酒在空气中为什么会变酸

酒量保健两不误

在空气中广泛存在的醋酸菌催化作用下，酒精被氧化生成醋酸，所以未喝完的葡萄酒长期放置，会有醋样酸味，甚至变成纯粹的酒醋。

难怪一杯酒放在空气下会变酸，根本不是因为酒精挥发，而是因为醋酸菌氧化造成的。而无氧条件下糖会被分解成酒精和二氧化碳，有氧只会生成水和二氧化碳。这就意味着，当糖化完成之后，不可以让氧气再进去了。让酵母全力产生酒精。

mijiu

难怪的说。可是在发酵不好密封啊？

酒量保健两不误

mijiu 发表于 2015-1-19 08:26
难怪的说。可是在发酵不好密封啊？

单向密封，有的罐子就可以。某宝就有的卖。没有的话只能尽量密封。

朱定国

分析的在理，但是有一点从大的方面看是醋酸菌，实质上是醋酸菌产的氧化酶，将乙醇氧化为乙醛，再还原为乙酸

老胡120

1、控制好发酵温度
2、糖化后应无氧发酵
3、调整发酵液的ph值
4、50度以下的酒不建议长期储存。

静尘

去年酸了一大瓶葡萄酒，没满瓶，密封不给力，倒瓶太晚。

酒就酒

老胡120 发表于 2015-3-30 19:45
1、控制好发酵温度
2、糖化后应无氧发酵
3、调整发酵液的ph值

请问您，是用偏酸性还是偏碱性的水来避免酒变酸？PH值大约是多少？
我第一次酿酒用的PH值大约5.5的水，酒略涩。本周打算用PH值8.5的水，这样做能够降低酒的涩味吗？