我是QQ交流群ミ木木177（酒坊）来交作业的，最近很多娘友和酒友让我说说贵州黔东南苗族米酒的酿造过程，小弟第一次写帖子，不知道格式和制版，大家将就点看
苗族米酒色泽清亮，鼻闻有米香 不刺鼻，下口绵柔 不辛辣，吞后嘴有回甜，
我是少数民族，但从小接触酿酒，谈不上祖传，战乱时期上几辈老人，就靠着这么技艺养活一家十几口人，当年的作坊还是当年的作坊，
但已经物是人非，人换了几代，但技艺被传承下来，小弟不才，大学毕业不喜欢早九晚五的工作，便回家跟父亲继续完成这传统得不能传统的
酿酒工艺，扯远了下面开始介绍。
大致流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
整个黔东南地区基本上的流程都大同小异，各有各的工艺，各有各的秘密，我就不细说了
1. 大米 10斤装一袋先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加些开水进去 以缩短浸泡时间，很多人会问这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸.
2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。 淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜 ，基本上蒸熟的大米就是饭了，80岁的老太太也能嚼上两口。（下图来至网络）
3.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
4．接下来的工作 工作就比较重要了拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感。我家小酒坊一直是自己做的曲，这样能保证我出去的每一滴酒的好坏。
5. 称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
6. 当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。 注：装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。装好后中间挖个洞
7.还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变。然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋，薄膜需要密封 。
好了 现在算是告一段落了等12-24 小时左右开启加水 加水量为盖过表面2 厘米即可。 （装太多的后果就是直接溢出来）
加水后要密封了哦那个照片忘记拍了 直接将以前的照片调上来用吧
打开入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了所要都涨在一起了
赶紧戴上手套去搅拌，不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了
已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。
经常有人抱怨米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招 不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅。 好鸟到此结束，小弟酿酒依然是传统工艺，酒曲也是自己家弄的，有兴趣交流的可以跟帖交流。
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发表于 2014-11-2 15:12:18
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