硬水和软水对 酿酒的影响

酒量保健两不误

所谓“硬水”、“软水”是将水中的钙和镁的含量数据化后划分的。

硬度以(含钙量*2.5)+(含镁量*4)公式计算。例如”仙人秘水”为(10*2.5)+（1*4）=29。

在日本，硬度100以下的为软水，硬度100以上的为硬水。

法国“矿物质水矿翠”的硬度为1506.，是超硬水，加拿大的”巴拉萨”是冰川融化水，硬度是1.54，是超软水。同样是矿物质水，硬度确有千倍的差距。而日本著名的矿物质水“六甲之味美水”硬度为82.8，最标准的软水。

那么，硬水和软水哪一个更好呢？关于哪种水对促进健康和治疗疾病有益，我将在下一章进行论述。在这里，我要说明的是两种水的用途不同。至于硬水和软水的适用性，下面我以日本酒为例做一些介绍。

日语中有一句话叫“滩之男酒，伏见之女酒”。说的是用硬水制造的酒是“适合男性饮用的酒”，用软水制造的酒是“适合女性饮用的酒”，硬水和软水都能酿制出各有特色的酒。保持着“纯滩酒”的传统和名望的是名为“滩宫水”的天然硬水。用它酿造的酒口感辛辣。在过去依靠经验酿酒的时代，用宫水酿制的酒在发酵过程中基本不会变质。发源于六甲山的地下水使得清酒制造成为“滩”这个地方最稳定、最兴盛的产业。

为什么用宫水发酵的酒不会变质呢？

第一、宫水中的钙含量较高。钙质越多，使米变成酒精的酵母菌增值越快。酵母的活动越活跃，其他杂菌越没有入侵的机会，所以能够酿制成功。

第二、宫水是硬水。曲霉菌能将米淀粉变成发酵的糖。钙质越多，这种菌的活动就越频繁。

所以好的硬水不光可以使酒质更好，而且只要温度合适，密封得当，就可以久放不坏。

桓仁江东

这么解释如果合理，那么软水是不是不适合根霉菌和酵母菌生长了？

酒量保健两不误

桓仁江东 发表于 2015-2-8 17:17
这么解释如果合理，那么软水是不是不适合根霉菌和酵母菌生长了？

也可以生长，只是相对硬水要慢。繁殖慢杂菌就多。
硬水酿酒更好喝，更好保存而已。买矿泉水酿酒。
自来水酿酒，就要煎酒存放了。

桓仁江东

酒量保健两不误 发表于 2015-2-9 13:22
也可以生长，只是相对硬水要慢。繁殖慢杂菌就多。
硬水酿酒更好喝，更好保存而已。买矿泉水酿酒。
自来 ...

嗯。应该是那么回事。我这喝井水，也就是山区的地下水，无污染，但不知道水硬还是软，可以直接喝。一般到山上沟里的水都可以喝的。但离我这二十里的地方，山沟里的水喝了就会坏肚子，怀疑是水硬。听说软水养人。

酒量保健两不误

桓仁江东 发表于 2015-2-9 17:03
嗯。应该是那么回事。我这喝井水，也就是山区的地下水，无污染，但不知道水硬还是软，可以直接喝。一般到 ...

山沟里的水喝了坏肚子，我不知道为什么。地下水应该是硬水，没有鱼蛇的话。
矿泉水就是硬水，摄入适当矿物有好处。软水就是常用的自来水，矿物不多。
喝多蒸馏水人会生病，因为没有矿物。

桓仁江东

酒量保健两不误 发表于 2015-2-9 19:39
山沟里的水喝了坏肚子，我不知道为什么。地下水应该是硬水，没有鱼蛇的话。
矿泉水就是硬水，摄入适当矿 ...

地下水没有鱼蛇，有狗虾，有蚂蟥。

酒量保健两不误

桓仁江东 发表于 2015-2-10 09:37
地下水没有鱼蛇，有狗虾，有蚂蟥。

分别用两只烧杯取等量水样。向两只烧杯中分别滴加等量肥皂水。泡沫多、浮渣少的为软水。反之，泡沫少、浮渣多的为硬水。
硬水煮开水垢更多，都是矿物。

桓仁江东

酒量保健两不误 发表于 2015-2-10 16:14
分别用两只烧杯取等量水样。向两只烧杯中分别滴加等量肥皂水。泡沫多、浮渣少的为软水。反之，泡沫少、浮 ...

对，主要是不知道硬到什么程度。

酒量保健两不误

桓仁江东 发表于 2015-2-10 17:01
对，主要是不知道硬到什么程度。

矿泉水，深井水就行了。至于别的水，只能说，你酿一次就知道了。。。

Q雨心

请问版主，液态发酵时加泉水的话，是加生水还是加凉开水？