发酵表，那是要到发酵衰退期才有的表现啊，饿的那个神呐，这才发酵三天呐。。。。没办法，以前没发酵过小麦，只能走一步算一步了，嗯，高粱倒还算正常。
　　室温要比昨天凉爽一点点，偷了个懒，就没有再去量水温。

第三天搅拌前 注意红圈范围里的小麦空了，漂起来了

第三天 小麦

第三天 高粱

第三天 搅拌后

2013年6月20日  阴 23-30℃
　　发酵第四天了，昨天说看到一部分小麦漂起来了，今天一看，高粱也有一部分漂起来了，很惊喜，这么快啊。
　　打开小麦发酵罐一看，卖糕的，我都不说了，大家自己看。室温29度，水温29.5度。

第四天 搅拌前， 高粱也有部分漂起来了

第四天 小麦，第一次发酵小麦，这种情况也不知道是好还是坏

第四天 高粱

第四天搅拌后

2013年6月21日  阴转多云 22-28℃
　　发酵第五天了，今天气温不错，别的不说了，上张图。

第五天 未搅拌

2013年6月22日  阴 21-27℃
　　发酵第六天，下午下班后搅拌了一下，然后密封起来了，这种罐子就是在盖子里倒上水，用水来进行的单向密封。
　　懒、无图。

2013年6月23日  阴 22-28℃
　　发酵第七日，今天按照发酵表上要求，未搅拌。

2013年6月24日  阴 23-29℃
　　发酵第八天，搅拌时发现漂浮在小麦发酵液面上的白色东西已经消失了一大半，

2013年6月25日  晴 27-34℃
　　发酵第九天，未搅拌，从外观上来看，和昨天情况差不多。

2013年6月26日  多云
　　发酵第十天，搅拌一次，发酵已经不太明显了，高粱的水封上每隔十秒左右还吐个泡泡，小麦的等了两分钟也没有见一个泡泡，已经进入衰退期了吧。

2013年6月27日  晴
　　第十一天，未搅拌，今天看罐子里，粮食和水已经有了分层的迹象了，但一动高粱罐子，会有很多小气泡从下往上冒，嗯，水封还在继续吐泡泡。小麦的动了也不怎么起泡，看来它发酵的进度比较快。

2013年6月28日  晴
　　第十二天，搅拌一次，情况和昨天差不多，仔细看的话，可以看出来高粱瓶子里，最上层是水，中间一层粉末，最下层是高粱壳子，不过发酵仍然在继续，照这样下去，估计下周日应该可以出酒了，预计总发酵时间20天？

2013年6月29日  阴间多云
　　第十三天了，发酵反应更弱了。

2013年6月30日  阴
　　第十四天，室温30度，水温29度。
　　小麦已停止发酵，分为两层，上层液面更加澄清了，晃动罐子也没有任何气泡产生，可以判定发酵已完成。
　　高粱还在轻微发酵，还是三层，至上而下：纯液体、粉状物、高粱壳，中间的粉状物层还可以看到一道道竖直的痕迹，是发酵产生的气泡上升时留下的。预计再有两三天可完成发酵，然后再延长两三天，前几天预计的本周末蒸酒应该可以实现。

2013年7月1日  阴转雨
　　第十五天，又是一个桑拿天，中午13时许，室温31度，水温30度。
　　小麦基本上完全停止了发酵，决定最后再搅拌一次。高粱还在继续，气泡愈来愈少了。

2013年7月2日  阵雨
　　第十六天了，和昨天相比，并没有太大的变化，高粱的发酵还在微弱的进行中。。。

2013年7月3日  小雨
　　第十七天了，和昨天相比，还没有太大的变化，高粱的发酵还在更加微弱的进行中。。。  

2013年7月4日  小雨
　　第十八天了，下午六点下班回家，把罐子打开趴在罐子口那里听了半天，一点声音也没有，看来发酵已经宣告结束，今天周四，呣，周六出酒！

至此，发酵完全结束，敬请关注蒸馏篇。

p.tiger

蒸馏篇


2013年7月6日 星期六

　　今天蒸馏，先上图。

蒸馏前

装锅

出酒

　　可累死我了，６号晚上折腾到凌晨２点，才蒸了３锅，还有４分之１强的酒醅没有蒸，因为明天还要上班，所以只能明天继续了。用小锅蒸酒太苦逼了。。。

2013年7月7日 星期日

　　今天继续昨天未完成的任务，到现在为止，已经是8号凌晨1：04了，共出了58度酒3.6斤（1800ML），还没有出完，正在继续。抽空到论坛，发现大家都在等，先上来汇报下。。。

　　之所以没有低度酒，是因为前几锅的低度酒我全都加到下一锅进行复蒸了，现在正在出的是最后一锅和昨天3锅的酒尾，装满了3斤的瓶子（3.6斤）时酒的度数是72度，最终能出多少低度的，还没有结果。。。


2013年7月8日 星期一
　　好吧，终于结束了，凌晨2点。
　　投料高粱小麦各6斤，共12斤粮食，最终得酒58度1800ML（3.6斤），46度750ML（1.5斤），全部换算成50度的话，大概是2700ML左右，合5.4斤，出酒率45%。。。
　　最后一张图，送上。

如图，低度酒500+150+100，酒度计50，温度计30

妳dの幸福、刺傷

期待楼主续贴

admin

楼主的酿酒帖介绍的很详细，酒看上去也不错，不知楼主酿的酒口感如何？

admin

楼主的酿酒帖介绍的很详细，酒看上去也不错，不知楼主酿的酒口感如何？

zhengg229

粮食还是冲洗干净了好

R3D3

LZ第一次做酒方法和我一样，生料的就是冲，品了一点点头酒(70度），跟被电了一样爽
最后留52度的，夏天太热 喝不了这个度数的，只好加些矿泉水稀释。
现在在生料发酵玉米。

p.tiger

admin 发表于 2013-6-16 09:56
楼主的酿酒帖介绍的很详细，酒看上去也不错，不知楼主酿的酒口感如何？

谢谢夸奖。

俺的第一次酒，生料大米的，在蒸馏时加了炒熟的粮食和老抽进行了串香，61度的那两斤刚刚存了十天左右就被朋友们干掉了，可怜的偶因为正在生病中，没敢喝，只是略微的尝了尝，感觉很有劲，剩下有大概半斤左右的61度，让我和另外的半斤36度的混合到一起了，又放了这么十几天，味道已经好很多了，怎么说呢，不是专业酒评师，也没法用语言来表达。。。只知道，酒的挂杯很漂亮。。。

第二次的酒，3.5斤56度的接到坛子里就用锤子把软木塞敲进去了，用手是打不开了，得用红酒开瓶器。。。

按第一次的经验，自酿的酒，陈放的时候，可以说一天一个味，俺还是再等等。。。