跟黄太师学做的红曲酒，有没有惊艳的感觉?

黎明曙光

     继成功酿出葡萄酒后，又跟黄太师试做一款红曲酒。到今天，颜色有点惊艳了，嘿嘿。不过正在发酵中，味道还不太醇厚，相信时间会给我想要的味道！
黄酒是酒精度在15-18度的发酵酒，按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型、特甜型。所谓干型就是总糖含量低于或等于15．0G/L，基本没有甜味；甜型总糖含量高于100G/L。黄酒以糯米加酒曲制成，酵母在繁殖过程中，分泌酶将糯米的淀粉转化为糖，糖再分解为氨基酸。黄酒有18种氨基酸及数种未知氨基酸、糖、维生素、多种浸出物，其中有8种人体必须氨基酸，营养丰富，被称为“液体蛋糕”。本人不喜白酒，今后就喝自做的黄酒了。不伤身，还保健！
下面是制作过程：
1.将糯米用常温水泡6小时以上。
2.将糯米淘洗干净，捞出沥干水分，用甑桶蒸至上大汽后，用花洒淋水，让饭吸水充分。25分钟后关火。以熟而不烂，无硬心为准。

3.将甑桶抬离火源，用冷水冲淋或摊凉至饭温32度，按0.5-0.5%拌小曲，装入坛中。

4.坛口盖上盖子，不必密封，因酵母繁殖需要氧气。做好保温措施，图中的保温神器是电热毯。
5.待2-4天后，发出甜酒酿，即将照片中所示的水，舀水淋糯米饭面。
6.5-7天后，加入生米重量0.5倍的水到坛中。同时将红曲米用水浸泡10分钟，加入坛中，搅拌均匀，密封。前7天每天搅拌一次，从第8天开始，每二天搅拌一次，搅拌7次。做好保温措施。
7.到今天，1月25日，红曲酒就是这个状态了。当然还不够，要想出好酒，还需要往里面加糯米饭，让酒体醇厚，酒精度提高到15度以上。后续我会继续更新的，请吧友拭目以待。

说明：文中4、5的图片不是这一批酒的制作过程，借用了以前的图片，但是过程是一样的。
昨天加了糯米饭！发酵得很好！有木有惊呆？

射天狼

学习来了！用的哪家的曲啊？

布衣善士

学习~~~比我的看起来好多了啊

黎明曙光

黄酒大师 发表于 2014-1-28 01:19
做得不错，，，，做好基础，，，，就做好了酒

好的，以后就粉碎加入。

黎明曙光

红曲酒，今天是第42天。加饭第二次。下图是舀的一点酒液出来，没有过滤。

西瓜太狼/db

很不错，对新手有帮助，就是有一处不明白，加糖化好的糯米饭是有一个比例吗？还是随意加的呢？

黎明曙光

西瓜太狼/db 发表于 2014-2-13 08:53
很不错，对新手有帮助，就是有一处不明白，加糖化好的糯米饭是有一个比例吗？还是随意加的呢？

我加得有点随意，比例不固定；但规范做法应该是每次定时定量加，直至加满。太师是叫我每次加一斤生米的醪糟量。

orange

请问你蒸了几斤糯米？放多少曲？最后每次加多少糯米，多长时间加一次，一共加几次？谢谢

黎明曙光

orange 发表于 2014-2-20 00:19
请问你蒸了几斤糯米？放多少曲？最后每次加多少糯米，多长时间加一次，一共加几次？谢谢

你自己要做，糯米量完全可以根据自己情况。放小曲量是糯米生米重量的0.5%-1%。后期是加糯米发的醪糟，不是加糯米饭；加的次数可多可少，可以加4-5次，10天一次。

微溦

天道酬勤！一分耕耘一分收获。谢谢分享。